Сделка равных

Наблюдая за ними обоими от дверного проёма, я в какой-то момент перехватила взгляд мисс Эббот, и в этом коротком, молчаливом обмене читалось понимание. Она больше не просто копировала цифры, она начинала видеть саму суть метода: как температура неразрывно связана со временем, а время — с итоговым качеством. Эббот изучала мою работу так же въедливо, как я когда-то изучала технологические карты на пивоваренном заводе, и это узнавание одновременно нравилось мне и внушало тревогу.

Хотя с самого начала было ясно, что секрет сушки долго держать в тайне не получится. Минимум двадцать рабочих видят процесс каждый день, от разделки до упаковки. Можно, конечно, заставить их подписать бумагу о неразглашении, можно взять клятву на Библии, но ни бумага, ни клятва не остановят человека, которому предложат пять фунтов за рассказ о том, как леди Сандерс сушит мясо. Рабочие пьют в пабах, рабочие болтают с жёнами, жёны болтают с соседками, соседки болтают с лавочниками, а лавочники болтают со всеми. Через полгода, а может, и раньше, любой толковый интендант или предприимчивый мясник сможет повторить то, что я делаю, и обойтись без меня.

А значит, нужно было успевать. Нарабатывать объёмы, закреплять контракты, становиться незаменимой не потому, что я одна знаю секрет, а потому, что я одна умею делать это в промышленном масштабе, с контролем качества, которого ни один мясник не обеспечит в своей коптильне. И когда конкуренты появятся, а они появятся непременно, у меня уже будет отлаженное производство, обученные люди, репутация и, если повезёт, новые продукты, до которых конкуренты ещё не додумались.

О новых продуктах я размышляла, когда в полдень миссис Пратт, нанятая Эббот кухарка для рабочих, вынесла во двор огромный котёл. Приземистая, широкобёдрая женщина с обветренным лицом и руками, красными от вечной стирки и готовки, она водрузила котёл на лавку у стены и принялась разливать по мискам густое, мутноватое варево, от которого валил пар.

— Что сегодня? — осведомилась я, заглянув в котёл.

— Суп на мозговых костях, миледи, — ответила миссис Пратт. — Кости от ваших туш, луковица, репа, ячменная крупа.

Я посмотрела на суп. Жирный, маслянистый бульон, в котором плавали разваренные куски репы и набухшие зёрна ячменя. Кости, из которых он был сварен, громоздились в отдельном ведре, вываренные дочиста. Миссис Пратт выжала из них всё, что можно было выжать, и выжала неплохо, но я смотрела на эти кости и думала о другом.

Бульонные кубики. Вернее, концентрированный сухой бульон, выпаренный до состояния плотной тёмной массы, которую можно хранить месяцами и разводить кипятком. Технология несложная: варить кости долго, на медленном огне, процедить, выпарить жидкость до густоты, разлить по формам и высушить. В двадцать первом веке эту штуку продавали в каждом магазине за копейки, а здесь, в тысяча восемьсот первом, матрос королевского флота, получив такой кусок сухого бульона вместе с пайком сушёного мяса и овощей, мог бы за полчаса приготовить себе горячий суп, не имея ничего, кроме котелка и огня.

А ещё жир, который мои рабочие срезали с мяса, можно было топить, очищать и также продавать интендантству или мыловарам, или свечникам. Но сначала нужно наладить то, что есть, довести сушку до бесперебойного потока, а уже потом расширяться, так как шести печей мне точно не хватит, чтобы выполнить задуманное…

Я тряхнула головой, отгоняя планы, которые множились быстрее, чем я успевала их записывать, взяла у миссис Пратт миску супа, села на перевёрнутый ящик у стены и принялась есть вместе с рабочими. Суп был горячий, густой и действительно наваристый. Рабочие ели жадно, макая хлеб в бульон, переговариваясь вполголоса, и я слышала обрывки разговоров: кто-то жаловался на хозяйку, кто-то обсуждал лошадиные бега в Эпсоме, а молодой парень по фамилии Типпинг хвастался, что его брат устроился матросом на «Виктори» и видел самого Нельсона на шканцах. Будничная болтовня людей, у которых тяжёлая работа, миска горячего супа и полчаса отдыха.

