Страница 4 из 23
Шоколад
Шокола'д (нем. Schokolade, исп. chocolate, от ацтекск. chocolatl — напиток из семян какао), кондитерское изделие, получаемое переработкой какао -бобов с сахаром и другими пищевыми компонентами. Ш. в виде напитка применялся в Мексике, откуда в 16 в. какао-бобы были завезены испанцами в Европу. Различают Ш. натуральный, содержащий только какао-продукты (какао-бобы и какао-масло ) и сахар, и Ш. с добавлениями, в состав которого, кроме того, входят сухое молоко, кофе, орехи и т.д. В зависимости от измельчённости частиц Ш. подразделяют на обыкновенный и десертный. Выпускаются также шоколадные изделия с начинками. Жирность Ш. 35—37%, калорийность 2240 кдж (540 ккал ) на 100 г.
После очистки, сортировки и обжарки какао-бобы дробятся в крупку, которая затем размалывается в жидкую массу — какао-тёртое. Из части какао-тёртого отжимается какао-масло. Шоколадная масса получается смешиванием какао-тёртого, какао-масла, сахара (обычно сахарной пудры) и необходимых вкусовых и ароматических веществ. Смесь измельчается до размера твёрдых частиц не более 20 мкм. Полученная масса смешивается ещё раз с какао-маслом и после охлаждения до 30—31 °С поступает на шоколадоотливочный автомат для отливки обыкновенного Ш. или глазирования конфет. Масса для десертного Ш. (для улучшения консистенции ароматических и вкусовых качеств Ш.) подвергается перед отливкой дополнит. обработке при температуре 70 °С (в среднем 3 сут ). Ш. выпускается в виде плиток, различных фигурок, медалей, а шоколадные изделия — в виде батонов и конфет ассорти. Срок хранения натурального Ш. до 6 мес , а Ш. с добавками — до 3 мес.
Г. А. Маршалкин.
Шоколадное дерево
Шокола'дное де'рево, один из видов рода теоброма , из семян которого изготовляют шоколад и какао.
Шоколадоотливочный автомат
Шоколадоотли'вочный автома'т, группа конструктивно объединённых разнообразных машин, связанных конвейерами; предназначена для отливки шоколада (как с начинкой, так и без неё). На Ш. а. выполняются след. операции: формы подогреваются до 32 °С, затем заполняются дозами шоколадной массы, дозы уплотняются за счёт вибрации, охлаждаются и извлекаются из перевёрнутых форм ударом или вибрацией. При выпуске изделий с начинками в форме сначала готовится шоколадная оболочка без донышка, она охлаждается, а затем в неё заливается начинка, которая уплотняется, охлаждается, после чего поверх начинки заливается шоколадная масса. Изделие снова охлаждается, а затем извлекается из формы на ленту конвейера или на перемещаемые им листы. Ш. а. бывают специализированные, предназначенные для изготовления какой-либо группы изделий, и универсальные. При использовании всех машин универсального автомата производят шоколадные изделия с начинкой, при отключении части машин получают плитки, узорчатый шоколад, пустотелые шоколадные фигурки.
Лит.: Маршалкин Г. А., Технологическое оборудование кондитерских фабрик, 2 изд., М., 1968.
Г. А. Маршалкин.
Шолапур
Шолапу'р , город в Индии, в шт. Мадхья-Прадеш, на З. Деканского плоскогорья. 398 тыс. жит. (1971). Торгово-транспортный центр. Хлопчатобумажная и маслобрабатывающая промышленность. Кустарные промыслы (изделия из кожи, металла, стекла, ткани).
