Страница 2 из 69
Приехали. Народу… словно в Китае. Гудит базар. Кто продавать, кто покупать, а больше – поглядеть, на люди показаться.
Минуем нынче мясные ряды и даже рыбные, где судачок да сазан, лопатистый лещ с Цимлы, провесной сомовый балык да горы вяленой чехони. И овощная солка нам нынче не нужна: алые щекастые помидоры, пупырчатые пахучие огурцы в укропе, ядреная капуста с болгарским перцем и даже царственный моченый арбуз. Все это – мимо, мимо… Наш путь – к молочному ряду, где бабы-казачки Камышевского хутора, Ильевского, кумовские, пятиизбянские привезли на торг молоко пресное, кислое, откидное, творог да сметану… И конечно же знаменитый донской каймак! Вот он, на тарелках, на блюдах – молочные ли, сливочные, пышные пенки, в палец ли, в два толщиной, вчетверо – блином – свернутые. Вот каймак розовый, нежно подрумяненный, а вот – протомленный в жару, коричневый с корочкой; этот – масляно желтеет. А кто-то любит вовсе белый, тонущий в каймачной жижке. Базарные каймаки – на всякий вкус. Выбирай. И даже можешь «покушать», то есть отпробовать ложкою, с испода. Так положено. Главное – найти каймак свежеснятый, со «слезой». И чтобы дышал он неповторимым каймачным духом, в котором чудится – и должно быть! – все хуторское, как говорят, «невладанное», то есть первозданное: душистое степное июньское сено («У нас пуд сена что пуд меду», – скажут и теперь), чистая вода, донской ветер, а значит, «сладимое» молоко, именно из него настоящий каймак, который и красуется теперь на прилавках воскресного базара.
Но конечно же за каймаком лучше пойти ли, поехать утром во двор, где держат коров и делают каймаки. На тот же хутор Камыши, он рядом. Надбежишь ко времени, хозяйка улыбается: «Сейчас буду снимать». Именно «снимать», каймаки снимаются. «Каймачный съём» называется. Один съем, два съема…
Вот приносится с холода тяжелый казан или просторная кастрюля с молоком, и на твоих глазах деревянной лопаткой ли, ложкой снимается вершок – пышный, ноздреватый блин застывших топленых сливок, огромная пенка в густых подтеках, сочная и душистая. Одним словом, каймак. Благодари хозяйку, расплачивайся и правься к своему базу утренний чай пить со свежим каймаком. Желательно с горячими пышками. Отламываешь горячей пышки кусок, наверх – холодный каймак, который тут же начинает плавиться, подтекать. Скорее в рот… Пахучая горячая хлебная плоть и холодок тающего на языке душистого каймака. Ешь – не уешься. Не баловство, не лакомство, лишь каймак. Он в наших краях с детства до старости. Даже на поминках, после горячего хлёбова, обязательно подают со взваром щедро намазанные каймаком пышки.
А начинается каймак с детства. Он во всяком дворе, где держат коров. В моем детстве у нас во дворе была одна корова (все же не хутор, а поселок), с одной много не накаймачишь, тем более что в ту послевоенную пору большая часть молока уходила государству на коровий налог.
Мальчонкой таскал и таскал я бидончики с молоком «на сдачу», получая взамен бумажные квитанции. Так что каймак в нашем дворе появлялся очень редко. И потому лучше вспомнить теперь рассказ нашей старинной соседки, давно покойной Прасковьи Ивановны Иваньковой, которая росла сиротой на хуторе Песковатка, у родной своей тетки. Коров на базу было много. А каймак Прасковья Ивановна любила до конца дней своих, повторяя:
– Я каймашная. Но ныне разве каймаки? Вот, бывало, на хуторе, у тетки…
Бывало, подоят коров вечером, процедят молоко, сольют в разлатый, то есть просторный поверху, глиняный горшок: жаровка ли, саган или макитра, и выносят во двор на постав, «на колесо» – обычное тележное колесо, поднятое над землей на колу. Кошки, собаки не достанут. Там и стоит молоко, ожидая своего часа.
Рано утром хозяйка затопит русскую печь, отстряпается, а потом ставит молоко. Там, в русской печи, на легком жару молоко томится до самого вечера. Такое молоко называют топленым. Оно густое, по цвету – красноватое. Вечером молоко снова возвращается на волю, «на колесо», а может, на погребицу. Рано утром снимают каймак – толстые, сверху затвердевшие пенки. Если каймаки готовят к продаже, то их сворачивают блином, а если для себя, то в миску ли, в черепушку.
