Страница 60 из 122
Вьетнамцы верят в полезные свойства имбирного корня для пищеварительной системы. Этот корень жизни благотворно влияет на работу желудка, улучшает пищеварение. Именно по этой причине, в восточной кулинарии в целом и вьетнамской кухне в частности активно используется имбирь как специя к блюдам из мяса, рыбы и овощей. Применение имбирного корня у вьетнамцев не ограничивается меню основных блюд. Из имбиря делают и сладости. Карамелизованный имбирь, присыпанный белоснежной сахарной пудрой, стоит на первом месте в списке вьетнамских традиционных сладостей. И всегда подается к вьетнамскому зеленому чаю. Свежий корень имбиря также добавляют при заваривании чёрного или зелёного чая. Получается приятный горячительный напиток.
На одном лотке с имбирным корнем обычно лежат клубни куркумы. Это разветвлённые корни оранжевого цвета, приблизительно в палец или полтора толщиной. Вьетнамцы добавляют свежую куркуму во многие блюда с подливой. Кроме того, в последние годы во Вьетнаме вошло в моду готовить молоко с куркумой. Почищенный корень куркумы вьетнамцы добавляют в горячее молоко, настаивают несколько минут, пока молоко не приобретет веселый жёлтый цвет, и на поверхности не появятся маслянистые пятна. Этот жёлтый напиток обычно подаётся с мёдом, и считается превосходным иммуностимулирующим средством.
Во вьетнамских магазинах рядом с клубнями имбиря и куркумы обычно лежат ещё одни корни, внешние очень похожие на имбирные. Это калган или галангал. Эти пряные корни широко используются в тайской кухне, во вьетнамской кухне они встречаются не так широко, обычно в составе супов с морепродуктами. Эти клубни придают блюду тонкий аромат близкий к лёгким цитрусовым ноткам.
Лимонная трава или лемонграсс на вьетнамской витрине обычно находится где-то рядом с луком и чесноком. Это жёсткие стебли светло-зеленого цвета с лёгким меловым налётом, диаметром около полутора сантиметров у основания и постепенно сужающиеся к противоположному концу. Широкая часть стебля, которая ближе к корню, наиболее насыщена эфирными маслами. Лимонную траву используют для придания аромата многим мясным и рыбным блюдам, равно как и супам. Саму лимонную траву при этом обычно не едят, откладывают на край тарелки, поскольку она слишком жёсткая. Кроме того, лимонная трава используется для приготовления освежающего напитка. В составе прохладительного напитка лимонная трава может выступать как в качестве главного ингредиента, так и в сочетании с мятой и мёдом.
Ароматные листья
Свежие листовые пряности используются во вьетнамской кухне в количестве, не поддающемуся точному исчислению. Для многих из этих пряных трав затруднительно подобрать название на русском языке. Потому остановимся на нескольких самых популярных и воспетых в литературе.
Лимонный базилик широко используется в качестве свежих листьев, добавляемых во многие супы и салаты вьетнамской кухни, в том числе и знаменитый вьетнамский суп фо. Мелкие чёрные семена лимонного базилика, которые при попадании в жидкость, обволакиваются белой желеобразной оболочкой, широко используется в составе жидких десертов. В некоторых случаях вьетнамцы используют дешёвые и доступные семена лимонного базилика в качестве заменителя семян чиа.
Сначала XXI века во Вьетнаме пользуются огромной популярностью микрозелень. Большие супермаркеты обычно предлагают покупателям ассортимент из трёх-пяти видов микрозелени, в том числе проростки из белой и красной капусты, микрозелень шпината, подсолнечника, зелень ма, которая по вкусу напоминает проростки редиса. Пророщенная соя встречается практически в любом магазине и примыкает к этой популярной категории.
Любой уважающий в себя вьетнамец считает, что в качестве свежей пряности для курицы обязательном порядке надлежит использовать лимонные листья. Это сочетание мяса и пряных трав давно вошло в фольклор. В одной из народных частушек есть строчка: курица кукарекает – дайте мне лимонные листья. При приготовлении курицы лимонные листья хорошо сочетаются с лемонграссом либо заменяются им.
Листья горчицы, которые в XX веке использовались преимущественно как зелёный наполнитель салатов либо при приготовлении супов, в XXI веке для завернутых в трубочку холодных закусок – зелёных роллов. В составе этого блюда горчичный лист используются в качестве заменителя рисовой бумаги. На горчичный лист выкладывают жареное мясо, немного рисовой вермишели, тонкие полоски ананаса, зеленого манго и другие ингредиенты по желанию. Вся начинка заворачивается в трубочку примерно такого же размера как и жареные блинчики нем. Это приятная холодная закуска, горчичные листья добавляют блюду пикантные нотки.