Шолом-Алейхем
Шо'лом-Але'йхем (псевд.; наст. имя и фам. — Шолом Нохумович Рабинович) [18.2(2.3).1859, г. Переяслав, Украина, — 13.5.1916, Нью-Йорк], еврейский писатель. Писал на иврите , идиш и рус. языках. Учился в хедере и в Переяславском русском уездном училище. Печатался с 1879 на иврите. Первые произведения на языке идиш — повесть «Два камня» и рассказ «Выборы» (оба 1883). Ш.-А. следовал демократическим и просветительским традициям еврейской и русской литератур. В памфлете «Суд над Шомером...» (1888), в серии статей «Тема нищеты в еврейской литературе» он вёл борьбу против бульварной литературы, против идиллической романтики за реалистическую народную литературу. Созданный им ежегодник «Ди идише Фолксбиблиотек» (1888—89) объединил многих демократических писателей и сыграл заметную роль в истории новой еврейской литературы. В романе «Сендер Бланк и его семейка» (1887) дана сатирическая критика буржуа. Наряду с этим Ш.-А. создаёт романтические образы талантливых людей из народа в романах «Стемпеню» (1888) и «Иоселе-Соловей» (1889). С 1892 Ш.-А. начал публикацию глав из новеллистической повести «Менахем-Мендл» — о «человеке воздуха», мелком буржуа, безуспешно пытающемся взобраться «вверх» по капиталистической лестнице; в 1894 появляются главы из повести «Тевье-молочник» — тоже о «маленьком человеке», но совсем другого склада, чем Менахем-Мендл. Тевье — труженик, чистая душа, человек мудрый, бескорыстный, добрый, полный сострадания к чужому горю. В этих повестях высокой степени совершенства достиг юмор Ш.-А., которым насыщены также начатые в 90-e гг. циклы рассказов «Касриловка», «Железнодорожные рассказы», «Неунывающие», «Рассказы для детей», «Монологи», над которыми писатель работал в течение всей своей литературной деятельности.
Значительный период творчества Ш.-А. прошёл под знаком Революции 1905—07. В начале 1900-х гг. он устанавливает контакт с Л. Н. Толстым, А. П. Чеховым, М. Горьким, В. Г. Короленко, выступает с чтением своих произв. на нелегальных и полулегальных сходках интеллигенции и трудящейся молодёжи в Польше, Литве, Латвии, создаёт сатирические памфлеты против самодержавия («Дядя Пиня и тётя Рейзл», «Спи, Алёша», «Новорождённое» — все 1905), рассказы о революционерах («Иосиф», «Шмулик» — оба 1905). В романе «Потоп» (1906) он пытается нарисовать широкую картину эпохи, создать образы революционеров и людей из народа. Роману, проникнутому сочувствием к народу и революции, присущ, однако, отвлечённый гуманистический пафос, свидетельствующий о недостаточном понимании писателем социальной сущности событий. После наступления реакции, пережив погром в Киеве, писатель уезжает в Америку, затем в Швейцарию. Наблюдения над «американским образом жизни» резко усилили антикапиталистические тенденции в творчестве Ш.-А. Эти тенденции отражены в романе «Блуждающие звёзды» (1909—11), в рассказах и особенно в повести «Мальчик Мотл» (ч. 1, 1907), являющейся наряду с «Менахем-Мендлом» и «Тевье-молочником» произв., в котором Ш.-А. ставит вопрос о судьбах народных масс при капитализме. Высокую оценку в 1910 дал повести М. Горький. В 1908 Ш.-А. вернулся в Россию; в октябре было широко отмечено 25-летие его литературной деятельности, в 1909 изданы его произведения на русском языке.
В последние годы жизни Ш.-А. опубликовал роман «Кровавая шутка» (1912) — отклик на процесс Бейлиса, работал над драматическими произведениями («Крупный выигрыш», 1915) и автобиографическим романом «С ярмарки» (не окончен). 1-я мировая война 1914—18 застала писателя в Германии, где он лечился; он был интернирован и направлен в Берлин, затем в Данию, а в декабре 1914 приехал в Нью-Йорк. Империалистическая война вызвала гневный отклик Ш.-А. (цикл рассказов «Сказки тысяча и одной ночи», 1914). Чувство одиночества в чужой стране, угнетавшее писателя, обострило болезнь, приведшую к смерти. Реалистическое творчество Ш.-А. получило мировое признание, его произв. переведены на многие языки мира. Еврейская современная литература продолжает лучшие традиции писателя.
Соч.: Юбилеумойсгабе, т. 1—14, Варшава, 1908—14; Але верк, т. 1—28, Нью-Йорк, 1917—25; Ойсгевейлте верк, т. 1—15, М., 1935¾41; Ойсгевейлте брив, М., 1941; Але верк, т. 1—3, М., 1948; в рус. пер.— Избр. произведения, т. 1—8, М., 1910—13; Собр. соч. [Предисл. Р. Рубиной], т. 1—6, М., 1959—61; Собр. соч. [Предисл. М. Бажана], т. 1—6, М., 1971—74.