Страница 90 из 147
Выдать:
10 пластинок жильотина, ¾ фунта сахара. 1 маленькую рюмку рома. (¼ или ½ стакана сиропа вишневого). 1 или 2 лимона.
¼ фунта васильков заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, клей, разварить его, очистить белком, влить сок из 2 лимонов и 1 рюмку мараскина, процедить, остудить.
Выдать:
¼ фунта васильков, ¾ фунта сахара. 10 золотников клея. 2 лимона небольшие. 1 рюмку мараскина, 1 белок.
Взять 2 стакана сока из крыжовника, 1 фунт сахара, срезанную цедру с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварится, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
Выдать:
2 стакана сока из крыжовника. 1 фунт, т. е. 2 стакана сахара. Цедру с 1 лимона (1 белок). 10 золотников клея.
Разварить клей, положить в него сахар, тонко срезанную цедру с одного большого апельсина, очистить белком, уварить до 4 стаканов, выжать сок из 1 лимона и 2 апельсинов, процедить, застудить в форме. Кто хочет, может влить в очищенное уже белками желе 1 стакан шампанского, в таком случае влить 1 стаканом менее воды. Если приготовляется большое количество желе, то большую форму огарнировать маленькими; апельсинное же желе вместо формочек наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам, или застуживается в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать в нем небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, застудить, подавая, разбить скорлупу, обобрать ее.
Выдать:
¾ фунта сахара, 2 апельсина, 1 лимон. 10 золотников клея, 1 белок. (Можно прибавить 1 стакан шампанского).
¾ фунта сахара развести 1½ стаканом воды; когда сахар распустится, выжать сок из ½ лимона, вскипятить, процедить; 1 небольшой ананас натереть на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить, смешать с сиропом, влить тогда ½ стакана очищенного уже клея, очистить, если надо будет, белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить. За неимением свежего ананаса взять 1 стакана ананасного варенья, т. е. сиропа, но в таком случае вместо вина выжать сок из 1 или 1½ лимона, самый же ананас, вынутый из сиропа, нарезать небольшими ломтиками, смешать с очищенным уже желе.
Выдать:
¾ фунта, т. е. 1½ стакана сахара. 1 небольшой ананас. 1 стакан белого французского вина. От 10 до 12 золотников клея. (1 белок), ½ лимона. Или 1 стакан ананасного варенья. Прибавить, если надо, немного сахара. 1 или 1½ лимона. От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).
Взять 1 или 1¼ фунта спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и зерен, натереть ее на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; ¾ фунта сахара, 1 стакан воды, сок из ½ лимона вскипятить, процедить, смешать с приготовленным соком из дыни и с 1 стаканом клея, очистить белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
Выдать:
1 или 1¼ фунта дыни. 1 стакан белого французского вина. ¾ фунта сахара, т. е. 1½ стакана. ½ лимона. От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).
1½ стакана зрелых вишен истолочь с косточками, налить водой, положить ½ вершка корицы, 2–3 гвоздики, вскипятить раза два-три, процедить, влить 1 стакан красного вина, ¾ фунта сахара, 1 стакан клея, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
Выдать:
1½ стакана вишен, т. е. ½ фунта. 1 стакан красного или ½ стакана токайского вина. ¾ фунта сахара, т. е. 1½ стакана. 10 золотников клея. 1 белок, корицы или гвоздики.
1½ стакана белого французского вина, 1½ стакана воды, ¾ фунта сахара вскипятить. Взять 12–18 штук слив, снять с них кожицу, вынуть косточки, положить их в вино, варить до мягкости, но чтобы не разварились; тогда вынуть их. В вино же влить 1 стакан клея, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, налить в форму немного желе, застудить, уложить на него красиво ряд слив, желе и т. д.
Выдать:
1½ стакана белого вина, т. е. ½ бутылки. ¾ фунта, т. е. 1½ стакана сахара, 12–18 штук слив. От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
1 стакан клюквы или барбариса налить водой, положить ¾ вершка в длину на несколько частей разрезанной ванили, ¾-1 фунт сахара, отертого о цедру 1 лимона, разварить, процедить, влить тогда 1 чайную ложечку белого рома или мадеры, 1 стакан клея, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, застудить.
Вместо рома, ванили и лимонной цедры можно влить для запаха 2½ ложки розовой воды, и то, когда желе уже будет очищено белками и процежено.
Выдать:
1 стакана клюквы или барбариса, т. е. ½ фунта.
(¾ вершка ванили, лимонной цедры, рома или 2½ ложки розовой воды).
¾-1 фунт сахара. От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
Приготовить желе из вина № 948, положить с полстакана варенья из розового цвета, влить несколько капель кошенили для цвета, очистить белками, влить 1 рюмку розовой воды, процедить, застудить.
Выдать:
¾ фунта, т. е. 1½ стакана сахара. 1½ стакана вина, 2 лимона, 1 рюмку розовой воды. ½ стакана варенья, (розовый цвет). (Несколько капель кошенили). От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
Взять 2 стакана разного варенья с соком, как-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубнику, землянику, малину, крыжовник, яблоки, смородину и проч. Ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, ¼ стакана вина, сахара, если не будет сладко, очистить белком, уварить до 3 стаканов, процедить сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить и так до конца.
Выдать:
2 стакана варенья. От 10 до 12 золотников клея. Прибавить, кто хочет, ¼ стакана вина и сахара.
Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками, поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкой из середины, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром; между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорцию); к фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе сок из остатков арбуза. Когда желе очистится белками, влить его немного в арбуз, положенный на лед; когда застынет, положить фрукты, влить опять желе и так до конца; в такое желе менее кладется клея, потому что не выкладывается из формы, так что на большую пропорцию достаточно 16–18 золотников клея.
Взять 3 яблока, очистить, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2–3 кусками сахара, откинуть на решето; ¼ фунта французского чернослива сварить также, откинуть на решето; когда вода стечет, переложить в форму и то и другое, залить желеем, приготовленным из 4 пластинок малинового жильотина, ⅜ фунта сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было 2 стакана или 2½. Подавая, выложить на блюдо или залить его в салатнике, так и подать.
Выдать:
3 яблока, ¼ фунта чернослива, 1 лимон. ⅜ фунта сахара, 4 золотника жильотина, ½-1 рюмку вина.