Страница 24 из 109
Крестовый «поход на жиры» и липофобия
Впервые в истории человечества жир, долгое время очень ценившийся, считается злом. Он умножается в тарелках и отражается на силуэте. Этим частично объясняется гедонический шок от недавних «мясных» кризисов; все говорит против жира: коровье бешенство, курица с диоксином, птичий грипп, ящур у овец… что ведет к увеличению потребления сахара как более «надежного» продукта. Весьма сомнительное мнение складывается о безобидности аспартама (заменитель сахара), особенно если сравнить его с «демонизированным» в наше время жиром. Пожалуй, из двух этих зол жир – меньшее. Как об этом в 1964 голу писал Клод Леви-Стросс: «Недостаточно, чтобы тот или иной продукт был хорош, необходимо, чтобы о нем сложилось хорошее мнение».
Клише очень доступное: жир делает человека жирным. Как мы видели, все немного сложнее. На самом деле, «фабрика» человеческого организма запрограммирована на «отлов» белков и жиров с целью превратить их в глюкозу, единственное питание клеток и мозга. Наши предки потребляли очень мало углеводов, добывая их из диких плодов; проще говоря, они ели сладкого намного меньше, чем их цивилизованные потомки. Потреблять углеводы в таких количествах, как мы сегодня, значит частично закоротить нашу метаболическую «фабрику».
После революции неолита, между оседлостью и внедрением зернового сельского хозяйства, часть углеводов в питании дошла до 55 %. Привычки остались… И обратились против нас. В Азии такая же проблема с потреблением белого риса, который там уже несколько веков является основой питания, а сейчас ассоциируется с риском диабета. Ученые Гарвардской школы общественного здравоохранения собрали данные о 352 400 людях кавказского и азиатского происхождения возрастом от 4 до 22 лет. Ежедневная дополнительная порция белого риса увеличивает у них риск диабета на 11 %. Треть азиатского населения, потребляющего много риса, на 55 % рискует больше остального населения.
Когда желание «съесть что-нибудь сладенькое» обостряется, предпочтите черный шоколад, у которого присутствует очень интересный побочный эффект! Швейцария, мировой лидер потребления шоколада (12 кг в год на одного жителя), является также страной, где самый высокий процент нобелевских лауреатов на десять миллионов населения. Исключение – Швеция (но автор исследования, доктор Мессерли, приписывает этот рекорд чувству патриотизма в выборе лауреатов). Он даже утверждает, что потребление дополнительных 400 г шоколада на душу населения даст еще одну Нобелевскую премию. Одним словом, шоколад – ускоритель роста интеллекта.
В противоположность сложившемуся мнению о далеких кроманьонцах они совсем не пренебрегали жирами. Наоборот! Кроманьонцы избегали охотиться на животных-самцов после гона и на самок – после течки, считая их мясо слишком постным. И не стеснялись извлекать мозг из костей и суставов, чтобы состряпать себе исключительно энергетический «жирный суп».
Энергетическая ценность жиров в нашем питании за двадцать лет снизилась с 40–42 % до 37 %, что чуть выше рекомендованных 35 %. Так что мы теряем в качестве и приобретаем в количестве.