Страница 145 из 338
Область вкуса раннего Средневековья – господство соленого. Соль – единственный способ как-то разнообразить пресные каши и похлебки; засолка также выступает как технология хранения продукта – все, что можно засолить, будет засолено или замариновано (в уксусе с солью). Поэтому человек Средневековья потребляет в пять раз больше соли, чем сегодня потребляем мы, поэтому и пьет больше – до трех литров пива или эля в день. Вот хороший пример – засолка сельди. Голландцы ввели новую технологию: они чистят и потрошат селедку прямо в море, чтобы взять на борт побольше, а в порту ее солят – в бочку кладут слой соли; слой селедки; опять слой соли и т. д. Такая соленая селедка в бочке может храниться несколько месяцев, ее можно спокойно перевозить. Но настоящего искусства в обработке сельди достигают датчане. Так рождается их «сморреброд» – кусок ржаного хлеба с селедкой, настоящее искусство средневековой кухни.
Сладкого, кроме меда, ранние Средние века не знают. Так что кислый и соленый вкусы преобладали, соленый скорее вкус бедных, а свежее – удел богатых. Но к ним не без влияния Востока вдруг прибавилась неудержимая охота до пряного. Сначала у высших классов, особенно после Крестовых походов, но затем у средних и низших по мере удешевления. Бытовало мнение, что пряности способствовали хранению мяса (отбивали запах), но это, конечно, не так. Бродель напоминает нам, что тот, кто использовал пряности, мог каждый день покупать и свежее мясо. Дело здесь во вкусе – человек Средневековья стремился изменить естественный вкус продукта, трансформировать его, заместить его искусственным – пряным вкусом и ароматом. Это относилось и к напиткам – туда без меры добавляли пряности (наш сбитень оттуда родом, впервые он упоминается в XII век). Средневековое блюдо должно было поражать едоков своим видом – поэтому подают блюдо, а на нем павлин со всем своим оперением, но внутри фаршированный разным мясом.
В отличие от римской кухни в Средние века особую популярность приобретают пироги – с чем угодно. Почему так? Дело в том, что Средние века не знают покоя. Там все в движении – многочисленные паломники пешком идут в различные монастыри и по Святым местам. Не только по пути Сантьяго, но даже в Палестину. По дорогам бродят музыканты и актеры, скитаются нищие и попрошайки. Поэтому надо как-то перевозить еду. Для этого и предназначены пироги. Сначала пироги с твердой коркой – они, собственно, средство перевозки продукта (в котомке у странника обязательно пирожок), и только потом корку делают съедобной. Еще специально пекут «траншуары» – черствый хлеб (вместо тарелки), на который кладут кусок мяса, именно на нем каждый отрезает свою долю, чтобы не испортить дорогую скатерть или стол [2].
Средневековые ученые исходили из того, что процесс пищеварения подчинен общим законам: сначала надо «открыть» желудок, затем идут легко перевариваемые продукты – фрукты или овощи, потом более тяжелые основные блюда, затем следует «закрыть» желудок – сыром или десертом. Предполагалось, что «теплота» пряностей способствует правильному перевариванию продукта, а мясо признавали самым полезным продуктом. Питаться в одиночестве считалось надменным и неправильным, питание – только социальная практика. Индивидуализм мог способствовать только злодеянию, в то время одиночка выглядел жуликом, заслуживающим если не виселицы, то тюрьмы. Даже молчать в присутствии других считалось невежливым – надо было обязательно поддерживать разговор. Средние века признавали и культивировали многообразный коллективизм, который прежде всего выражался в практиках питания.
С X веке ситуация изменяется. Наступает экономический подъем городов, они притягивают к себе торговцев и ремесленников. Город не связан с синьором (тот все еще живет в замке, на недосягаемой высоте – «в замок никто не попадает случайно»); самоуправление – его стихия. Города Средних веков – настоящие двигатели производства (цеховая система), потребления (горожанин превращается в потребителя – он не знает, как выращивать птицу, ухаживать за скотом, косить сено), кулинарии (горожане свободные, но поначалу незнатные люди, чем они могут отличиться и выделиться, кроме еды?). Так постепенно начинается подъем экономики и благосостояния Европы (затормозившийся было в XIV веке из-за эпидемии чумы, но вскоре опять он восстановится). Крестовые походы XI–XII веков впервые объединили раздробленную Европу общей идеологией. Они были совершенно неподготовленными технически – европейцы плохо себе представляли, где находится Иерусалим и как туда попасть. Поднялась на этом Венеция, организовавшая транспортное предприятие – переправку рыцарей морем в Константинополь. Европейцы также не имели ни малейшего представления о мощи исламского мира [3]. Так что Крестовые походы были в чистом виде авантюрой – однако, как это ни удивительно, в 1099 году Иерусалим был счастливо взят. Но Крестовые походы имели важные последствия, в том числе и совсем непредвиденные.
Во-первых, рыцари познакомились с Восточной Римской империей, ее городами, образом жизни и изысканным питанием. Константинополь, как культурный и экономический центр того мира, произвел на них неизгладимое впечатление, и впервые скромная Европа почувствовала вкус к роскоши – оказывается, деньги можно тратить по-другому, в том числе и на еду. Во время четвертого Крестового похода в 1204 году Константинополь был взят и основательно разграблен крестоносцами. Сами византийцы тогда, видимо, поняли, что с турками им будет проще.
Во-вторых, как ни странно, воюющие стороны сумели приглядеться друг к другу (интересно взаимное уважение сторон – например, Саладина и Ричарда Львиное сердце); кое-что заимствовали (одним из первых заимствований стала техника соколиной охоты – оказывается, птице не надо зашивать глаза, как это делали европейцы, достаточно лишь надеть на голову специальный колпачок). От арабов переняли «странный обычай» – кипятить воду, ведь в походе вода редко чистая, и многие рыцари болели обычной дизентерией. До сих пор европейцы очищали воду молитвой, а тут вдруг некоторое техническое действие – и отличный результат.
В-третьих, появилось еще одно важное заимствование у арабов, которому предстояло оказать весьма длительное и пагубное воздействие на всю Европу. Средневековый европейский мир не знал технологии перегонки вина в спирт (ее изобрели римляне, но широко эту технологию не использовали). Арабы стали перегонять вино в спирт, а перегонный куб – римский
ambicos