Страница 33 из 122
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Салат из грейпфрута с креветкой
На вьетнамском языке этот салат называется "gỏi bưởi tôm". В большинстве случаев этот салат вьетнамской кухни отличает изысканная подача. Салат из грейпфрута с креветкой во Вьетнаме обычно сервируют в половинке зеленого грейпфрута помело или в кокосовом орехе. Это – красиво. Такая сервировка запоминается. Однако могут подать горкой в простой тарелке. Это – малопримечательная подача.
Особенность вьетнамской кухни заключается в том, что в большинстве случаев участники застолья могут взять под контроль количество острого перца в блюде. Острый соус, как правило, подается отдельно к блюду и добавляется по вкусу. Любители острой кухни добавляют больше перца, поклонники умеренно-острого вкуса – меньше, противники перца просто воздерживаются от острой заправки к блюду, взамен всегда принесут соевый соус. Лишь избранные и единичные блюда вьетнамской кухни содержат острый перец по определению, который добавляется на стадии приготовления, потому огненный вкус готового блюда мало поддается контролю. К их числу относится рыба и мясо, тушеные со специями в маленьких горшочках, а из холодных закусок: салат из грейпфрута помело с креветкой. Именно поэтому этот вьетнамский салат в меню хороших ресторанов обычно помечен значком перчик: острое блюдо. Просьба «пожалуйста, не остро» не всегда приносит желаемый результат. Поскольку даже уменьшенное количество перца все равно будет на вкус повара.
Во вьетнамский салат из грейпфрута с креветкой входят следующие ингредиенты: мякоть грейпфрута, креветки, отварная свинина, тонкая рисовая вермишель резиновой мягкости, репчатый лук, зеленый лук и морковь. В зависимости от стиля шеф повара, мякоть помело ломают кусочками 2-3 см либо разделяют на мелкие ниточки. Могут добавить кусочки отварного кальмара или осьминога, маринованный красный лук и вьетнамскую редьку.
Салат из грейпфрута с креветкой во Вьетнаме заправляют специальным соусом, в состав которого входят: король специй вьетнамской кухни – рыбный соус, мелко порубленный острый красный перец, уксус или лимонный сок. Именно поэтому маленькие красные огоньки перца в этом везде, их практически невозможно вытащить и убрать в сторону. Перед подачей салат из грейпфрута с креветкой посыпают измельченным жареным арахисом. Это классический рецепт. В элитной версии этого салата вместо арахиса используют кэшью.
×××××
Едим это блюдо красиво и правильно:
Вьетнамцы едят
Свежие блинчики нем
Блинчики нем бывают не только жареными. В первые годы нового тысячелетия во вьетнамскую кухню вошло новое блюдо – свежие блинчики нем, которое все последнее десятилетие победно шагает по стране, приумножаясь новыми вариантами рецептов начинок, особенностями приготовления и сервировки. Поскольку блюдо относительно новое, то оно пока не обрело единого названия. В некоторых меню блюдо называют «нем тыой» (досл.: свежий нем), иногда оно встречается под названием «нем куон» (досл.: завернутый нем), в других меню блюдо шифруется под именем «бань чанг куон» (досл.: завернутый белый блинчик).
Процесс приготовления всегда одинаковый. В мягкую рисовую бумагу заворачивается заранее приготовленная начинка: порезанное полосками отварное постное мясо и кусочки сала, приготовленные на пару и очищенные креветки, кислая соломка маринованной лобы, мягкая рисовая вермишель, хрупкие соевые ростки, бледно-желтые полосочки ананаса, порезанный палочками огурец, четвертинка вареного яйца, свежие листья салата, стебли и перья чеснока, местные виды зелени. Эти ингредиенты в различной комбинации из минимум пяти составляющих используются для приготовления свежих немов. Сворачивается блинчик трубочкой длиной 7-10 см, с нижнего края для красоты обычно оставляют хвостиком перья зеленого лука или чеснока.
При организации обеда по типу шведского стола это блюдо можно найти в секции салатов и холодных закусок. Свежие блинчики нем едят со светло-коричневым густым соусом из арахисовой пасты или с таким же соусом, что и жареные блинчики нем. В некоторых ресторанах это блюдо красиво сервируют в маленьких узких стаканчиках.
×××××
Едим это блюдо красиво и правильно:
Вьетнамцы едят это блюдо при помощи палочек для еды или берут руками в зависимости от стиля подачи
Салаты из овощей, цветов и корней
Салат из цветков банана нравится почти всем, кто его пробовал. Для приготовления этого салата используют нераскрытые бутоны цветов банана, потертые длинными полосками морковь и огурцы, вареное куриное мясо, репчатый лук, кинзу и другую зелень. Этот салат обычно не острый, но иногда в него добавляют и жгучий перец, Вы обнаружите это с первого взгляда. Основным компонентом салата из зеленого манго является недоспелые кислые плоды манго, другие овощи могут идти в авторской композиции. Очень приятная и пикантная закуска.
Овощной салат (nộm trộn /mixed salad) – это обычно стандартная овощная нарезка: огурцы, помидоры, листья салата, реже другая зелень плюс салатная заправка, которая может и отсутствовать. Самый приятный вариант салата из корней лотоса (ngó sen), когда есть только порезанные соломкой белоснежные корни лотоса. По виду немного напоминает лобу, по вкусу не похоже, кажется ни на какой другой овощ или корнеплод. Корни лотоса имеют мягкий, приятный, освежающий, чуть сладкий слегка крахмалистый вкус.
×××××
Едим это блюдо красиво и правильно:
Вьетнамцы едят это блюдо при помощи палочек.
Цветной клейкий рис
В XXI веке на фоне повышения уровня благосостояния населения во вьетнамскую кухню на правах возрожденных традиционных рецептов уверенно вошли цветные разновидности клейкого риса: зеленые, красные, желтые, фиолетовые в дополнение к традиционному белому. Восточная метафизика оперирует пятью стихиями: дерево, огонь, земля, металл, вода. Каждая стихия ассоциируется с определенным вкусом и цветом. Потому вьетнамцы обращаются к теме пяти первоэлементов при подаче цветного риса.