Страница 99 из 147
Выдать на 6 человек:
½ фунта, т. е. 1½ стакана миндаля. 5 яиц, ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. ½ ложки масла, 1 ложку муки. На глазурь. Торт миндальный из другой пропорции: ½ фунта, т. е. 1½ стакана миндаля. В том числе ⅛ часть горького. 7½ желтков. ½ фунта сахара, т. е. 1 стакан. Цедру с ¼ лимона, 7½ взбитых белков. ½ ложки масла. 1 ложку муки намазать и обсыпать форму. На глазурь.
⅞ фунта сладкого, ⅛ фунта горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь с 1 яйцом, всыпать 1 фунт сахара, мешать лопаткой, прибавляя по одному 24 желтка, положить цедру с 1 лимона и наконец 16 взбитых белков, подсыпая понемногу ¼ фунта крупичатой или картофельной муки, сложить в бумажную форму, намазанную маслом, или в маленькие формочки, испечь; вынув из печи, сложить на решето, чтобы остыло, потом переложить осторожно на блюдо, потом оглазировать глазурью с водой из померанцевых цветов, украсить фруктами и проч.
Выдать на 6 человек:
⅓ фунта миндаля, т. е. 1 стакан, в том числе штук 8-10 горького.
⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. Цедру с ⅓ лимона, 8 желтков, 4 белка. 1/12 фунта муки, т. е. ¼ стакана. ½ ложки масла, ½ ложки муки. На глазурь № 1026.
Приготовить точно также, как сказано в № 1071, но только из следующей пропорции на 6 человек.
Выдать:
1 стакан миндаля. 1 стакан желтков, т. е. штук 12. 1 стакан сахара. ⅓ стакана картофельной муки и оставшиеся взбитые белки.
Приготовить рассыпчатого теста № 1040, сделать из него донышко и рант в 1½ пальца вышиной. Когда испечется, наполнить следующим кремом: в 1½ стакана самого крепкого кофе положить 10 желтков, растертых добела с ⅜ фунта мелкого сахара, влить все это в кастрюлю, поставить на огонь, взбивать метелкой на легком огне; когда погустеет, снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет; тогда 3 белка взбить в крепкую пену, смешать с приготовленной массой, подсыпая понемногу 1½ золотника картофельной муки. Вставить в легкую печь; когда испечется, покрыть глазурью кофейной № 1016, убрать по желанию.
Выдать:
На тесто: ⅓ фунта масла, ½ стакана сахара. ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки. 1 яйцо.
На крем: 1/6 стакана молотого кофе. 3⅓ желтка. ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара. 1 белок. ½ золотника, т. е. ¾ чайной ложечки картофельной муки. На глазурь кофейную № 1016.
Испечь донышко с рантом из рассыпчатого теста № 1040, наполнить его следующим кремом: ¼ фунта сахара отереть о цедру 2 апельсинов, мелко истолочь, выжать сок из этих апельсинов, процеживая сквозь сито, взять 8 желтков, 3 яйца, ¾ стакана вина сотерна или вейндеграфа, размешать все вместе, поставить на плиту, бить венчиком на малом огне; когда погустеет, отставить, не переставая сбивать, пока не остынет; тогда прибавить к этому 3 белка, взбитых в самую густую пену, перемешать, наполнить донышко пирога, поставить ненадолго в печь, чтобы сверху образовалась тонкая корочка, посыпать мелким сахаром, украсить фруктами и подавать.
Выдать:
На тесто: ⅓ фунта масла, ½ стакана сахара. Муки 2 стакана, 5 желтков, ложку рома.
На крем: 1/6 стакана сахара, ⅔ апельсина. ⅔ яйца, 2⅔ желтка. ¼ стакана сотерна или вейндеграфа. ½ ложки сахара, фрукты и проч.
1 фунт сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков, потом всыпать ¼ фунта очищенного, натертого сладкого миндаля, 1 фунт сахара, 12 сваренных крутых желтков, протереть сквозь сито, цедру с 2 лимонов, ¼ лота корицы, ½ фунта муки. Все это смешать как можно лучше, испечь на бумаге пять круглых донышек, потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 1½ стакана сметаны, ½ стакана сахара, растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с 1 лимона, смешать все это, поставить в кастрюле на плиту и взбивать венчиком, пока не погустеет, тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурью шафранной № 1021, украсить фруктами и пр.
