Страница 301 из 338
2.5. История питания
Самое популярное направление в социальной науке о питании – история питания. Пожалуй, самое большое количество публикаций выходит именно в этой области. Что неудивительно – все хотят знать, как и что ели наши предки; в чем мы отличаемся, а в чем схожи с ними. Способствуют этому интересу и различные популярные передачи на телевидении и в интернете (например, передача на BBC
The Supersizers Go…,
а в русском переводе – «Отчаянные дегустаторы»). Начнем мы рассмотрение истории питания с французской новой исторической школы –
école des A
.
Люсьен Февр и Марк Блок в 1929 году создали журнал «Анналы экономической и социальной истории», их задача была весьма сложной – создать так называемую тотальную историю, в который было бы место не только политической и военной истории, не только королям, маршалам и высшим классам, но и экономической и социальной истории, истории повседневности, с обычными людьми, с их проблемами и потребностями. Конечно, в этой новой истории нашлось место и продуктам питания, и кухне, и вкусам.
В 1979 году вышла замечательная книга, которая внесла существенный вклад в социальную историю питания и стала популярной во всем мире (затмевая Бурдье и других социологов). Это книга Фернана Броделя
Civilisation matérielle, économie et capitalisme,
XV–XVIII
siècle
(«Материальная цивилизация, экономика и капитализм в XV–XVIII веках»). В ее первом томе, названном «Структуры повседневности: возможное и невозможное», есть две большие главы, которые посвящены питанию: гл. 2 «Хлеб насущный» и гл. 3 «Излишнее и обычное: пища и напитки». Бродель как представитель второго поколения исторической школы «Анналов» занимался историей и социологией повседневности, хотя значение структурализма не прошло мимо него – он говорит именно о структурах повседневности. Но это материальные структуры, поэтому Бродель просто не мог не обратить внимания на питание. Но в отличие от социологического и культурологического взгляда на питание (например, у Ж. Ле Гоффа), он разрабатывает тему питания в зависимости от экономического способа производства, то есть продолжает материалистическую традицию в истории питания. Не стоит пересказывать все то множество фактов и исторические тенденции, которые приводит Бродель, рассмотрим только некоторые его теоретические и методологические подходы к исследованию питания.
В социальную теорию питания Бродель вводит понятие «продовольственная революция». Первая такая революция произошла в эпоху позднего палеолита, когда человек, это «всеядное существо», перешел к охоте на крупных животных и стал с помощью огня готовить мясную пищу. Так родилась «великая плотоядность», вкус к «мясу и крови» (к белковой пище), который уже более не исчезает.
Вторая революция – это неолитическая революция 7–6 тысячелетия до н. э., когда появились оседлое земледелие и «растения цивилизации» – культурные злаки (пшеница, рис, кукуруза). Эта революция поделила мир на редких потребителей мяса и бесчисленных потребителей хлеба, каши, вареных корнеплодов. Земледелие увеличивает производительность, по сравнению с охотой оно намного эффективнее – на той же территории можно было устойчиво прокормить гораздо больше людей. Таким образом, в некоторой степени благодаря новой технологии производства продуктов питания возник оседлый образ жизни и все институты, связанные с ним: деревни и города, государства, разделение труда, социальные классы и т. д.
После открытия Америки происходит еще одна продовольственная революция: – растения Старого Света достигают Нового, и наоборот. В одном направлении двигались рис, пшеница, сахарный тростник (уроженец Бенгалии, от санскр.
śarkara
), кофейное дерево (из Аравии), в другом – кукуруза, картофель, фасоль, томаты, табак, индейка. Вскоре революция продовольственная дополняется революцией демографической – рост населения Европы (определяющий развитие капитализма, как утверждал М. М. Ковалевский) во многом связан с теми новыми способами питания.
Бродель рассматривает более подробно европейскую кухню XV–XVIII веков. Именно в этот период появляется то, что называется «изысканной кухней» (знакомой Китаю с V века, а маврам с XI–XII веков) в отличие от простонародной. До XVI века признаком роскоши был сахар, перец – вплоть до XVII века, а кроме того, крепкий алкоголь, фарфоровая посуда, тарелки и вилки. Но даже стулья – до сих пор роскошь в Индии или Узбекистане. Во время Второй мировой войны индийские солдаты были поражены роскошью Италии, пишет Бродель: подумать только – в каждом доме стулья. И вот появляются в домах богачей экзотические блюда – черепаховый суп (он-де излечивает от слабости, возбуждает аппетит, способствует долголетию); баранина, фаршированная устрицами; рябчики и куропатки; земляника и ананасы, выращиваемые в оранжереях. Медленно, но верно прививаются хорошие манеры – маслины еще берут руками, но насаживают на вилку, чтобы есть их «на французский манер».
Кофе, чай, шоколад, табак – все это свидетельства утонченного вкуса, и конечно – алкоголь. В Испании потребление вина может достигать 100 л в год, начинают также смешивать вино, сахар и спирт, получая крепленые вина – портвейны и хересы. «Выкуривание вина», то есть заимствованная у арабов перегонка спирта, сначала используется в медицинских целях, но вскоре вся Северная Европа, а за ней вдогонку и Россия оказались захвачены эпидемией возрастающего потребления водки.
После Броделя историки, антропологи и социологи активно начинают заниматься социальной историей повседневности и питания, появляются работы, посвященные истории того или иного продукта. Например, антрополог Сидни Минц создал социальную историю сахара. Сахар сам по себе образует отдельный и чистый вкус – сладкий (наряду с кислым, острым, соленым), кстати, он не имеет другого вкуса в отличие от сладких фруктов. И по вкусу для человека он напоминает материнское молоко, поэтому ребенок легко отдает предпочтение сладкому вкусу, да и взрослым трудно перед ним устоять. Сахар является незаменимым и главное – самым быстрым – источником энергии, причем как для ребенка (достаточно одной конфеты), так и для взрослого, хотя сам по себе сахар не вызывает привыкания (в виде зависимости) в отличие от многих других продуктов. Сахар создал отличную вкусовую пару к кофе (арабы пили кофе со сладкими финиками), чаю или какао. И вот в XIX веке рабочие вместо пива или эля на завтрак пьют сладкий кофе или чай. Еще отличное дополнение к чаю или кофе – молоко, и такой напиток дает возможность рабочему продержаться до обеда.