Страница 53 из 81
— Вашему заведению поставят высший балл.
— Есть! — талантливый внук победоносно поднял кулак вверх: — Неужели сырный суп настолько её впечатлил?
— И её. И ещё двух её подруг. — с усмешкой ответил я.
— Гигант! Просто зверь, Белобрысый! — восхитился Марат.
— Не понял.
— Ой… Простите. В смысле — большая вам похвала, шеф.
— Угу. — я начал быстро смотреть, что у нас есть в холодильнике и морозильной камере.
Очень хорошо, что южане варят борщ с вишней. И в морозильной камере для меня нашлось около семисот грамм ягод. Этого должно хватить.
Теперь осталось определиться с тестом.
Есть такой потрясающий осетинский пирог, который ещё именуют «Балджином». Тонкое тесто и сладкая начинка из вишни. Вроде, не так уж и сложно, но и тут дьявол крылся в деталях. Повезло, что мне удалось найти тростниковый сахар, мелкодисперсную пудру и жидкую опару.
Насчёт последнего — термин встречается довольно редко. И как мне кажется, знают про него только те, кто связан с хлебопекарным производством или кондитеркой. Опара — это жидкий полуфабрикат, который готовят из молока, дрожжей и сахара. Иногда в неё добавляли воду, но это уже зависело от блюда, на которое нацелился повар.
— Что на этот раз, шеф? — поинтересовался Клетус.
— Осетинский вишневый пирог.
— Опять ты за своё… — пробубнил талантливый внук: — Здорово, конечно, что твой сырный суп сработал. Для меня это до сих пор кажется невероятным.
— Но ты попробовал?
— Да! Конечно же, я сразу попробовал! Я должен был знать наверняка, что ты понёс нашему первому критику.
— И в чём тогда проблема?
— Ты не можешь вечно подавать простые блюда! Мы ресторан, а не «Пирожковая».
— Я это понимаю, но они заказали традиционный кавказский десерт с ягодами. По тематике всё идеально подходит!
— Ну, смотри… Главное — не испорть впечатление.
— Ни в коем случае.
Клетус даже представить себе не мог, сколько труда и нервов я потратил, чтобы понравится Але! И сдавать назад или спускать всё коту под хвост мне точно не хотелось.
Вывалив замороженную вишню в дуршлаг, я начал замешивать тесто.
Несмотря на колоссальную загруженность, ребята всё равно умудрялись одним глазком поглядывать за моей готовкой. Ох и мало два дня для такого проекта… Мне бы сюда на месяцок! Вот тогда я бы их всех выдрессировал по заветам Зои, Степаниды и Карла. По струнке бы у меня ходили. И самое главное — слепо любили бы свой ресторан.
Не станции для готовки, а мечта. Не коллектив, а сказка! Не замшелая забегаловка, а топовое место на курорте. И главное — все при деле.
— Слушай, шеф! А может… лучше тестомесом? — предложил Азик.
— Нет. Мне липкость нужна. Да и желательно без пузырей. Времени у меня мало, чтобы выдерживать тесто. Так что, лучше ручками.
— О как… Интересно. Я об этом не думал.
— А ты кроме коржей что-то выпекаешь?
— Вся булочная продукция на мне. У нас даже хлеб свой! Всё, кроме багетов. Их мы закупаем в лавке.
— А чего сам не выпекаешь?
— Там технология нужна… Учиться надо. А экспериментировать тут и тратить драгоценные продукты… Сами понимаете. В общем, я не рискую.
— Ладно. Напишу тебе рецепт вкусного и адекватного по фудкосту багета.
— Я был бы очень рад, шеф! Главное, чтобы Клетус согласовал…
— Ну, вот если норм будет, то согласую. — буркнул талантливый внук, переворачивая стейк, и вставляя в него термощуп. Увы и ах — блюда, которые готовили не по рецепту из меню, как правило, забраковывались. На кухне лишь шеф имеет права давать разрешение на использование не регламентируемых ингредиентов.
— Видишь, шеф, как всё просто? — улыбнулся я.
Здорово, когда у людей появляются общие цели. Они сразу становятся такими до милоты сплочёнными! С одной стороны — да, времени всего два дня. А с другой — иногда хорошей команде хватает и хорошего поджопника. Вот прям, чтобы с оттягом!
Главное — закрепить результат. А-то вся эта «мотивационная эйфория», как правило — проходит за три дня.
Вообще, у каждого разумного существа есть свои установки на жизнь. И сломать их — задача очень непростая. Особенно — для самого разумного существа. Особенно — для человека…
Поэтому придётся иногда звонить. Так сказать — напоминать о себе и давать мотивирующие поджопники. Чтоб не расслаблялись и привыкали к полной посадке!
— Слушай, шеф. — я обратился к Клетусу: — А сколько у вас идёт сезон?
— Ну… Как правило — летний с начала мая и до конца сентября. А где-то в середине октября в горах выпадает снег. Тут народу… Не то, что яблоку… А даже булавке негде упасть! Как бы это абсурдно не звучало, но для нас самый ходовой — это именно зимний сезон. Когда все горнолыжки активно принимают гостей.
— Выходит, мы с вами готовимся перед сезоном?
— Как я понял, у Ба именно такой план и был.
— Прекрасно. Главное — не профукайте результат!
— О… С этим уж мы постараемся. Даже не переживай, шеф. — усмехнулся Клетус. И было в его словах столько уверенности, что я даже поверил. Но проверять всё равно буду.
Замесив тесто, я аккуратно выложил его на разделочную доску, предварительно посыпав её мукой. Конечно же, настоящие осетинские пироги делались на специальной круглой подставке. Но тут уж работаем, с чем имеем.
Размяв тесто до состояния толстого блина, я сделал небольшую ямку, а затем высыпал в центр вишню и тростниковый сахар. Получилось этакое подобие ягодной пиццы.
Толстые края я начал оттягивать, постепенно закрывая начинку.
Секрет идеального осетинского пирога (любого кстати, ибо их больше десяти разновидностей) — тонкое тесто, которое не должно выпускать сок. Конечно, сверху возле залепок нужно будет оставить пару отверстий, чтобы не допустить подскочившего давления от закипающей начинки. А такое вполне возможно, ибо запекать я буду на самой высокой температуре в духовке.
Жаль, конечно, что нет дровяной печи… Все пиццы и пироги там получаются с невероятно приятной зажаринкой. И главное — такие хрустящие, пока горячие! М-м-м… Пальчики оближешь!
Но опять же — сейчас работаем с тем, что имеем.
Прогрев духовку до максимума, я запустил Балджин внутрь. Восемь минут — и шикарнейший кавказский десерт готов.
— Слушай, шеф! А осетинские пироги — это же совсем не наш профиль. — нахмурился Клетус: — С какой целью они заказали именно его?
— Испытывают. Они хотят меня завербовать. Правда, не совсем понимаю, зачем им это нужно? Неужели здесь нет свободных хороших поваров?