Страница 304 из 338
Как оценить количество и качество питания городского населения? Миронов для оценки достаточности питания предлагает использовать принятую во всем мире концепцию энергетического баланса. Потребляемое количество калорий должно соответствовать расходованию энергии. А качество питания можно оценить также с помощью принятой диетологами системы сбалансированного питания: надо оценить соотношение белков, жиров и углеводов. Сегодня к этому добавили бы еще и наличие микронутриентов в пище: витаминов, минералов, пищевых волокон и т. д. Но, наверное, это не так уж важно, так как, судя по составу пищи горожан и крестьян, витамин С был обеспечен свежей капустой летом и квашеной капустой зимой. Да и питание россиян в целом было довольно разнообразным. К счастью, России удалось избежать моноспециализации сельского хозяйства при его модернизации: Бродель описывает переход Ирландии на выращивание картофеля и страшный голод, когда из-за болезней вдруг весь урожай погибает; можно вспомнить и заболевания итальянских крестьян пеллагрой из-за распространения кукурузы и повсеместного использования ее в пищу; в испанской Валенсии выращивание риса сразу же приводит к эпидемии малярии. Как мы видим, ускоренная модернизация традиционного сельского хозяйства также чревата проблемами.
Посмотрим, как рассчитывается Мироновым энергетический баланс питания. Во-первых, надо определить потребление так называемого чистого продукта, без отходов; во-вторых, учесть нормы усваиваемости продуктов; в-третьих, рассчитать энергетический состав продуктов; в-четвертых, рассчитать нормы потребления калорий по группам населения в зависимости от степени физической активности; в-пятых, учесть чистые (реальные) энергозатраты работника, занятого физическим трудом в зависимости от рабочих, праздничных и выходных дней. На основании этого можно составить баланс и посмотреть, соответствует ли потребляемое количество калорий количеству расходуемых. Итак, норма отходов по разным продуктам разная: для картофеля – 40 %; для рыбы – 30 %; яйцо очищенное – 40 г и т. д. Как ни странно, проверив их, я с удивлением узнал, что и сегодня нормы отходов такие же. Хотя очевидно, что в XIX веке совокупные нормы пищевых отходов были меньше. Кроме того, сегодня есть и другие значительные потери при производстве и торговле – во многих странах овощи, до 40 % общего количества, остаются на грядке из-за нетоварного вида; жесткие санитарные нормы хранения заставляют супермаркеты выбрасывать просроченные продукты питания (молоко хранится не более 36 часов; лук зеленый – 18 часов; рыба 48 часов и т. д.).
Нормы усвоения продуктов Миронов принимает следующие: белок из растительной пищи усваивается на 70 %, из животной – на 94 %; жиры – на 85 и 94 % соответственно; углеводы – на 90 и 98 %. Энергетический состав продуктов того времени Миронов заимствует у Рафаила Михайловича Кабо [23]. Картофель, например, содержит в 100 г 1,95 г белка, 0,15 г жиров, 20,69 г углеводов. Сегодня принята немного другая структура состава: белки – 2 г, жиры – 0,1 г, углеводы – 17 г, что в целом не меняет сути дела. Кабо также дает нормы калорийности продуктов питания: 1 г жиров животного происхождения дает 4,23 ккал, растительного происхождения – 3,96 ккал. Теперь Миронов подсчитывает по основным 12 продуктам состав и калорийность потребления среднего горожанина в середине XIX века – получается 3353 ккал, а с учетом усвоенных – 2988 [24]. Выглядит совсем неплохо, даже по современным нормам, но ведь это так называемый средний горожанин. Надо теперь учесть, сколько калорий потреблял «полный едок» – взрослый мужчина. По сравнению с абстрактной «душой населения» он потреблял на 40 % больше калорий, значит коэффициент 1,4 – умножаем 2988 Ч 1,4 = 4183 ккал в день.
Теперь уже можно эту вычисленную норму потребления взрослого мужчины сравнить с фактическими затратами энергии. Для взрослого мужчины (18–60) лет при массе 65–70 кг (что как раз соответствовало средним показателям того времени) нормы расхода энергии: при полном покое – 1800 ккал в день; при умеренном труде – 3500 ккал; при тяжелом физическом труде – 4500 ккал. Так считали в начале ХХ века, сейчас нормы немного уменьшились. Согласно НИИ питания РАН, норма расхода энергии при тяжелом физическом труде – не более 4200 ккал. Миронов берет суточную норму расхода в среднем 4000 ккал для рабочих дней, а для выходных и праздничных – 2500. При 240 рабочих днях в году суточная норма составляет тогда 3675 ккал. И вот наконец искомый баланс: взрослый мужчина, занятый тяжелым физическим трудом, потреблял 4183 ккал в день, а расходовал 3675 ккал. Конечно, такие расчеты ориентировочные, но все же они показывают нам: баланс положительный, с количественной точки зрения городской работник получал достаточное количество калорий для поддержания положительного энергобаланса.
Если оценить теперь питание горожанина с точки зрения качества, то необходимо учесть соотношение белков, жиров, углеводов. Обычно считается, что их оптимальное сочетание по массе – 14:18:69, по калориям – 11:13:56; а для работника физического труда – 16:18:66 и 13:33:54. Получается, если посчитать состав питания среднего горожанина, то качество питания близко к идеальному. Недостает белков животного происхождения, но такова общая тенденция питания того времени: мясо только по праздникам или выходным. Миронов об этом не говорит, но мы подчеркнем: питание всех традиционных обществ основано на углеводной пище, и только в процессе модернизации происходит переход к мясной пище. Миронов утверждает, что в разных городах ели по-разному, то есть существовало компенсационное питание: если не хватало мяса, компенсировали его рыбой; если не было сахара, то заменяли его медом и т. д.