Страница 4 из 71
Он выложил три миски: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями.
— Тройная панировка — английский канон! Мука впитывает влагу, создаёт основу. Яйцо — клей. Сухари — золотистая броня.
Коновалов аккуратно погрузил шар в муку, обвалял и стряхнул излишки.
— Панко или обычные сухари? Вечный спор. Панко даст более воздушную, хрустящую корочку. Классические английские сухари — плотную и маслянистую. Я предпочитаю смесь: семьдесят процентов обычных, тридцать — панко. Компромисс, который делает обе стороны счастливыми.
Твою ж мать… Профессор, ну где же вы были раньше⁈
После яйца и сухарей шар преобразился — стал похож на маленькое солнце.
— Теперь — отдых. Полчаса в холодильнике. Панировка должна схватиться и подружиться с мясом. Если жарить сразу — она предательски осыплется в масле.
Пока заготовки отдыхали, Профессор продолжил рассказ.
— Знаете, почему это блюдо называется шотландским, хотя родом из Лондона? Есть теория, что «scotch» здесь — не от «Scotland», а от слова «scotched», что означало рубленый, измельчённый. То есть — яйцо в рубленом мясе.
— Как шекспировские ведьмы? — вдруг произнесла Зиночка: — Мы змею подсекли, но не убили — «we have scotched the snake, not killed it»?
Коновалов посмотрел на неё с неподдельным уважением.
— Браво. Именно так. Видите, как язык хранит историю в самых неожиданных местах?
Он достал тяжёлую чугунную кастрюлю.
— Фритюр. Сто семьдесят градусов. Не сто пятьдесят — иначе яйцо впитает масло, как губка. Не сто девяносто — иначе снаружи сгорит, а внутри останется сырым. Сто семьдесят — идеальный компромисс!
Масло зашипело, приняв первый шар.
— Семь минут. Поворачиваем каждые полторы минуты, чтобы загар был равномерным. И слушайте звук — он расскажет вам всё. Агрессивное шипение — слишком горячо. Ленивое бульканье — слишком холодно. Нам нужен ровный разговор — уверенный, но не крикливый.
Золотистая корочка появлялась на глазах, как фотография в проявителе.
— В викторианскую эпоху… — продолжил Коновалов, не отрывая взгляда от кастрюли: — «Яйцо по-шотландски» было символом пикника. Представьте: дамы в кринолинах, джентльмены в цилиндрах, плетёные корзины с провизией. Яйца в фарше, пироги со свининой, имбирный лимонад. Англичане превратили еду на природе в искусство.
Он извлёк готовое яйцо и положил на решётку.
— Пять минут отдыха. Соки должны перераспределиться, а мясо — расслабиться после стресса.
Наконец, нож рассёк яйцо пополам. Мы все подались вперёд, чтобы не упустить момент волшебства.
— Смотрите… — прошептал Коновалов с нескрываемой нежностью.
Идеальный золотистый желток, чуть влажный в самом центре, был окружён идеальным кольцом белка, затем — розовато-серым слоем ароматного фарша, и всё это венчала хрустящая янтарная корона. Я даже начал сомневаться, а точно ли это великолепие из английской кухни?
— Это, друзья мои, и есть настоящее «яйцо по-шотландски»! Теперь можете попробовать то, что лежит перед вами.
А вот это уже интересно… Честно, я сперва думал, что шарик будет грубым и жёстким. С каким-нибудь максимально отвратительным вкусом.
Однако всё оказалось совсем иначе.
«Дайте английской кухне шанс!» — пронеслось у меня в голове, как только я попробовал первый кусочек.
Божечки… Это было очень необычно, но при это — крайне вкусно! Нежное варёное яйцо с бархатистым, чуть жидковатым желтком, заключённое в ароматную и пряную мясную оболочку. И всё это покрыто хрустящей золотистой корочкой…
При укусе сочный фарш встречался с мягким белком, а панировка поддавалась лёгкому, но очень звонкому хрусту. О, это было словно шёпот британской осени…
Союз текстур и вкусов — одновременно сытный и утончённый. Он, как будто пробуждал воспоминания о долгих прогулках по туманным лондонским паркам и уютных чаепитиях у камина.
Невероятно!
— Что ж, теперь вы знаете, как надо! Можете приступать. На всё у вас ровно два часа. — с довольной улыбкой произнёс Коновалов.
Итак начались мои очередные «самые сложные» два часа в жизни.
Японская кухня… Прости меня пожалуйста. Оказывается, ты такая простенькая и удобная…
Как и всегда — абсолютно всё познаётся в сравнении.
Глава 2
— Наверно, это мой а-а-ад… — пропел Колян, с ужасом читая кулинарную книгу с английской кухней: — Они, как будто взяли всё самое ужасное из самого ужасного и объединили воедино.
— Кухня победившего прагматизма… Интересно, чем нас будут мучать дальше? — усмехнулся я, то и дело поглядывая на часы. Мы сидели возле вишневой рощи и ждали, когда закончится окошко между парами, чтобы потом пойти к Раневскому: — Индийская кухня? Или китайская? Кстати, последняя, вроде, не такая уж и сложная?
— Ну, это как посмотреть. Китайская кухня делится на несколько подвидов. И там есть свои заморочки. Особенно, если вспомнить про специи и ферментированные продукты… В общем, прикурить мы можем знатно. Поэтому лучше продолжать изучать английскую.
— Да, кто бы спорил… — я раскрыл записную книжку: — Коновалов посоветовал ознакомиться с основными блюдами английской кухни. То есть: «Фиш энд чипс», «Воскресный ростбиф», «Пастуший пирог», «Полный английский завтрак» и тот самый «Пирог с мясом и почками». Предлагаю сегодня вечером остановиться на «Фиш энд чипс». Ну, а что? Простенько, но при этом со вкусом.
— Жаренная рыба и картошка фри? Звучит, как что-то из нашего «продолжения».
— Ну… Что поделать? Почти вся их кухня, как одно сплошное «продолжение»…
— Дерек? — из-за вишневого дерева выглянул Леон и опасливо осмотрелся по сторонам: — Привет!
— И тебе не хворать. Ты чего такой странный?
— Ничего. — насупился коротышка и подошёл ближе: — Хотел бы показать тебе, кое-что… интересное.
— Опять будешь запугивать меня своими крутыми блюдами? Прости, друг… Но я не вижу в этом совершенно никакого смысла.
— Слушай! Ты же планируешь серьёзно отнестись ко второму отборочному туру, верно?
— И что с того?
— Ты же знаешь, что будет за первое место?
— В курсе.
— Неужели тебе совсем не интересно, как работают члены Совета Элит? — нахмурился Леон.
— Что значит «работают»?
— Это значит, что у нас тоже есть свои исследовательские сообщества. Представь себе!
— То есть… Ты просто решил пригласить меня на свою территорию?