Страница 103 из 338
1.3.1. Страна вина: Древняя Греция
Египетская и шумерская цивилизации – это цивилизации пива. Они уже были древностью в ту эпоху, когда на сцену выходят греки: сначала появляется крито-микенская цивилизация (традиционно изучаемая в совокупности, хотя географически разделенная: Микены на материке, а Крит – остров), а затем Афины, Спарта и громадная империя Александра Македонского. Сначала греки старательно копируют «старшие» цивилизации (весьма примечательно их подражание египетскому искусству – все как у египтян, только лица европейского типа). Так же и пантеон богов еще неразвитого греческого демократического общества копирует царский двор высокоразвитых цивилизаций. Но вскоре греки уверенно превосходят своих учителей, они (на пару с финикийцами) были удивительными изобретателями. Например, финикийцы примерно между 1500 и 1200 годом до н. э. стали чеканить металлическую монету, изобрели первый алфавит – он, правда, состоял только из согласных, но греки добавили в него гласных. Греки ввели в обиход такие институты, как демократия и законность. «Греческий гений, – писал Поль Гиро, – это стремление все увидеть и все познать, они ставили вопросы всему, где только можно получить ответ» [1]. К IV веку до н. э. греки создали наиболее развитую экономику в регионе; средняя дневная заработная плата в Афинах достигла небывалой в мире величины, примерно эквивалентной 12 кг пшеницы.
Египтяне были чрезвычайно консервативны. Их экономика до Птолемеев была откровенно натуральной, хотя деньги уже существовали, но использовались только для того, чтобы давать сдачу, когда сложно было подобрать точную пропорцию натурального обмена. Налоги также платились натурой. Обмен хоть и существовал, но не мог противостоять распределительной государственной системе. Интересно сравнить египетскую и греческую живопись. У египтян все просто и схематично: лицо удобно изображать в профиль, торс – анфас, а ноги опять в профиль (и ничего, что получаются две левые) – вот и готов портрет. Греки же научились передавать перспективу – точку зрения, то есть пропорционально изображать человека. Правда, у них все мужчины Аполлоны, а женщины – Афродиты, все идеально сложенные красавцы, и только римляне научились рисовать конкретного человека, с его самобытностью и выразительностью, что и отражает в их понимании красоту человека. Так и в кухне египтяне были довольно консервативны, а вот греки сумели поправить дело и построить другую – новую, более сбалансированную кухню. Прежде всего, они подняли на недосягаемую прежде высоту вино, которое с тех пор не сходит с пьедестала.
Дело в том, что у греков не было идеальных почв для земледелия, как у шумеров и египтян, – никаких разливающихся рек с их плодоносным илом. Поэтому греки, сначала как пастушеские племена, умеренно занимались земледелием. В крито-микенскую эпоху выращивали ячмень и пшеницу (и вот новое соотношение в отличие от Шумера и Египта: впервые пшеницы выращивали больше, чем ячменя; самой распространенной едой стала каша из полбы), виноград и оливы, фисташки и инжир, чечевицу и бобы. Пастухи пасли стада быков, коров, овец, коз, лошадей, поэтому достаточно было и белковой пищи, а особым лакомством считались запеченные козьи желудки, с жиром и кровью [2]. Еще одно новшество: наконец свинина вне запретов, и на вертелах аппетитно подрумяниваются молочные поросята. Пища всегда воспринималась греками как жертвоприношение, поэтому первый кусок мяса всегда в огонь – считалось, что боги наслаждаются запахом сгоревшей пищи (а вот мертвым другая пища – кровь и мясо, в архаический период греки еще приносят человеческие жертвы).
Но самое главное новшество античной кухни – пришедшее на смену пиву и полностью вытеснившее его виноградное вино (именно за вином, виноградниками, последует частная собственность, а за ней демократия). В архаическую эпоху греки не разбавляли вино водой [3]. Лишь потом это стало хорошим тоном. Финики на Крите и в Микенах не росли, заменителем сладкому стал мед. Уже была и своеобразная письменность (см., например, Фестский диск – мы до сих пор не знаем, что на нем написано, вполне возможно, кулинарный рецепт), но потом на четыре века о ней забыли. Почти та же история повторилась в Средние века в Европе (многие тексты Аристотеля на греческом были утрачены и потом переводились с арабского на латынь).
Поначалу греки в архаическую эпоху питались очень просто: мясо на вертеле, хлеб, вино, оливковое масло, сыр. А вот сливочное масло греки однозначно относили к дикости, презрительно называя варваров «маслоедами». И знатные, и простолюдины в гомеровском эпосе едят одну и ту же пищу (как и царские особы в «Одиссее» выполняют ту же работу, что и рабы). Греки в то время еще ели сидя – это потом придет восточная мода есть и выпивать лежа (которую еще позже почему-то заимствуют римляне). Женщины не участвовали в застольях и беседах – даже свадебный пир мог происходить без невесты (место ее и подружек – в отдельной комнате). Но вот гетеры специально предназначались для застолья и развлечения в компании мужчин (два вида удовольствий – еду и секс – греки, по-видимому, часто соединяли вместе в общем публичном пространстве). Рабыни – танцовщицы, флейтистки, фокусницы – тоже часто присутствовали в мужской компании. А в холодную зимнюю пору (этих холодов не знали египтяне и шумеры) греки согреваются по-другому:
Греть у угольков орешки
И поджаривать каштаны,
И служанку целовать,
Если дома нет жены [4].