Страница 326 из 338
В теории сбалансированного питания не было места балластным веществам. Считалось, что в пище должна быть только польза. Но вскоре выяснилось, что, казалось бы, бесполезные балластные вещества играют важную роль в пищеварении. А рафинированные продукты могут наносить существенный вред. Теория сбалансированного питания (предписывающая есть только полезное и питательное) продвигала также идею функционального (элементного) питания, то есть искусственно составленной из полезных компонентов пищи. Казалось, что вскоре вся пища будет как у космонавтов, из тюбика – съел, и порядок. Но, как ни странно, эксперименты демонстрировали обратное: даже полностью сбалансированная и обогащенная витаминами и микронутриентами пища приносила мало пользы. Оказалось, что в питании человека незаменимы балластные вещества (например, пищевые волокна) – они мало участвуют в энергетическом обмене, зато правильно влияют на органы пищеварения и микрофлору. Так в развитие теории сбалансированного питания появилась теория адекватного питания А. М. Уголева (1926–1991), продолжавшего дело физиологии питания Павлова.
В работе «Пристеночное (контактное) пищеварение» (1963) Уголев утверждал, что микрофлора кишечника является необходимым элементом пищеварения. Оказывается, система обмена во многом определяется микрофлорой – собственно, это уже надорганизменная система, сформированная совместным функционированием человеческого организма и различных микроорганизмов. И. И. Мечников (1845–1916) считал, что микроорганизмы, выделяя токсины, только вредят пищеварению, что лучше бы желудочно-кишечный тракт держать в стерильном состоянии. И многие потом приняли эти представления как догму, но они оказались в корне неверны.
В 1980–1990-е годы в медицине и диетологии стали активно применяться абсолютно новые подходы, связанные с расшифровкой генома человека. Оказывается, разные популяции по-разному приспособлены генетически к тем или иным продуктам. Например, в Китае и Японии никогда не разводили коров (быки использовались как тягловая сила), поэтому китайцы и японцы, как правило, абсолютно не восприимчивы к коровьему молоку – вместо этого у них соевое молоко и творог. У них генетически нет фермента лактазы для расщепления лактозы (так называется единственный углевод в молоке – молочный сахар).
Также выявили генетические различия в скорости расщепления ферментами этанола у китайцев, вьетнамцев, японцев. Оказалось, что для коренного населения Юго-Восточной Азии характерно сочетание «быстрых» ферментов первого этапа с «медленными» ферментами второго этапа. В результате при приеме спиртного этанол быстро перерабатывается в токсичный ацетальдегид (первый этап), а его последующее удаление (второй этап) происходит очень медленно. Такой вариант метаболизма алкоголя приводит к тому, что при приеме тех же доз этанола концентрация альдегида в крови азиатов в 10–30 раз выше, чем у европейцев. [3]. Так постепенно появилась генетика питания (
nutrigenetics
), поначалу ориентированная на большие популяции людей. Но в начале нового столетия медицина все более становилась персонализированной, и генетика питания двигалась в сторону индивидуализации. Сейчас во многих лабораториях можно заказать свой генетический тест, который с определенной долей вероятности подскажет вам, что можно, а что нельзя есть (хотя пока эти тесты ближе к тому, что называется «развлекательная генетика»). Однако беда в том, что пока изменить геном мы не можем, и остается только учитывать вероятность тех или иных заболеваний и выбирать оптимальное питание.
В 1970-е годы и далее активно развивались социальные науки о питании – история, антропология, психология и социология питания. Они также рассматривали взаимосвязь питания и здоровья. Социологи показали, что питание – социально нормированная деятельность, человек считает, что полезно и что нужно есть только исходя из социально легитимизированных знаний. Антропологи выявили, что многие племена полностью отвергают некоторые полезные и необходимые им продукты питания, которые есть в изобилии в их регионе. Культура питания, а не потребность в пище определяет, что можно есть, а что нет. Так, и сегодня в противовес научной системе знаний о питании господствует псевдонаучная мифология о питании. Она и определяет в значительной степени, что ест современный человек и как он связывает питание со здоровьем.
Как правило, мифы о полезном и правильном питании берутся не из магии или религии (хотя кошерное или халяльное питание считается многими здоровым), а из устаревших научных представлений. Вот, например, миф о раздельном питании. В 1928 году Герберт Шелтон издал книгу «Правильное сочетание пищевых продуктов», где обосновывалось положение, что белки не сочетаются с углеводами; крахмал с сахаром; дыня со всеми продуктами (почему-то особенно не повезло дыне) и т. д. В представлении Шелтона, если поступает пища одного вида, то ферменты расщепляют ее более эффективно. Однако все медицинские исследования показывали, что процесс пищеварения гораздо сложнее, чем представлялся Шелтону, который окончил колледж физкультуротерапии (многие наши соотечественники тоже очень чутко прислушиваются именно к той диете, которую им рекомендует их тренер по фитнесу). Также широко распространены мифы о продуктах-«жиросжигателях»; о влиянии белковой пищи на возникновение рака (например, книга Колина Кэмпбелла «Китайское исследование»; современные данные статистики о заболеваемости онкологией в КНР показывают, что заболеваемость и смертность там выше, чем в РФ, например); о «шлаках» и необходимости избавляться от «зашлакованности» организма и т. д. Задача научной диетологии и социологии питания – противостоять распространению этого мифологического знания о питании.
Итак, мы показали, как развивались научные представления человечества о питании. Несмотря на существенные достижения, в понимании питания и его влияния на здоровье мы в значительной мере так и остались на уровне здравого смысла – что, наверное, не так уж плохо.