Страница 46 из 75
Значит, волокно надо ломать ещё до огня. Кислота ломает. Лук отдаёт сок, уксус работает быстрее лука, вместе они делают за четверть часа то, чего не сделает ни один маринад за ночь. И короткий огонь, вдвое короче, чем на вид просит тушка.
— Так, — сказал я. — Слушайте меня.
Все трое повернулись, сомневаться в чужом рецепте было уже поздно.
— Олеся, лук. Кольцами, много, весь, что есть, — я взял нож. — Валерия Иосифовна, уксус, разбавить водой один к трём, миску побольше. Давид Маркович, чеснок и сковороду на максимум, ставить по моей команде и не раньше.
— Ты никогда в жизни не готовил, — Олеся смотрела на меня. — Ты яйцо варишь по таймеру.
— Знаю, — сказал я.
— Миш, это финал, — сказала Олеся.
— Доверься мне, — сказал я.
Она застыла. Потом взяла нож, лук пошёл кольцами сплошным потоком. Мясо я нарезал поперёк жгута, толщиной в палец, и, сложив в миску, залил разбавленным уксусом. Луком завалил доверху и перемешивал руками, пока не выступил сок. Дальше надо было ждать, а ждать в финале тяжелее всего.
Пятнадцать минут в чужой кухне идут дольше, чем в операционной, потому что в операционной они заняты работой. Я стоял над миской и думал о том, что до четверга оставалось пять дней. Карантин Мшистого кончался в среду, и ни один из двух ходов за прошедшие часы не стал лучше, чем был за столом в ординаторской.
Мясо, лежавшее передо мной, я знал наизусть, потому что однажды при мне его разобрал по волокну чужой человек, которому это было интересно. То, что ждало меня в четверг, я знал не хуже и всё равно не понимал, что с ним делать.
— Михаил, — Валерия тронула меня за локоть. — Оно уже плавает.
— Пусть плавает, — я даже не обернулся. — Ещё три минуты.
— Давид Маркович, ставьте, — сказал я, когда три минуты вышли.
Сковорода пошла на огонь пустая. Валерия открыла рот, чтобы сказать про масло, и закрыла.
На пятнадцатой минуте я отжал мясо от лука и выложил на раскалённое. Зашипело так, что у соседнего стола обернулись. Я считал про себя, ровно и не спеша, как считаю пульс.
— Рано, — забеспокоилась Валерия. — Михаил, оно ещё сырое внутри, вы посмотрите.
— Ещё немного, — я не прерывал счёт.
— Оно же кровит! — сказала Валерия.
Счёт в моей голове кончился, я снял с огня, не дав ей договорить. Чеснок я бросил в сковороду последним, на остаточное тепло, и его запах поднялся над столом и пошёл в зал.
— Минута, господа! — напомнил ведущий. — Минута!
Олеся выложила мясо на тарелку с тем, что успела сделать к нему, и вытерла край полотенцем.
У стены перестали разговаривать. Двое из выбывших, стоявшие ближе всех, повернули головы в нашу сторону и уже не отворачивались.
— Стоп! — сказал ведущий.
Я поставил тарелку на край стола.
Судьи пошли к четвёртому столу первыми. Там всё давно было готово.
Потом они перешли к нам.
Первый подцепил кусок и положил в рот. Секунды две он его просто держал, а когда стал жевать, посмотрел вниз, на тарелку. Второй попробовал следом и повернулся к третьему.
Третий взял кусок пальцами, а отправив его в рот, закрыл глаза.
— Язык проглотить можно, — сообщил он в пространство.
Дальше случилось то, чего в регламенте наверняка не было. Первый взял тарелку и понёс её в зал. Там от неё отрезали и передали дальше, люди в вечернем ели с неё по очереди, из рук в руки, молча.
Женщина в зелёном с третьего стола прожевала свой кусок и пошла к нам через весь зал, никого не обходя, потому что перед ней расступались.
— Кто? — спросила она.
— Она, — я показал на Олесю.
— Она резала лук, — вмешалась Валерия. — А командовал он.
Женщина обстоятельно меня осмотрела.
— Вы повар? — спросила она.
— Ветеринар, — сказал я.
— Где? — спросила она.
Я назвал район. По её лицу прошло то, что бывает у людей из центра, когда им называют окраину, скрывать это она не стала.
— У меня два серых грифона, — сказала она. — Их ведёт человек из госпиталя, и я плачу ему столько, что вслух неловко произносить эту цифру. У старшего второй год мокнет мозоль на плюсне. Сходит и возвращается.
— Насест деревянный? — спросил я.
— Металлический, — сказала она. — Мне объяснили, что так гигиеничнее.
— Вам объяснили правду, — сказал я. — Гигиеничнее.
Я прикинул вес взрослого серого и диаметр трубы, на которую такой зверь садится спать.
— Мозоль у вас не заживёт, пока он стоит на металле, — сказал я. — Труба всю ночь забирает тепло из лапы, кожа в этом месте не восстанавливается, и мазь тут ничего не решает. Оберните в два слоя жгутом, сверху плотная ткань, и меняйте её раз в неделю. Через месяц сами посмотрите.
Женщина какое-то время молчала.
— Второй год, — проговорила она. — Второй год, и мне никто этого не сказал.
— Вам говорили про гигиену, — сказал я.
— У вас есть карточка?
С собой карточки у меня не было.
— Я напишу, — сказала Олеся и записала телефон на салфетке, потому что ничего другого под рукой не нашлось.
Женщина сложила салфетку и убрала в сумочку. Через два стола от неё человек, который держит две площадки и часть третьей, поймал мой взгляд и коротко кивнул, ничего при этом не говоря.
Сенклер взял последним и подошёл сам. Он отрезал маленький кусок и стал жевать, глядя в потолок.
Потом он медленно положил вилку на пустую тарелку и один раз кивнул.
— Победитель сезона, — объявил ведущий, и пауза у него вышла профессиональная. — Стол номер шесть!
Зал зашумел. Олеся закрыла лицо руками и заплакала, тут же засмеявшись сквозь это, Валерия обняла её и держала, приговаривая что-то, чего в общем шуме было не разобрать.
Гольдман стоял рядом со мной. Он смотрел на свою жену, на Олесю, и лицо у него было такое, какого я не видел ни разу за все наши встречи, без расчёта и тихой вежливости со свинцом внутри.
— Четвёртый год, — сказал он. — Ни одного сезона.
— Поздравляю, Давид Маркович, — сказал я.
— Это я вас поздравляю, — ответил он.
Я стоял посреди чужого праздника.
Вечер вышел хороший. Гольдман взял то, за чем звал, залу досталась история, которую тут будут рассказывать до следующего сезона, а у нас появились люди, знающие, куда звонить если их петам станет плохо.