– Сбираешь каймаки, – вспоминала Прасковья Ивановна, – и не удержишься. Под исподом у каймака коричневая томленая густь. Не могу стерпеть. Ложкой ее, ложкой – и в рот. Такая сладкая… Пока снимаю каймаки, наемся и завтракать уже не хочу. Тетка меня корит: «Нахваталась… Утка»… Я ей в ответ: «А ты меня не заставляй каймаки сымать. Они сами в рот лезут».
Такая вот память.
Позднее, когда стало меньше коров и русские печи ушли, молоко для каймаков томили прямо на базу. Ладили глинобитную или из дикого камня надворную печурку, на нее – калмыцкий казан с круглым дном. Соберут «утрешник» да «вечерошник», протомят его, а вечером ставят ли, вешают казан где-нибудь на воле до утра.
В молодые годы, озоруя по ночам, ходили мы «каймаки сымать», обижая хозяев. Каймачные казаны висели обычно под застрехами сараев, под навесом у летних кухонь. На дальних хуторах, откуда к базарам долгий путь, из каймаков сбивали каймачное масло, чуть с кислиной, в прожилках коричневых пенок. Пахучее, вкусное. Теперь его давно нет. И не будет.
Сами же каймаки пока, слава богу, остались. Пусть не такие, как в прежние времена. Ведь нет теперь ни русских печей, ни горшков-жаровок, ни каймачных казанов, а значит, нет и по-настоящему топленого молока. Но каймаки все же остались. Когда в городском зимнем быте придешь на рынок, невольно ноги несут к ряду молочному. Там встречают тебя, уговаривают: «Молочка настоящего берите… Сметанка, домашний творожок…» Порою услышишь: «Каймачок…» Услышишь, глянешь – что-то белеет в стеклянных баночках, и лишь вздохнешь про себя: «Нет, мои хорошие. Вы каймака и на погляд не видали». Не может быть настоящего каймака ни в Волгограде, ни в Москве. Чтобы его отпробовать, а вернее, откушать, надо отправиться в Калач-на-Дону, в Усть-Медведицкую станицу, на воскресный базар. А лучше – прямиком на хутор, с утра, когда каймаки снимают.
С холода принесли пусть не глиняную корчажку, не калмыцкий казан, а просто широкую кастрюлю, не крышкой закрытую, а обвязанную чистым платком. Открыли. Провели по краям, обрезая. И вот он – пышный, нежно подрумяненный, пенистый каймак, с густой сладкой каймачной жижей. Как говорится, ешь не уешься, на доброе здоровье.
Лазоревый цвет
Двор мой последние годы все более полонит пустая трава. То ли сил стало меньше от нее отбиваться, а скорее – охоты: растет… и пускай растет. Места много. И огород затравел. Да и какой это теперь огород! Лишь названье. Грядка лука, грядка чеснока, полсотни помидорных кустов да кое-какая зелень. Земли пустует много и много. Уже не с мотыгой, с косой выхожу поутру на покос.
Но вот цветы остались. Сейчас август, конец его. По утрам – зябко. Роса. Днем – тепло, но палящего зноя нет.
Полыхают, горят, нежно светят простые мои цветы – душе и глазам отрада.
Конечно, главная краса и гордость – это циннии; по-нашенски, по-донскому, – «солдатики», наверное, потому, что прямо стоит цветок, не колыхнется на твердом стебле, будто гренадер.
А все вместе они – словно высокий костер, багровый, алый, красный. Тихое пламя его не палит, но греет. Кто ни войдет во двор, сразу хвалит: «Какие у вас циннии хорошие!» Даже фотографироваться приходили возле цветов. Честное слово! А почему бы и нет? Циннии и впрямь хороши.
Длинная гряда вдоль дорожки. Высокие стебли, почти в человечий рост. А цветут мощно и щедро, от земли до маковок. Багряные, алые, розовые. Цветут и цветут. Так будет долго. До первого утренника где-нибудь в октябре. Они и замерзнут во цвете. Поднимешься, выйдешь во двор – холод, трава в белом инее. «Солдатики»-циннии, их яркие цветы и зеленые листья, заледенели. Хрустят под рукой. Ломаются. Солнце взойдет – они обтают и почернеют. Конец.
Но теперь – август. До грустного еще далеко. Полыхают, горят костром алые, красные, розовые цветы. Любо на них глядеть.