Страница 36 из 81
И, казалось бы, ни в коем случае нельзя менять камчатского на стригуна, НО! Сейчас речь идёт о супе. За счёт водорослей и специй можно замаскировать вкус стригуна так, что только опытный дегустатор заметит разницу. А в эту «Тётеньку-Котеньку» даже местные ресторанные критики не заходили… Так что, в целом — можно и пожертвовать.
А значит ещё минус пятнадцать процентов от себестоимости. В общей сложности, Клара сократила фудкост только одного блюда уже на двадцать пять процентов. Это ли не чудо?
Потратив ещё час на исследование записей, я сделал отдельный документ и выписал все возможные изменения. Если вывести средний показатель, то Клара элегантным движением руки и извилин сняла почти тридцать процентов с фудкоста. Хотя, чего я удивляюсь? Она тоже из Харитоновки… А Харитоновка, как известно… Тьфу! Всё. Реально стал превращаться в зомби-фанатика.
— Господа и прекрасные леди! — я продемонстрировал несколько листов формата А4: — Благодаря Кларе и Клетусу — у нас есть уникальная возможность снизить фудкост ещё на тридцать процентов. Но всё это, конечно же, с согласования Клетуса!
— Ох… — талантливый внук тяжко вздохнул и внимательно ознакомился с моими предложениями: — Как серпом по яйцам…
— Клетус! Помни одну важную вещь. Это не твоя игровая комната, а в первую очередь — бизнес, который должен приносить прибыль.
— Я в курсе. Просто… Ну, та же замена королевского краба — это боль. Любой критик выкупит сразу.
— А у вас до этого были критики?
— Нет.
— Выходит… И сравнивать будет не с чем?
— Выходит, что так.
— Ну, и славно. Клетус, я не хочу сказать, что у тебя плохое меню. Лично мне оно — очень нравится! Но сейчас у нас другие цели и задачи. К тому же, если ты обратишь внимание — я попытался сохранить вкус.
— При помощи фокусов. А я такое терпеть не могу… Достойное блюдо можно сотворить только из достойных ингредиентов!
— Да-да-да… Я в курсе. Но у нас есть цель.
— Хорошо. Просто… Я привык давать гостям всё самое лучшее! Мы же не в забегаловке.
— Понимаю! Но это поможет тебе дорасти до такого состояния, что в итоге — никаких фокусов не надо будет. Ты сможешь покупать того же королевского краба, но только после того, как вы встанете на ноги. Это же простая математика.
— Ладно! В целом, тут ничего критически страшного. По крайней мере, для гостей… А я… Ну, что я? Перетерплю. — вздохнул бородач.
— Чудно! В меню всё равно нет состава, поэтому — можем согласовать и отправить Василия за закупом. А после закрытия — попробовать.
— Зачем после закрытия⁈ — возмутился Костик: — Днём у нас всё равно гостей нет! Давайте пробовать прямо сейчас, чтобы не терять время? Закуп для прежнего меню у нас уже есть. Да и заготовки мы порезали. Просто… Мы сегодня с пяти часов утра на ногах. И хотелось бы вернуться в нормальную кровать, как можно раньше!
— М-м-м… Что ж, это явно лучше, чем просто бить баклуши. — согласился я и направился в зал за Дарьей и Кларой. Официант обязан знать все изменения в меню, а также вкус новых блюд. Ибо есть гости, которым необходима помощь при выборе. Это довольно частая практика.
— Даш! У нас планируется замена в блюдах. — я вышел в зал и увидел двух молоденьких девчонок-зооморфов в костюмах официанток: — О! А это кто?
— Два новых официанта. Вера и Люба. — представила их Дарья.
— Вера и Любовь, значит? А где Надежда? — с улыбкой поинтересовался я.
— Она работает в другом ресторане. — как ни в чём небывало, ответила Любовь.
— Чудеса, да и только! Что ж, в таком случае — вам всем необходимо будет попробовать обновлённые блюда. Клара, как там дела за баром?
— Всё более, чем понятно. — староста уже успела переплести свои мощные буры в косы, и вооружиться блестящим шейкером для коктейлей.
— Супер! Пробовать пойдёшь?
— В этом нет необходимости. Мы тут всё равно только на один день. Я лучше пока приноровлюсь к подаче напитков!
— Принял. Ну а мы, дорогие девчата, идём на кухню! Как раз познакомитесь с коллективом.
Дождавшись Василия после второго закупа, мы первым делом решили испробовать новые холодные закуски.
Соленья — жемчужина любого стола! Поэтому в «Тетеньке-Котеньке» всегда можно было отведать небольшую порцию маринованных маслин, оливок, свеклы, капусты ким-чи и жемчужного лука. Это такие маленькие белые плоды, отдалённо напоминающие виноград. Они частенько попадаются в забугорных салатах и закусках.
— Определённо… Стало намного пикантнее! — заметил Марат: — И это просто вы убрали оттуда битый огурец и заменили две специи в заливке?
— Всё верно. — кивнул я: — Это серьёзно удешевляет блюдо, но не сильно бьёт по вкусу. Уверен, гости будут довольны.
— Хех… Нам бы ещё этих гостей сюда, как-то подманить. — вздохнул Клетус: — Нам очень повезло, что твои ребята расплатились. Но мы не можем звать знакомых каждый день.
— Да, я уже об этом думал. Маркетинговую программу распишу чуть позже. На счёт этого не переживай. — я повернулся к новым официанткам: — К чему подойдёт данная закуска?
— К водке!
— Верно. Но также её можно предлагать в качестве небольшого перекуса перед тяжелыми мясными блюдами, типа того же стейка. Жека, что у нас там дальше?
— Морская форель драй эйдж. — повар поставил передо мной тарелку с аккуратно нарезанной рыбой и кнелей из пробитой петрушки с маслом и чесноком.
Драй эйдж — это не что иное, как сухое вызревание. То есть, особый метод контролируемой выдержки для придания мясу рыбы, птицы или скота более насыщенного вкуса.
В случае с морской форелью — умами после сухого вызревания улетает за пределы атмосферы! И самое главное, что выветривается весь неприятный рыбный аромат.
На вкус филе форели с кнелей из пробитой петрушки с маслом и чесноком — совершенно беспроигрышный вариант. Берём кусочек рыбы, в него добавляем немного кнели, заворачиваем, словно в конвертик и отправляем в рот.
Волшебно! Конечно, рыба вызревала не в этом заведении. Как оказалось, на Красной поляне есть центр, где можно приобрести различные виды готовых морепродуктов. Начиная от замаринованных рапанов, и заканчивая вяленым мясом катрана.
И Клетус смог договориться на поставку нескольких позиций. Причём, за очень демократичную цену.
— Чука-салат! — Соня поставила в центр стола две глубокие тарелки. В одном лежали водоросли чука с кунжутом, а во второй особый ореховый соус.