Страница 164 из 338
Рационализация питания затронула и подачу блюд: теперь есть строгий порядок их смены и всем подают одно и то же, и в одинаковом количестве (что немыслимо со средневековой точки зрения – даже если блюдо для всех было одинаковым, то знатным всегда, согласно их высокому положению, подавали больше). Рационализм потребовал четкой структуры блюда: мясо невозможно подать с двумя гарнирами, или смешать мясо и рыбу, или подать на обед только гарнир. Первое всегда идет первым, потом второе и только потом десерт – строгая закономерность подачи и распределения блюд. Блюдо отделено телесно от едока – еда руками считается верхом неприличия, надо уметь держать вилку и нож, вести непринужденную беседу (темы должны соответствовать ситуации), есть неспешно и непринужденно – иначе говоря, иметь манеры. Однако крестьянский мир и его еда пока еще пребывают в неизменном состоянии, в великолепной Франции Людовика XIV, «короля-солнце», который пребывал на престоле 72 года, за столетие Просвещения 12 раз случается голод, и крестьяне вынуждены просить подаяния. Увеличилась рождаемость, но еды не прибавилось; мясники закрывают лавки – простые люди не могут позволить себе мяса, и спасение придет только от картофеля. В богатой Англии его сначала выращивают на корм скоту, но вечно голодные и нищие ирландцы им не брезгуют. Ирландцы возьмут свое только в XXI столетии, когда показатель ВВП на душу населения в Ирландии превысит аналогичный показатель Великобритании.
Итак, подведем предварительный итог. Завершаются Средние века, и эпоха Ренессанса знаменуется географическими открытиями второй половины XV века, что, наверное, более всего влияет на изменение системы питания – мир становится глобальным. Культуры Нового Света изменят структуру питания европейцев, когда на их столы придут кукуруза, картофель, сладкий перец, томаты, фасоль. Конечно, не обойдется и без излишеств – табак станет чем-то средним между продуктом питания и новым способом получения удовольствий. Пряности уступают место на кухне травам и соусам. Теперь ценится чистый, естественный, натуральный вкус продукта. Вкусы больше не смешиваются друг с другом (например, пряный со сладким), а дифференцируются, отделяются друг от друга, что соответствует рациональному порядку. В застольных манерах мало-помалу распространяется привычный нам распорядок: едят за общим столом, сидя на стульях; столы покрывают скатертями; каждому положены тарелка, ложка, свой нож и изредка вилка (пока только в самых богатых домах); глиняную и металлическую посуду постепенно сменяют фарфор и стекло; перемена блюд движется от холодного к горячему, от легкого (закусок, чтобы возбудить аппетит) к тяжелым основным блюдам и завершается десертом – который теперь уж точно сладкий.