Il quinto giorno

La giornata degli intermediari commerciali cominciava molto prima della sua e cioè alle tre del mattino, a Rungis, un paese a quattordici chilometri dal centro di Parigi. Fino a pochi a

La qualità era un fattore decisivo. Gli astici arrivavano ovviamente dalla Bretagna, ma bisognava fare attenzione, perché c'erano esemplari splendidi e altri meno attraenti. In breve, dovevano necessariamente avere alcune caratteristiche ben precise perché, al momento della consegna a Roa

Jérôme prendeva gli astici l'uno dopo l'altro, li girava e li rigirava, scrutandoli. Gli animali erano disposti in gruppi di sei in casse di polistirolo, rivestite con una specie di felce. Si muovevano appena, ma naturalmente erano vivi, come doveva essere. Le loro chele erano legate.

«Bene», disse Jérôme.

Era la miglior lode che potesse tributare. In effetti era molto soddisfatto di quegli astici. È vero che erano piccoli, ma per le loro dimensioni erano molto pesanti e avevano una splendente corazza blu scuro.

Tra

Il commerciante aggrottò la fronte, prese uno degli astici che aveva ricevuto l'approvazione di Jérôme e uno degli altri e li soppesò, uno per mano. «Ha ragione, Monsieur Jérôme», ammise, sbigottito. «Mi devo scusare.» Stava lì, come una statua della Giustizia del mercato del pesce, gli avambracci piegati ad angolo e le mani distese. «Ma non c'è molta differenza. Una piccolezza, vero?»

«Sì, forse non è molto per una birreria che serve pesce», borbottò Jérôme. «Ma noi non siamo una birreria che serve pesce.»

«Mi dispiace. Posso tornare indietro e…»

«Non si preoccupi. Dovremo solo capire quale dei nostri clienti ha lo stomaco più piccolo.»

Il commerciante si scusò ancora. Si scusò nell'uscire e verosimilmente aveva continuato a scusarsi anche durante il viaggio di ritorno, mentre Jérôme era già nella splendida cucina del Troisgros e si occupava del menù serale. Aveva messo gli astici in una vasca con acqua fresca, dove se ne stavano immobili, apatici.

Passò un'ora e Jérôme decise di scottare gli animali. Aveva preparato un calderone d'acqua: era consigliabile lavorare in fretta gli astici vivi, dato che gli animali in cattività tendevano a deteriorarsi internamente. Scottarli non voleva dire cuocerli, bensì ucciderli con l'acqua bollente. Più tardi, poco prima di essere serviti, venivano cotti a fuoco lento. Jérôme attese finché l'acqua non raggiunse il bollore, prese gli astici dalla vasca e li infilò velocemente nell'acqua a testa in giù. L'aria usciva dai vuoti della corazza con uno stridio ben udibile. Li metteva l'uno dopo l'altro nel calderone e poi li tirava subito fuori. Il nono e il decimo morirono. La mano di Jérôme prese l'undicesimo — ah, è vero, era quello più leggero! — e lo mise nell'acqua bollente. Dieci secondi sarebbero bastati. Senza badarci troppo tirò fuori l'animale col grande mestolo…

E gli sfuggì un'imprecazione.

Che diavolo era successo? La corazza era letteralmente spezzata in due e una chela era rimasta nell'acqua. Inconcepibile. Jérôme sbuffò di rabbia. Appoggiò l'astice — o, meglio, quello che ne restava — sul tavolo da lavoro e lo girò sulla schiena. Anche la parte inferiore era frantumata e, nell'interno, dove doveva esserci la carne gustosa, c'era solo una patina gelatinosa e biancastra. Sbalordito, Jérôme guardò nel calderone. Nell'acqua ribollente galleggiavano pezzi e fili che solo con molta fantasia potevano essere scambiati per carne di astice.

Be', pazienza… In realtà aveva bisogno soltanto di dieci astici. Jérôme non limitava mai gli acquisti al minimo, ma era noto per il suo equilibrio. Nell'interesse dell'economia, si doveva essere sempre ben consapevoli delle quantità da cucinare, ma sempre con la precauzione di avere una piccola riserva di sicurezza. In quel momento, i suoi princìpi si rivelarono quanto mai utili.

La faccenda era comunque seccante.

Si chiese se l'animale fosse malato. Guardò la vasca: c'era ancora un astice, il secondo dei due più piccoli. Be', ormai non poteva fare altro che metterlo nella pentola.

Ah, no, là dentro nuotava ancora quella robaccia bianca.

Improvvisamente gli ve

Le lunghe ante

Jérôme si piegò sulle ginocchia. Era vicinissimo all'animale, all'altezza degli occhi, per così dire.

L'astice sollevò leggermente la parte superiore del corpo e, per un secondo, sembrò squadrare Jérôme coi suoi occhi neri. Poi esplose.

L'apprendista cui Jérôme aveva dato l'incarico di squamare il pesce si trovava a soli due metri di distanza, tuttavia uno scaffale sottile e senza copertura, che ospitava arnesi da cucina e spezie, gli impediva di vedere il fornello. Sentì l'urlo straziante di Jérôme e, spaventato a morte, lasciò cadere il coltello. Vide Jérôme barcollare via dal fornello con le mani premute sul viso e balzò verso di lui. Insieme urtarono rumorosamente contro il piano di lavoro di fronte. Le stoviglie sferragliarono e qualcosa cadde a terra, rompendosi rumorosamente.

