Страница 51 из 70
— А я тебя ещё от двери учуяла! — из-за угла, откуда тянуло прохладой холодного цеха, выпорхнула Лей: — От тебя пахнет снегом и бензином. А ещё… — она смешно повела носом: — Ты нервничаешь. Опять что-то в академии стряслось?
— От тебя ничего не скроешь. — вздохнул я.
— А ты и не скрывай! — весело отозвалась она и упорхнула обратно за угол.
Пал Николаевич, самый старший из всех, как обычно, стоял у длинного стола на выдаче, где посуда была укомплектована стопками с аптекарской точностью.
— Явился, гонщик. — неспешно произнёс он: — На своей японской тарахтелке. Ты бы в такой снег поаккуратнее! Машина железная, а ты из крови и плоти. В такие моменты начинается «День Жестянщика» и Неотложки…
— Я был максимально аккуратным. Хоть машинка иногда и требовала высвободить весь табун лошадок из-под капота.
— Да-да… Типичный японский спорткар. Но я рад, что ты аккуратный. Опять по делу пришёл?
— Ага. Мне вновь понадобились ваши уникальные способности.
— И почему я не удивлен? — усмехнулся Пал Николаевич и вернулся к своим стопкам.
Было приятно от того, как меня здесь встречали. Без лишних эмоций и воды. Словно я тоже часть местного коллектива, просто уходил на выходной.
— О! А вот и наша звезда! — на кухню зашёл Иван, неся с собой большущее ведро: — Ты погляди… Как вымахал! Тебя прям не узнать.
— Хе… Я ещё не скоро привыкну к вашим шуткам. — улыбнулся я.
— А и не надо привыкать! Смотри… Ты должен просто влиться. Понимаешь? — шеф поставил кастрюлю на разделочный стол, а затем протянул руку в сторону холодильника: — Ну, здравствуй.
— Эм-м…
— Ха-ха! Шучу. — Иван крепко пожал мою ладонь: — Обожаю этот ступор у людей, кто не в теме! Ну… Рассказывай, что привело тебя в сердце «Тоф»?
— Так… Лобстеры и ароматы.
— Эх, а я думал, что тема изменится. Но да ладно. — Иван поставил передо мной на стол широкую деревянную доску, а на неё — множество маленьких плошек: — Выходит, лобстер подвёл тебя. Хотя будет вернее, что всё же подвёл его ты. Расскажи, как готовил на дуэли с этой своей Принцессой Морских Гадов. Божечки… Мне так нравятся ваши пафосные прозвища. Как будто смотрю фильм про школьные банды!
— Так, а чего тут рассказывать? Делал классического лобстера на гриле. Моя задача — выкрутить аромат на полную мощность. Именно поэтому я сделал агрессивную пасту из чили, чеснока, копчёной паприки и масла. Вкус получается потрясающим. Но вот аромат… Знаешь, как будто отсутствует полнота картины. Что-то недоглядел… И не могу понять, что именно.
— Всё просто. Ты накричал на него. — пожав плечами, ответил Иван: — Взял гордый, сладкий, почти цветочный продукт, а затем забил его специями в лоб так, что перестал слышать самого лобстера. Получил вкус на максималках. Я не спорю. Но ароматика так и не раскрылась. В общем, наша с тобой задача на сегодня — раскрыть аромат блюда! Специи — рамка. Картина — сам лобстер.
Он взял мою руку и поднёс её к первой плошке. Мои пальцы коснулись сухих, ломких хлопьев.
— Прежде, чем ты притронешься к грилю, твоя задача — по-настоящему познакомиться со специями! Не так, как вас учат в академии, где на банках написано, что с чем сочетается. А почувствовать всё самостоятельно. Скажи мне… ты когда в последний раз нюхал перец чили не для того, чтобы понять, острый он или нет, а просто чтобы услышать его истинный глубокий аромат?
— Кажется… ни разу. — честно ответил я.
— Вот! С этого мы и начнём. Здесь три вида чили. И я хочу, чтобы ты нашёл разницу. Не глазами. Глаза тебе точно соврут. Они скажут, что красное — жгучее, а тёмное — копчёное. И ты поверишь картинке. Но это может оказаться ложью. Кто бы что не говорил, а слепого на кухне очень тяжело обмануть.
Растерев щепотку перца между пальцами, я поднёс к лицу и вдохнул. Первый чили ударил сразу. Резко и ярко… Почти зло! С той прямолинейной остротой, что бьёт в переносицу и требует немедленного внимания.
— Этот кричит. — ответил я: — Его я и использовал в своём лобстере.
— Дальше. — кивнул Иван.
Вторая плошка пахла иначе. Острота в ней тоже была, но она пряталась за тёплой, почти фруктовой сладостью и оттенком сушёной вишни с чем-то землистым. Оно напомнило мне запах виноградника после дождя.
— Этот не спешит… — медленно проговорил я: — Сначала, как будто рассказывает, а жжёт уже потом, где-то в самом конце.
— Это анчо — сушеная форма перца поблано. Он для тех, кто умеет ждать. Следующий.
Третий перец был копчёным до такой глубины, что я на мгновение оказался не в тёплой московской кухне под снегопадом за окном, а где-то на летнем берегу у костра. Дым, тлеющая древесина, солёный воздух. Острота в нём была лишь тенью, но именно она превращала копчёность из простого запаха в целую картину.
— Вот этого я хочу для твоего лобстера. — строго произнёс Иван, забирая у меня плошку: — Копчёный чипотле. Но он должен быть не в роли главного героя, а как воздух, которым он дышит. Чили — не кувалда, Дерек. Чили — это свет. Им можно ослепить, а можно осветить. И как я понял — в прошлый раз ты ослепил.
Он разложил передо мной другие плошки и начал показывать, водя моей рукой от одной к другой, осторожно и с уважением, будто учил гладить незнакомых животных.
— Чеснок бери сушёный! Тот, что в гранулах. Свежий на прямом огне горит и делается горьким. А как мы оба знаем — горечь лобстеру не друг. Копчёная паприка — да, но самую малость, только чтобы поддержать чипотле, а не спорить с ним. Молотый кориандр — вот! Чувствуешь? Он цитрусовый, но мягче лайма. Он не режет, а гладит. Немного тростникового сахара. Но не для сладости, а чтобы корочка на гриле стала золотой и хрустела. И, конечно же, соль! Крупнодисперсная! Морская. Её мы добавим последней, уже почти на огне, чтобы она не вытянула из мяса сок раньше времени.
Понюхав каждую специю по отдельности, я решил собрать маленькую щепотку смеси в ладони. Это было невероятно! Аромат смеси зазвучал, как аккорд, где ни одна нота не выпирала, но все вместе нотки различных специй рисовали что-то тёплое, дымное, южное и совсем не вязавшееся с зимой, что мела за окнами.
— А теперь… — произнёс Иван, снимая с крючка сложенный кусок ткани: — Самое интересное! Ты вновь будешь готовить с завязанными глазами.
— Вань… Одно дело омлет по приколу. И другое — лобстер. Я же банально могу испортить продукт.