Страница 7 из 9
В питании человека М. — основной источник полноценного белка. В М. различают мышечные, высокоценные белки (миозин, актин, глобулин), содержащие все незаменимые аминокислоты, и соединительнотканные, неполноценные белки (коллаген и эластин). Коллаген при нагревании переходит в глютин (желатину), который обладает биологической ценностью, но не содержит важной аминокислоты — триптофана. Эластин не размягчается даже при длительной варке и пищевого значения не имеет. Наибольшим биологическим действием обладают азотистые экстрактивные вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции пищеварительных желёз. Крепкие бульоны и жареное М. наиболее богаты этими веществами; вываренное М. содержит их мало, в связи с чем его применяют в лечебном питании. Содержание белков и жиров в М. животных см. в табл.
Содержание белков, жиров (%), калорийность (ккал*) усвояемой части мяса различных видов животных
Наименование продукта Химический состав съедобной части Ккал белки жиры Баранина 1-й категории охлаждённая 13,9 16,0 206,0 мороженая 15,0 17,0 220,0 Говядина 1-й категории охлаждённая 15,2 9,9 154,0 мороженая 16,1 10,5 164,0 Свинина жирная охлаждённая 12,2 35,6 381,0 мороженая 12,8 36,1 388,0 Свинина мясная охлаждённая 13,9 20,2 245,0 мороженая 14,4 21,0 234,0 Телятина молочная 16,1 7,0 131,0