«Cos'è successo?» gridava l'apprendista, nel panico. «Cos'è successo?»

Arrivarono anche gli altri cuochi. La cucina era una fabbrica nel senso migliore del termine: ciascuno aveva un proprio compito. Uno si occupava solo della selvaggina, un altro solo delle salse, un terzo della farcia, un altro ancora delle insalate, uno della pasticceria e così via. In un attimo, intorno al fornello regnò la più grande confusione. Poi Jérôme si tolse le mani dal volto e, tremando, indicò il tavolo da lavoro. Sui suoi capelli c'era una sostanza appiccicosa e trasparente, che gli colava anche sul viso e sul collo.

«È… esploso», ansimò.

L'apprendista si avvicinò al piano di lavoro e fissò schifato l'astice in frantumi. Non aveva mai visto una cosa simile: solo le zampe erano intatte; le chele erano sul pavimento, la coda sembrava fosse stata sparata da una pressione altissima e la corazza del dorso si era spalancata. «Che cosa gli ha fatto?» sussurrò.

«Fatto? Fatto?» urlò Jérôme con le mani sollevate e la faccia che era una smorfia di disgusto. «Non ho fatto proprio nulla! È esploso, è stato lui. È esploso!»

Gli portarono dei tovaglioli per pulirsi, mentre l'apprendista toccava esitante quella robaccia sparsa ovunque. Quello che toccava era enormemente compatto, di una consistenza gommosa, ma si scioglieva in fretta e colava sul piano di lavoro. Seguendo un impulso, prese da una mensola un vasetto col tappo a vite e, usando un cucchiaio, lo riempì coi pezzi di gelatina, facendovi colare anche un po' di liquido. Poi chiuse bene il vasetto.

Calmare Jérôme non era per nulla facile. Infine qualcuno gli portò un bicchiere di champagne e soltanto così lui riuscì a riprendersi un po'. «Portatelo via», ordinò con voce strozzata. «Per l'amor del cielo, portate via quella schifezza. Io vado a lavarmi.»

Gli aiuto cuochi si misero immediatamente all'opera per rimettere in ordine la postazione di Jérôme, pulirono il fornello e il ripiano circostante, smaltirono i rifiuti, lavarono il calderone e naturalmente versarono nello scarico l'acqua in cui gli astici avevano vissuto i loro ultimi istanti. L'acqua iniziò il percorso degli scarichi nel sottosuolo, gorgogliò nelle tubature e lì si mischiò con tutto quello che la città lascia defluire per poi riciclarlo.

L'apprendista prese il vasetto con la gelatina. Non sapeva ancora che cosa farci, quindi chiese disposizioni a Jérôme, che era appena riapparso in cucina coi capelli lavati e i vestiti puliti.

«Forse hai fatto bene a conservare un po' di quella robaccia», disse Jérôme, cupo. «Lo sa il cielo che cos'è.»

«Vuole vederla?»

«Dio me ne guardi, no! Però bisogna farla esaminare. Mandiamola dove possono farlo. Ma, per favore, senza dire nulla delle circostanze, hai capito? Al Troisgros non succedono cose simili.»

Infatti la storia non uscì dalla cucina del ristorante. E fu un bene, perché avrebbe messo in cattiva luce il Troisgros. Benché nessuno, nel ristorante, avesse la minima responsabilità nell'episodio, qualcuno avrebbe potuto mettere in circolazione la voce che al Troisgros gli astici saltavano in aria, spruzzando ovunque una disgustosa gelatina. E la cosa peggiore che può capitare a un ristorante di alto livello è che si diffondano dubbi sulla sua igiene.

L'apprendista osservò attentamente la sostanza nel vasetto. Non appena aveva iniziato a decomporsi, vi aveva versato un po' d'acqua, perché pensava che potesse servire a conservarla. Quel tessuto gli ricordava — ammesso che potesse davvero ricordare qualcosa — le meduse e lui sapeva che le meduse resistevano solo in acqua, perché erano fatte quasi esclusivamente d'acqua. Evidentemente era stata una buona idea perché i frammenti si stabilizzarono. Il Troisgros fece una discretissima telefonata, in seguito alla quale il vasetto fu mandato alla vicina Università di Lione per farne esaminare il contenuto.

E così esso arrivò sulla scrivania di Bernard Roche, docente di Biologia molecolare. Nel frattempo, nonostante l'acqua, il processo di decomposizione della gelatina era continuato e ormai nel vasetto galleggiava solo pochissima sostanza solida. Roche sottopose immediatamente quel poco che era rimasto a diversi test, tuttavia gli ultimi grumi si decomposero prima che lui potesse esaminarli accuratamente. Riuscì comunque a documentare alcuni legami molecolari che lo sbigottivano e irritavano allo stesso tempo. Tra l'altro, trovò una neurotossina di grande efficacia, anche se non poteva dire se provenisse dalla gelatina o dall'acqua nel vasetto.

Una cosa era certa: quell'acqua era satura di materiale organico e di diverse sostanze. Visto che al momento non aveva il tempo di esaminarla, Roche decise di conservare il contenuto residuo del vasetto e di fare ricerche più accurate nei giorni seguenti. E l'acqua finì nel frigorifero.