Страница 52 из 59
Ингредиенты на форму 24 см
• Печенье «Топленое молоко» – 250 г
• Масло сливочное – 80 г
• Тыква (очищенная) – 550 г
• Сыр сливочный – 500 г
• Яйцо – 3 шт.
• Сахар – 100 г
• Крахмал кукурузный – 10 г
• Сливки 22 % – 50 мл
• Корица (молотая) – 1 г
• Карамельные орехи
12
[См. рецепт на странице 144.]
– 30 г
• Семечки тыквенные – 10 г
Краткая технология:
Печенье измельчаем в чаше блендера, добавляем растопленное сливочное масло и перемешиваем. Выкладываем на пергамент в форму для выпечки, формируем бортики и выпекаем 10 минут при 190 ℃.
Тыкву запекаем в фольге при 190 ℃ 60 минут и после этого превращаем в пюре погружным блендером.
В миске смешиваем пюре из тыквы, сливочный сыр, картофельный крахмал и корицу. Аккуратно перемешиваем венчиком до однородного состояния.
Добавляем куриные яйца и сливки. Все тщательно перемешиваем венчиком. Выливаем в форму для выпекания к печенью и выпекаем в духовом шкафу при 90 ℃ 3 часа. После этого оставляем в духовке остывать минимум 1 час. Затем достаем и оставляем до полного остывания.
Чизкейк нарезаем на порционные куски, сверху выкладываем карамельные орехи. Тарелку посыпаем обжаренными тыквенными семечками.
Малиновый суп с карамельными орехами
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Малина (свежезамороженная) – 200 г
• Вода – 100 мл
• Мед – 30 г
• Малина (свежая) – 20 г
• Голубика (свежая) – 10 г
ДЛЯ ТОПЛЕНОГО КРЕМА:
• Молоко сгущенное – 50 г
• Сыр маскарпоне – 30 г
• Сыр творожный – 70 г
• Печенье «Топленое молоко» – 90 г
• Сливки 33 % – 120 г
ДЛЯ КАРАМЕЛЬНЫХ ОРЕХОВ:
• Фундук – 30 г
• Миндаль – 30 г
• Семечки подсолнечника (очищенные) – 20 г
• Масло сливочное – 20 г
• Мед – 20 г
• Сахар – 10 г
Краткая технология:
Малину размораживаем, промываем и смешиваем с водой и медом. Измельчаем блендером и процеживаем через сито.
Печенье замачиваем в сливках и даем ему напитаться до размягчения. Соединяем все ингредиенты для топленого крема, перемешиваем до однородной текстуры и перекладываем в гастроемкость. Накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник на 5 часов для стабилизации.
Орехи и семечки мелко рубим ножом. Обжариваем на сухой сковороде, добавляем сливочное масло, мед и сахарный песок. Прогреваем и запекаем в духовке при 160 ℃ 5 минут. Готовые орехи охлаждаем и произвольно ломаем.
Делаем кнелю из топленого крема и выкладываем в центр тарелки. Малиновый мусс переливаем в сифон и заправляем балончиком N2O, но можно обойтись и без этого.
Украшаем свежими ягодами и карамельными орехами.
Черничный чизкейк с голубикой
Ингредиенты на форму 22–24 см
• Печенье «Топленое молоко» – 300 г
• Масло сливочное – 100 г
• Сыр сливочный – 700 г
• Черника (свежезамороженная) – 300 г
• Сахар – 150 г
• Крахмал кукурузный – 10 г
• Яйцо – 3 шт.
• Голубика (свежая) – 30 г
• Сахарная пудра – 4 г
• Мята – пара листьев (для украшения)
Краткая технология:
Печенье измельчаем в чаше блендера, добавляем растопленное сливочное масло и хорошенько перемешиваем до однородного состояния.
На дно формы для запекания выкладываем пергамент и сверху – тесто из печенья. Аккуратно распределяем по всей поверхности с бортами примерно 2,5 см и убираем в заморозку для полного замораживания.
Ягоды прогреваем с сахаром в сотейнике, пробиваем погружным блендером, процеживаем через сито и даем остыть.
В чашу миксера добавляем творожный сыр, процеженные с сахаром ягоды, крахмал и начинаем перемешивать на маленькой скорости, добавляя каждые 5 минут по одному яйцу, до однородного состояния.
После этого выливаем получившуюся массу в форму с печеньем, простукиваем и запекаем при 90 ℃ 3 часа. После этого, не доставая из духовки, даем ему полностью остыть и убираем на ночь в холодильник.
Чизкейк нарезаем порционно. Кусок выкладываем на тарелку, посыпаем сахарной пудрой и украшаем свежими ягодами голубики и мятой.
Эта книга – моя первая.
Когда я начинал ее писать, то хотел не просто собрать рецепты.
Я хотел сохранить память о детстве, людях, Севере, на котором вырос.
Каждое блюдо здесь связано с какой-то историей, лицами, голосами, запахами.
С тем, как бабушка пекла хлеб, как дед солил рыбу, как мы собирали грибы в лесу или ягоды на болоте.
Многие из тех, кто передал мне эти вкусы и секреты, уже ушли, но память о них живет в этих рецептах.
И пока мы готовим – они рядом.
Это не просто книга о еде.
Это книга о душе и о любви к родному краю.
О людях, которые умеют ценить простое: хлеб, рыбу, огонь, ягоды, лето, которое так коротко.
Здесь есть рецепты для всех: для тех, кто просто хочет вкусно поесть, и для поваров, которые ищут вдохновение и новые техники.
Я надеюсь, что каждый, кто откроет эти страницы, найдет в них что-то свое – воспоминание, которое сможет вызвать улыбку и желание готовить.
Возможно, эта книга вдохновит кого-то написать свою, потому что бумага хранит тепло и эмоции дольше, чем экран телефона.
А вкус, записанный на бумаге, живет вечно.