Страница 3 из 59
Раздел 1
Вкус детства и традиций
Корни, северное наследие, домашние вкусы и теплая память
Когда я был маленьким, то и не знал, что где-то в мире есть слова вроде «форшмак» или «бефстроганов». Мы просто ели то, что давали земля, лес и море. На Севере вкус не придумывают – его наследуют. Он приходит с холодным ветром, паром из печи, запахом жареного лука и свежего хлеба.
У деда на повети всегда были кролики. Я помню, как он, старик с потрескавшимися руками, возился с ними в клетках, кормил, разговаривал с каждым. Когда наступал праздник, бабушка доставала чугунную сковороду и жарила печень – аромат стоял на весь двор.
Потом она измельчала ее, добавляла сливочное масло, немного лука – и получался тот самый паштет, от которого весь дом наполнялся теплом. Мы намазывали его на хлеб, приготовленный из того же теста, что и шанежки, – хрустящий, чуть подгоревший по краям, и ели молча. Просто ели и слушали, как за окном хрустит снег.
Беломорская сельдь – это вообще отдельная история. Рыбу дед солил сам, в бочках, прямо на дворе. Картошку к ней варили в мундире, сбрызгивали маслом, и все – обед готов. Просто и по-северному. В этом не было ничего «ресторанного», но вкус чистый, как морозный воздух.
А драники… Бабушка натирала картошку руками, без всяких комбайнов. Иногда добавляла туда кусочки рыбы, а иногда грибы или любые другие начинки. И когда сковорода начинала шипеть, по дому шел тот самый запах, ради которого я тут же прибегал на кухню.
Теперь, спустя годы, я знаю, что то, что она готовила, это и есть кухня поморов – самая настоящая, русская. И речь здесь не о названиях или техниках, а о заботе и тепле. О простых продуктах, в которых живет жизнь целого края. И сегодня, когда я готовлю эти блюда: паштет из печени кролика, форшмак, бефстроганов, беломорскую сельдь, драники, – я словно возвращаюсь туда, где впервые понял, что вкус – это память. И в каждом кусочке хлеба, в каждой ложке соуса до сих пор живет детство.
Бефстроганов из телятины с картофельным пюре и можжевеловым маслом
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Телячья вырезка (зачищенная) – 90 г
• Лук репчатый (очищенный) – 20 г
• Масло топленое – 10 г
• Сливки 22–33 % – 70 мл
• Соль или черный перец – по вкусу
• Масло растительное (для жарки) – 10 г
• Можжевеловое масло – по желанию
• Петрушка – для подачи
ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ:
• Картофель (очищенный) – 1 кг
• Молоко – 110 мл
• Масло сливочное – 20 г
• Соль – по вкусу
• Вода (для варки) – 2 л
ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ:
• Картофель (мытый очищенный) – 200 г
• Масло (для жарки) – 40 г
Краткая технология:
Очищенный репчатый лук шинкуем тонкой соломкой и обжариваем до золотистого цвета на топленом сливочном масле. Добавляем зачищенную телячью вырезку, порезанную соломкой, и быстро обжариваем на хорошо разогретой сковороде до готовности. Добавляем соль и черный перец. Перемешиваем, вливаем сливки и быстро загущаем их.
Картофель отвариваем до готовности, сливаем отвар и измельчаем толкушкой. Сливочное масло топим в молоке на среднем огне, доводим до кипения и добавляем к картофелю. Превращаем смесь в пюре с помощью блендера на минимальной скорости с насадкой венчик. Добавляем соль.
Для чипсов очищенный картофель нарезаем тонкими слайсами (1,5 мм) и оставляем в холодной воде на 10 минут. После этого просушиваем их бумажными полотенцами, обжариваем во фритюре до золотистого цвета и выкладываем в емкость с бумажными полотенцами, чтобы стекло лишнее масло.
В тарелку выкладываем прогретое пюре, взбитое со сливками, и в центре делаем небольшое углубление. В это углубление выкладываем бефстроганов. Посыпаем измельченными картофельными чипсами и сверху выкладываем шапочку из свежих листьев петрушки. Для аромата можно слегка полить можжевеловым маслом.
Кундюмы с олениной и грибами
ДЛЯ ТЕСТА:
• Мука пшеничная (высший сорт) – 580 г
• Мука пшеничная (на подпыл) – 30 г
• Вода – 300 мл
• Соль – 9 г
• Масло растительное – 100 г
• Соль – 10 г
ДЛЯ НАЧИНКИ:
• Оленина (свежая) – 260 г
• Грибная смесь – 80 г
• Масло сливочное – 30 г
• Соль – 10 г
• Зелень петрушки – 15 г
• Сало свиное – 60 г
• Бульон куриный – 60 мл (в фарш) + 60 мл (для запекания)
• Лук репчатый – 50 г
Краткая технология:
В воду добавляем растительное масло и соль, доводим до кипения, растворяем соль и вливаем в просеянную муку. Быстро замешиваем тесто, формируем в шар, накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть 30 минут.
Для грибной смеси берем смесь из замороженных лесных грибов, отвариваем, мелко нарезаем и обжариваем на растительном масле. Мелко нарезаем свиное сало.
Зачищенное от жил мясо оленя мелко нарезаем ножом, добавляем все ингредиенты и замешиваем начинку.
Присыпаем стол мукой и тонко раскатываем тесто. Нарезаем его на ровные квадраты примерно 7 на 7 см, в центр выкладываем начинку, складываем треугольником, защипываем края и формируем их в виде ушка.
Емкость для запекания смазываем сливочным маслом и выкладываем в нее кундюмы. Запекаем в разогретой до 190 ℃ духовке около 15 минут. После этого заливаем в емкость бульон и отправляем в духовку еще на 10 минут.
Подаем со сметаной и свежей зеленью.
Форшмак из сельди с маринованной редькой
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Хлеб бородинский – 150 г
• Редька дайкон (очищенная) – 300 г
• Форшмак из сельди – 150 г
• Брусника (свежая) – 15 г
• Зеленое масло – для подачи
ДЛЯ МАРИНАДА:
• Вода – 500 мл
• Сахар – 200 г
• Уксус яблочный 6 % – 300 мл
• Соль – 6 г
• Куркума – 10 г
ДЛЯ ФОРШМАКА:
• Сельдь слабосоленая (филе без кости) – 225 г
• Яблоки очищенные (без семян и кожицы) – 90 г
• Лук красный (очищенный) – 5 г
• Сыр творожный – 125 г
Краткая технология:
У хлеба срезаем корки и трем на терке. Выкладываем на пергамент и запекаем при 160 ℃ 8 минут, периодически помешивая.
Для маринада соединяем все ингредиенты, доводим до первых признаков кипения и снимаем с огня. Редьку нарезаем тонкими слайсами и заливаем горячим маринадом. Даем остыть и маринуем 12 часов в холодильнике.
Чтобы сделать форшмак, все ингредиенты нарезаем мелким кубиком, соединяем с творожным сыром и перемешиваем до однородной текстуры.