Страница 151 из 338
Другая знаменитая гастрономическая книга того времени – венецианская
Opera
(1570) Бартоломео Скаппи, в ней около 1000 рецептов [4]. Вот рецепт пирога из бычьего языка: «Возьмите бычий язык и сварите его в соленой воде; когда будет готов, очистите его и положите, чтобы остыл; посыпьте его перцем, корицей, гвоздикой, имбирем, мускатным орехом и солью; возьмите пшеничной муки, сделайте тесто; положите тесто на стол на полчаса, раскатайте его в толщину полпальца, затем положите язык на кусочки свиного жира; сверху также закройте свиным жиром; положите в тесто и запекайте так же, как выпекают хлеб» [5]. Как видите, опять ничего принципиально нового. Но у Скаппи уже появляются те блюда, которые потом, в XXI веке, сделают итальянскую кухню мировой, наряду с китайской и индийской. Это паста – но она мало напоминает современную (нечто типа ньокки); это пицца (родом из Неаполя), но она совсем не напоминает современную (в ней все сладкие фрукты и специи); это колбаса салями (от слова
sale
– соль; колбаса «твердого копчения» – то есть сделанная из ферментированного и высушенного на солнце мяса, может храниться до 40 дней); это моцарелла (из буйволиного молока).
В Болонье с конца XIV века делают мортаделлу, колбасу из свиного фарша и сала, добавляют специи и вино; по старой римской традиции в нее обязательно кладут сухие ягоды мирта [6]. В Парме специализируются на ветчине,
prosciutto di Parma
, в мясо не добавляют ничего, кроме морской соли, провяливают его в течение 10 месяцев в горах, но секрет еще и в том, что свиньи в этом регионе откармливаются сывороткой, остающейся от производства пармезана. А в Тоскане ветчину делают из мяса кабана. Во Флоренции с XV века популярна уличная еда –
lampredotto
, булочка, в которую вложены потроха (коровьи желудки и прочее). Это еда простолюдинов – хорошее мясо в то время доставалось богачам, а бедняки развивали искусство готовить потроха (но вершины оно все-таки достигло не в Италии, а в Китае). С этого времени в Италии, в Пьемонте, открывается «охота» на трюфели, их ищут под корнями дубов со специально обученной собакой. Как и во времена римских императоров, этот
tartufo
– странный гриб, растущий под землей, – притягивает своим ароматом аристократов и богачей. Вскоре во Франции специально высаживают целые плантации дубов для выращивания трюфелей. Но итальянцы используют в кухне и другие грибы –
porcini
(похожие на наши белые грибы), с которыми получается отличное ризотто.
Городская буржуазия предъявляет все больший спрос на импортные продукты питания, и начинается новая охота за пряностями. Венеция испрашивает у римского папы разрешения торговать непосредственно с иноверцами – ведь Византии в XV веке больше нет, и очень долгим путем (через 12 посредников!) пряности достигают Европы. Так страсть к пряностям, которые конвертировались в монету, становилась движущей силой географических открытий.
Литература
1. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV–XVIII вв. М.: Прогресс, 1986. Т.1 Структуры повседневности: возможное и невозможное, с. 204.
2. Элиас Н. О процессе цивилизации. Социогенетические и психогенетические исследования. М.; СПб: Университетская книга, 2001. Том 1. Изменения в поведении высшего слоя мирян в странах Запада. Часть 2. Гл. 4. О поведении за едой, с. 174.
3. Третьякова М. В. К вопросу о венецианской кухне XIV века // http://a
4. McIver K.A. Cooking and Eating in Renaissance Italy: From Kitchen to Table. L.: Rowman&Littlefield, 2015.
5. The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L’arte Et Prudenza D’un Maestro Cuoco. Translated by T. Scully. Toronto: University of Toronto Press. 2008, p. 433.
6. Задворный В. Л., Лупандин И. В. Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней. М.: Эксмо, 2014.
1.5.2. Эпоха географических открытий и трансформация системы питания
В XV веке португальцы исследуют морской путь в Индию. Поначалу они добираются до мыса Доброй Надежды, а затем Васко де Гама достигает Калькутты и Кочина (на самом юге Индии, где и будет похоронен этот вице-король Индии). Теперь посмотрите на новый способ получения прибыли: выручка от индийских товаров в 60 раз превышает затраты на отлично оснащенную экспедицию. Разве это уже не капиталистическое предприятие? Торговля с близкими соседями приносила малый процент прибыли, но торговля на дальние расстояния давала возможность сколотить капитал. Оставалась самая малость: превратить такие путешествия в рутину, сделать их предприятием для постоянного получения прибыли. Замечу, что в основании этих предприятий лежала обычная пищевая потребность, просто вкус к новому.
Испанская корона тоже ищет пути в Индию, и Колумб открывает Америку – источник новых вкусов и товаров, которым предстоит совершить новую продовольственную революцию. В 1496 году, во время второй экспедиции, Колумб привозит кукурузу («маис» на языке майя). И вот уже в Италии к концу XVI века кукурузу выращивают массово, что кладет конец голодовкам в Венеции. Ее же используют на корм скоту, и в целом новая культура способствует превращению хлеба в товар – крестьянин довольствуется кукурузой, а хлеб продает на рынке. Испанцы также познакомились с картофелем в Перу в 1539 году, но его успех придет гораздо позже. Лишь в XVIII–XIX веках картофель станет «хлебом бедняков», составив замечательную вкусовую пару соленой рыбе в Северной Европе. Через 50 лет после Колумба в Европу попадают помидоры (
pomo d’oro
– «золотое яблоко»). Они так названы потому, что привезли сначала желтые помидоры, называвшиеся у ацтеков «томатль». Но только в XVIII веке томаты начинают выращивать в Италии, где они отлично дополняют многие блюда. Не только растения привозят из Америки – еще и птиц, главная из которых индейка. Название у нас правильное – индейская птица; а вот у американцев индейка называется
turkey
– «турок». Дело в том, что в Англии полюбили цесарку,
guineafowl
, которую привозили из Турции, и прозвали ее
turkey cock
, турецкий петух. Когда стали привозить индеек из Америки, англичане спутали ее с цесаркой, и так закрепилось неправильное название, потом преодолевшее океан вместе с английскими колонистами. Несмотря на «неправильное» название, индейка отлично прижилась в Европе.
Америка подарила европейцам новый напиток, который потеснил чай и кофе, – это какао (шоколад). Он перебрался в Испанию из Новой Испании (Мексики), и в Мадриде его ждал феноменальный успех – его пили с корицей, сахаром и молоком, затем шоколад покорил Голландию и Северную Европу (от него без ума был шведский король Карл XII).