Выдать на 6 человек на два кружка:
⅓ фунта сливочного масла. 2⅔ яйца, 2⅔ желтка. ¼ стакан миндаля, ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. 4 желтка круто сваренные. ½ чайной ложечки корицы, цедру с ⅔ лимона. 1/6 фунта, т. е. ½ стакана муки.
На крем: ½ стакана сметаны, кусков 6 сахара, 3⅔ желтка. Корицы, цедры с ⅓ лимона. На глазурь шафранную № 1021 и на уборку.
1 фунт растопленного масла остудить, мешая добела; 36 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с маслом, всыпать ¼ фунта очищенного горького миндаля, мелко истолченного с ложкой молока; цедру с 1 лимона, 3 золотника корицы, ½ фунта картофельной и ½ фунта крупичатой муки. Перемешать все хорошенько, взбить крепкую пену из 36 белков, смешать с приготовленной массой, намазать ею от 3 до 7 бумажных форм, испечь в довольно жаркой печке; когда остынут, сложить кружки один на другой, перекладывая вареньем, обрезать ровно края, сглазировать глазурью прозрачной лимонной № 1014, убрать глазурью белой № 1027, положить на оставшиеся пустые места фрукты, желе и проч.
Выдать на 6 человек на 2–3 кружка:
⅓ фунта масла, 12 яиц. ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. 1/12 фунта, т. е. ¼ стакана горького миндаля. ⅓ ложки молока, цедру с ⅓ лимона. 1 золотник корицы, т. е. 1½ чайной ложки. 1/6 фунта, т. е. ½ стакана муки. 1/6 фунта, т. е. ⅓ стакана картофельной муки. ¾ или 1½ стакана варенья. На глазурь № 1014 и 1027.
1 фунт масла тереть добела; ½ фунта сахара растереть добела с 10 желтками, смешать с маслом, всыпать 2 ложки просеянных сухарей, ¾ фунта картофельной муки, цедру с 1 лимона, ⅛ мелко нашинкованной, в сахаре сваренной померанцевой корки и наконец 10 взбитых белков. Размешать, сложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, подсушить.
Выдать на 6 человек:
⅓ фунта масла. 1/6 фунта сахара, т. е. ⅓ стакана. ⅔ ложки сухарей. ¼ фунта, т. е. около ⅔ стакана картофельной муки. Цедру с ⅓ лимона, 4 золотника померанцевой корки, 3⅓ яйца. На глазурь.
Выдать на 6 человек:
⅓ фунта масла, ⅓ фунта сахара. 8 желтков. ¼ фунта, т. е. ¾ стакана муки. Цедру с 1 лимона, 4 сбитые белка. На глазурь.
1/6 фунта миндаля, т. е. ½ стакана, ⅓ фунта масла. ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. ⅓ фунта, т. е. 1 стакан муки. 8 желтков, цедру с 1 лимона. ½ чайной ложечки корицы. 6 взбитых белков. Испечь, покрыть глазурью из флер-д'оранж.
⅓ фунта масла, 4 желтка. ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. ⅔ стакана самых густых сливок. 3 сбитые белка. ⅓ стакана картофельной или крупичатой муки.
1 фунт сахара и 12 желтков растереть добела, положить несколько капель кошенили, чтобы тесто было розового цвета, влить 4–6 капель розового масла, положить 12 сбитых белков, подсыпая около ½ фунта картофельной муки, размешать, испечь, покрыть глазурью из розовой воды № 1018, украсить глазурью розовой с кошенилью № 1024.
Выдать на 6 человек:
⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара, 4 яйца. 1/6 фунта, т. е. около ½ стакана картофельной муки. 1–2 капли розового масла, кошенили. На глазурь № 1018 и 1024.
⅓ фунта сладкого очищенного миндаля и ½ фунта очищенных фисташек мелко истолочь, прибавляя 1 яйцо; переложить в каменную чашку, растереть их до гладкости; 24 желтка растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с миндалем и фисташками, положить 12 взбитых белков, подсыпая 4 лота картофельной муки, размешать, испечь в бумажной форме два кружка, потом снять с них осторожно бумагу, остудить, сложить, переложив их следующей массой: ½ фунта фисташек обварить кипятком, очистить шелуху, мелко истолочь, прибавляя ложки 2–3 мараскина и ½ фунта сахара, намазать этим испеченный кружок, накрыть другим обрезать ровно края, покрыть глазурью из фисташек № 1019, украсить очищенными цельными фисташками и фруктами.