После обеда я ещё раз обошла цех. Первые лотки в печах сушились уже пять часов, и мясо начинало темнеть, подтягиваться и терять влагу. Я проверила несколько полосок на ощупь, они были ещё мягковаты, но процесс шёл правильно. Коллинз держал жар ровно, его помощники ворошили лотки каждый час, переворачивая полоски для равномерной сушки.

Мисс Эббот ходила следом за мной с журналом, записывая мои замечания. Я видела, как она проверяла толщину нарезки у Барнса, как поправляла Купера, неровно разложившего полоски на лотке, как подходила к печи и подносила ладонь к заслонке тем же жестом, которым это делала я, а затем сравнила жар с отметками на термометре.

Мы покинули пивоварню только к восьми вечера, когда жара, наконец, начала спадать, а тени вытянулись. Дик подал экипаж, и я буквально рухнула на сиденье, чувствуя, как ноют ступни и гудит поясница.

Мэри забралась следом и устроилась напротив. Некоторое время мы обе молчали, слишком вымотанные для разговоров, и карета покачивалась мерно, убаюкивающе, пока тащилась к Лондонскому мосту. Я уже начала было дремать, когда краем глаза заметила, что Мэри склонилась над чем-то, лежавшим у неё на коленях. Присмотревшись, я узнала листок из журнала Эббот, сложенный вчетверо: список терминов, которые мисс Эббот использовала в ведомостях. «Бланширование», «усушка», «контрольный вес». Мэри беззвучно шевелила губами, заучивая незнакомые слова, и я отвернулась к окну, чтобы она не заметила мою улыбку.

А за окном тем временем Лондон перетекал из одного в другой, как вода через пороги: грязный кирпич Саутуорка сменился деловитой теснотой Сити, Сити растворился в витринах и конторах Стрэнда, а потом, наконец, потянулись знакомые белёные фасады Сент-Джеймса, и воздух за приоткрытым окном стал чище, словно город на этом берегу дышал другими лёгкими.

На Кинг-стрит было тихо. Вечернее солнце золотило фасады домов напротив, и откуда-то из сада за оградой доносился запах цветущего жасмина, после саутуоркской вони казавшийся почти неприличной роскошью. Миссис Грант отворила дверь прежде, чем мы успели постучать, наверное, услышала стук колёс нашего экипажа.

— Добрый вечер, миледи. Для вас пришло письмо, я положила его на секретер. И от мадам Лефевр доставили платье, Джейн повесила его в вашей спальне.

— Благодарю, миссис Грант.

Я поднялась к себе, на ходу вытаскивая шпильки из волос. Дорожное платье, за день впитавшее в себя весь Саутуорк, отправилось на спинку стула; Джейн заберёт его утром. Умывшись и переодевшись в домашнее, я подошла к окну, прижалась лбом к прохладному стеклу и несколько минут просто стояла так, стараясь ни о чём не думать. Получалось плохо. Голова, не спросив разрешения, уже принялась составлять списки: написать Финчу о завтрашней приёмке, попросить расчёт расходов за первую неделю, заказать у кузнеца новые лотки для печей, потому что тех, что есть, хватало впритык. Каждый решённый вопрос порождал два новых, и списки эти грозились расти до бесконечности…

Из задумчивости меня вывел стук в дверь.

— Леди Сандерс, ужин подан, — Джейн приоткрыла дверь и присела в книксене.

— Благодарю. Мэри уже внизу?

— Да, миледи, мисс Браун спустилась четверть часа назад.

Баранина у Бриггса вышла отменная, с румяной корочкой и подливой из мятного соуса, а картофель, запечённый с петрушкой, был хорош настолько, что я мысленно прибавила повару лишние полбалла к и без того высокой оценке. Мэри уже сидела на своём месте и ела сосредоточенно, аккуратно управляясь с ножом и вилкой, уже не подглядывая за мной, и на лице её застыло задумчивое выражение, которое появилось после долгого дня в Саутуорке. Я не стала тревожить её разговорами, день был длинным, и мы обе заслужили право провести ужин в тишине.