Страница 77 из 93
— Экономка! А знаете, почему её так называют? — я начал быстро очищать морковь.
— Почему же?
— Это пошло с французской кухни. Экономка реально сокращает затраты времени на очистку овощей и фруктов. А также существенно снижает уровень отходов! Тем самым экономит время и продукты.
— Обалдеть! — Галя смотрела на меня удивлённо-восхищёнными глазами: — Прости, Дерек… А можно вопрос не по теме?
— Можно.
— Сколько ты уже готовишь?
— Признаюсь честно — встал за плиту впервые в шесть. — пришлось слегка видоизменить настоящую историю. Благо, что я давно создал легенду: — Потом много дежурил на кухне в детском доме. В шестнадцать пошёл на подработку в шашлычку. И там меня поднатаскали.
— То есть… Ты научился всего за два года?
— Почему? Основы мне дали в детском доме.
— Это в каком детском доме готовят таких кулинаров? — улыбнулась бабуля.
— Честно говоря, это не самая лучшая часть моей жизни. Поэтому я постарался, как можно быстрее выкинуть эти воспоминания.
— Ой… Прости! Ляпнула, не подумав…
— Ничего страшного. Главное, что сейчас я здесь и обучаю прекрасную леди варить борщ.
— Ах ты ж дамский угодник! — рассмеялась Галя: — Девочки за тобой табунами ходят?
В этот момент, работавшая неподалёку Амелия кинула на меня очень жуткий взгляд. Да, ладно? Неужели уши греет? Непохоже на неё.
— Если честно, то мне сейчас совсем не до девочек. Как мы с вами уже успели понять… — я разрезал морковку вдоль на четыре части: — Кулинария — штука сложная и требует максимального внимания. Поэтому — первым делом, первым делом самолёты. Ну, а девушки, а девушки — потом.
— О! А это откуда слова?
— Из одной современной песни. В общем, поехали дальше! Мясо у нас уже в кастрюле. Солим сразу. Это обязательно! — я закинул в кастрюлю две столовые ложки соли.
— Почему нельзя в конце? Ну, или, скажем — в середине процесса?
— Соль вытягивает все соки из овощей и мяса. И если мы варим бульон — нам жизненно необходимо, чтобы соль вытянула из наших голяшки и грудинки весь вкус. А вот если бы мы с вами готовили именно мясо, то тогда посолили бы в конце.
— Ничего себе…
— А я вам что говорил? Детали! В них сила. — я постучал пальцем по разделочной доске: — Теперь нам необходимо подготовить овощи. Для этого нам хватит двух кусочков моркови и половинки луковицы.
— Не маловато? — уточнила Галя.
— Дело в том, что наша задача — подчеркнуть мясной вкус бульона. До заправки мы ещё не дошли.
— А заправка — это?
— Это уже будет главная часть борща!
— Поняла. Так, морковка и лук для бульона. Не заправка. И что же мы с ними делаем?
— В первую очередь, ставим сковороду с антипригарным покрытием на свободную конфорку. Включаем. Не добавляя растительного масла, просто выкладываем морковь.
— Так.
— Теперь, берём луковицу! Разрезаем её на пополам. Удаляем корневище и верхнюю часть, откуда у нас выходят перья. Моем! Обтираем бумажным полотенцем и избавляем от лишней шелухи. Но не полностью!
— Эм-м-м… Разве так делают? Я ни разу не видела в блюде лук с шелухой.
— В том и фишка. Мы всё ещё делаем бульон. То есть — основу для нашего борща.
— Поняла… Просто, это так необычно.
— Представляю. Но я на борщах собаку съел. Да и к тому же, если вам вдруг не понравится — вы всегда можете рассказать обо всём нашему арбитру или Дмитрию.
— Честно говоря… — бабуля перешла на тон потише: — Ты такой галантный, что я боюсь жаловаться…
— Нет-нет-нет. Таковы правила нашей академии. — улыбнулся я: — В общем, доверьтесь мне!
— Обязательно.
— Так вот, выкладываем лук на сковороду к кусочкам морковки и ждём. Нам не нужны угольки. Просто слегка поджаренные овощи для большего раскрытия вкуса.
— Ой… А то, что дымок пошёл… Это нормально?
— Ничего страшного. — я включил вытяжку: — Мы сейчас дождёмся, пока они немного закарамелизуются и отправим их в бульон.
— Хорошо.
— Лук приготовился первым. Видите? — я достал половинку луковицы со сковороды: — Небольшие пригарины в месте разреза. Но не угольки! Отправляем в бульон. А пока ждём морковь, добавим то, что идеально подчеркивает мясной вкус. Как думаете, что это?
— Перец?
— Нет. Это лавровый лист! У нас с вами примерно три литра воды на семьсот грамм мяса. То есть, два листочка нам хватит за глаза. С любыми приправами и добавками необходимо действовать очень точно. Тут любые полграмма могут испортить нам всё блюдо! Я рассчитываю примерно половинка листика на килограмм блюда.
— Запомнила.
— Теперь отключаем сковородку и бросаем морковку!
— Так.
— Наш бульон начинает закипать. Что мы делаем?
— Убираем пенку! Чтобы она не расщеплялась и не превращалась в муть. — Галина тут же достала небольшую ложку.
— Эм-м… — я с удивлением взглянул на бабулю: — Откуда вы знаете, что пенку нужно убирать ложкой?
— Разве это не очевидно?
— Хех… Не очевидно. — я вытащил шумовку: — Большинство, чтобы не зачерпывать бульон, используют вот такую шумовку. Видите? В ней есть отверстия.
— А… Да. Но я никогда не видела подобный прибор… Поэтому взяла первое, что пришло в голову.
— И это правильно! Шумовку ни в коем случае нельзя использовать для удаления пенки, поскольку она зацепляет исключительно верхнюю фракцию. Всё остальное продолжает кипеть и расщепляться, делая наш бульон мутным и невкусным.
— Запомнила!
— Теперь нам осталось только следить за бульоном и убирать пенку ещё двадцать пять минут.
— То есть, уйти нельзя?
— Если вы хотите вкусный и качественный бульон, то ни в коем случае его не покидайте. Да, пенка исчезнет через семь минут. Но лучше одним глазком поглядывать. К тому же, сейчас у нас будет подготовительная часть для заправки. Ведь борщ — это максимальный вкус мяса и овощей!
— Выходит у нас, вообще, нет свободного времени?
— Практически. Повторюсь — если мы хотим качественный и вкусный суп, то лучше поглядывать за ним.
— Ладно… — Галя взяла крышку и потянулась к кастрюле.
— СТОЯТЬ!!!
— Что такое⁈ — бабуля явно слегка испугалась.
— Прошу прощения, но накрывать кастрюлю крышкой ни в коем случае нельзя! Конденсат, который будет вечно испаряться, а затем снова стекать обратно — сделает бульон замыленным и некрасивым. Поэтому на данном этапе варить необходимо без крышки.
— Поняла! — кивнула Галя и отложила крышку в сторону: — Я просто привыкла, что кастрюлю всегда закрывают.