Страница 312 из 338
Что произошло с питанием горожан в начале ХХ века? Для этого времени уже доступны более точные данные исследования отдельных домохозяйств, в 1900–1916 годах обследовано 13 594 семей в крупных городах Росии. «Средний» горожанин в начале ХХ века съедал в день 1273 г продуктов, что обеспечивало ему 3040 ккал (2677 усвоенных ккал) в день. Средняя калорийность питания, как ни странно, уменьшилась на 10 %. Данные этих исследований также дают нам возможность анализировать процессы социальной дифференциации питания – что едят низшие социальные слои (рабочие, прислуга, мещане); средние слои (мелкие служащие, чиновники, духовенство); высшие слои (промышленники и фабриканты, крупные чиновники, интеллигенция). Работы Миронова показывают, что различий в потреблении хлеба, картофеля и овощей практически нет; существенны различия в потреблении мяса (низшие слои потребляют в 2 раза меньше, чем средние, и в 3 раза меньше, чем высшие), молока, сахара. Соответственно, низшие слои получают животного белка в два раза меньше нормы. Впервые появляются данные о том, что пьют из алкогольных напитков: «хлебное вино» (водка) – 9,7 л на душу населения в год (в среднем по 50 губерниям за 1913 год). Много это или мало? Для сравнения: в 2010 году в России выпивалось до 18 л алкоголя на душу населения, в 2015 году несколько меньше – 13,5 л. Но вряд ли можно говорить о традиции «повального пьянства» в городах Росии начала ХХ столетия.
В 1840–1850-е годы Русское географическое общество проводило массовые исследования крестьянских хозяйств и в 1847 году опубликовало «Этнографическую программу для описания местных обычаев». Кроме того, в 1850-е годы Генеральный штаб проводит географическое и статистическое описание 25 губерний России. Эти исследования затрагивали в том числе и вопросы питания крестьянства. Вот как описывается состав пищи: в обычные дни – капустные щи, забеленные сметаной, черный ржаной хлеб, овсяные блины, пироги с творогом, кислое молоко, картофель вареный; в постные дни – щи из капусты, картофель вареный или жаренный в льняном масле, блины овсяные; в праздничные дни – щи с мясом, пироги ржаные с овсяной крупой, пироги с творогом, картофель, жаренный в сале, свиной жир с овсяными блинами, молочная каша, яичные оладьи. Из овощей присутствуют: капуста, картофель, огурцы, свекла, редька, лук, чеснок, хрен. Каши – гречневая, овсяная, ячменная. В праздники (а праздничных и выходных дней около 100 в год) – пироги из пшеничной муки, молоко, яйца, свинина или баранина, свежая и соленая рыба. Мясо, как и рыбу, также солили, коптили, вялили и замораживали (забой скота происходил в декабре), но вряд ли употребляли много говядины, как утверждает один корреспондент, цитируемый Мироновым. Ведь целую тушу бычка крестьянской семье не съесть, если только везти в город на продажу, а для многих губерний это вряд ли было возможно.
Миронов правомерно подчеркивает значение собирательства в обычном питании крестьян – на каждом столе присутствовали грибы, ягоды, фрукты, орехи. Режим приема пищи 4–5 раз в день (что сегодня назвали бы дробным питанием): летом встают с восходом солнца, завтракает каждый в отдельности; обедать могут и в 6 часов утра, в 12 полдничают, в 8 вечеряют (Миронов ссылается на воспоминания П. Бобровского о быте крестьян Гродненской губернии; конечно, обед в 6 утра вряд ли был частым, но в 9 часов утра вполне возможен, в отличие от распорядка питания высших классов того времени). В зависимости от режима работы формируется и режим питания, часто в поле берут еду, питье и закуски. Крестьянин четко знает, какая работа какой требует пищи: если работают много, то и питание на уровне 5000 ккал, а если работы нет – питание существенно сокращается. Завтрак – хлеб, каша, овощи, кисель; обед – самая обильная трапеза, обязательно предполагает горячее – суп («хлебалово») и каша («щи да каша – пища наша»); полдник – квас, молоко и легкие закуски; ужинают без горячего, тем, что осталось от обеда. Из напитков самый популярный квас, но в XIX веке в моду входят покупной чай и самовары. Из алкогольных напитков распространены брага, и домашнее пиво, и, конечно, самогон, а покупное вино и водка не пользуются спросом. Питание крестьян в основном растительное, углеводное: 70–75 % энергии обеспечивает хлеб (как правило, ржаной); 25–30 % каши и овощи. Как видите, в крестьянском рационе не хватало как животных белков, так и жиров.
Крестьянский режим питания регулировался традицией соблюдения религиозных постов: постных дней насчитывалось всего 180 в год, это два постных дня в неделю – среда и пятница, плюс продолжительные посты – Великий пост, Успенский, Петровский и Рождественский. В эти дни запрещалось есть мясную пищу, молочные продукты, животные жиры. По некоторым оценкам, постились примерно 60 % населения, но для крестьян этот процент был явно выше. Что не упоминает Миронов, но мы отметим за него – у крестьян, как у всех православных, не было абсолютно запрещенных продуктов, как системы халяльного у мусульман или кошерного питания у евреев. Всякий продукт пригоден в пищу, не употребляется лишь дичь (мясо голубей, лебедей, кабанов, зайчатина, медвежатина – в разных губерниях по-разному) – она, как правило, предназначается для продажи.
На питание крестьян, которые вряд ли в дореформенное время были широко включены в регулярные рыночные обмены, сильно влияла погода и, соответственно, урожаи выращиваемых сельхозкультур. В неурожайные годы питание крестьян существенно сокращалось, питались почти впроголодь. Но голод был не столько следствием неурожая, сколько следствием натуральности хозяйства – хлеб можно было купить на рынке, но не было денег. В послереформенное время питание крестьян несколько улучшается, поскольку повышается урожайность и расширяются рыночные обмены. В некоторых губерниях картофель становится важнейшей пищевой культурой, заменяя хлеб, подсолнечное масло вытесняет льняное и конопляное. Повышается роль покупных продуктов: чая, сахара, «белого вина». Однако назвать питание крестьян рациональным вряд ли правомерно. Питание крестьян было и оставалось традиционным, хотя его и затрагивают тенденции модернизации. Модели питания были выработаны в поколениях, и быстро заменить их вряд ли представлялось возможным.