Страница 82 из 147
Наполнить их сбитыми сливками № 941, или на середину блюда положить сбитые сливки, обложить трубочками, которые можно наполнить вареньем.
Выдать:
На трубочки: ¾ стакана муки, ¾ стакана легкого дешевого вина. ½ стакана мелкого сахара, 3 белка, кусок белого воска.
На сбитые сливки: 1¼ стакана густых сливок. 4 куска сахара, т. е. ⅛ фунта, цедру с 1 лимона. Или ½ вершка ванили, или корицы. (1 стакан варенья).
Выйдет трубочек 35.
Трубочки постные приготовляются точно так же, только без белков, но с 2 ложками какого-либо хорошего постного масла.
4 ложки растопленного масла растереть добела, всыпать сахар, 5 штук горького толченого миндаля, вбить 4 яйца, всыпать ½ стакана муки, размешать, влить 8 ложек молока и печь трубочки как обыкновенно, наливая теста по ½ ложки; первый только раз намазать форму маслом.
Выдать:
¼ фунта масла, ½ стакана молока, 4 яйца. 6 кусков сахара, 5 шт. горького миндаля, ½ стакана муки. Трубочек выйдет от 25 до 28 шт.
¾ стакана сливок, 1 яйцо, ⅛ фунта сахара, т. е. 4 куска, 1 золотник мелкой корицы, цедры, стертой с 1 лимона, около ¾ стакана муки так, чтобы тесто было жидко как на блины, размешать, печь трубочки как сказано в № 856.
1 яйцо разбить с 1 стаканом сливок, всыпать легко насыпанный 1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, 1 желток, мешать хорошенько в продолжение ¼ часа. Железную форму от трубочек намазать маслом или воском, налить немного теста, чтобы облатки были тонки, и печь как трубочки.
Приготовить ложки 2 мелкого сахара, корицы, мелко истолченного сладкого миндаля и 5–6 шт. горького, смешать; когда облатки будут готовы, намазать каждую маслом, посыпать приготовленным миндалем, сложить попарно, положить в форму от трубочек, намазанную маслом, прикрыть, подержать на огне минуты 2.
Такие облатки можно подавать к чаю или к кофе.
Выдать:
2 яйца, 1 стакан сливок. 1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, белого воска. 1 стакан сладкого миндаля, 5–6 шт. горького. 2 ложки сахара, корицы, ½ ложки масла.
Выйдет от 20 до 25 пар.
¾ стакана муки, ¾ стакана вина, ½ стакана сахара размешать, печь как трубочки № 856, вынуть, посыпать их полной ложкой сахара и корицы, сложить попарно и опять положить в форму, подержать на огне минуты 2.
Или сложить попарно, смазать их вареньем, подавая, осыпать сахаром.
Б) ПЫШКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ
Взять 1 стакан теплого молока вместе с дрожжами (которых должно быть 2–4 ложки, смотря по густоте), 2 стакана муки, растворить тесто, как обыкновенно, часов за 5 до обеда поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкой, положить соли, ⅛ или ¼ фунта масла нерастопленного, но и не слишком холодного, 4 желтка разбитые с ложкой сахара и остальную муку, оставить ее немного, чтобы посыпать на стол, прибавить ½ чайной ложечки корицы или зерен 5–6 кардамона, цедры лимонной, ванили, ложки 2 мараскина, киршвассера или рома, выбить тесто хорошенько веселочкой или руками, поставить в теплое место на ½ часа или на 1 час; тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было легко раскатать скалкой на столе, подсыпая слегка муки.
Так приготовленное тесто через ½ или 1 час выложить на стол, раскатать два кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже сказано, слегка мукой; на один из этих пластов наложить кусочками по ½ чайной ложечки варенья без сока так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки, накрыть ровно другим пластом, вырезывать стаканом пончки; складывать их на лист, посыпанный слегка мукой, поставить в теплое место, дать подняться в продолжение ¾ часа, но не слишком, от этого зависит рыхлость пончков, потому что, если на листе слишком поднимутся, то тесто теряет свою силу, спущенное в масло не может более расти и делается с закальцем.
Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом (см. № 1614) вскипятить, влить 1–2 ложки спирта (от него пончки не будут так жирны), спускать по 5–6 пончков за раз, жарить на легком огне под крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончки подрумянятся и будут готовы, вынимать их дуршлаговой ложкой, тотчас же обсыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.
Пончки бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложить все тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.
Выдать:
1 стакан молока вместе с дрожжами. 1 ложку сахара, ⅛-¼ фунта масла, 4 желтка, соли. (½ чайной ложечки корицы, или чего-нибудь другого для запаха). ½ стакана варенья без сока. Всего 1½ фунта муки.
Чтобы обсыпать пончки, выдать 4–5 кусков сахара и 1 чайную ложку корицы.
Чтобы изжарить их — 1 фунт масла и 1 фунт свиного или гусиного сала и 1 столовую ложку спирта или крепкой водки.
Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, положить ¼ стакана сахара, варить, мешая, пока не погустеет.
Приготовляются точно так же, как и предыдущие № 861, только желтки надобно сперва растереть добела с сахаром.
Выдать:
1 стакан сливок, 1½ фунта муки. ¼ стакана растопленного масла. ⅓ стакана сахара, ½ чайные ложки корицы. 10 желтков, ¼ стакана хороших дрожжей. Соли ⅓ чайной ложечки. ⅓ рюмки рома, ¾ стакана варенья без сока. 1 фунт масла, 1 фунт свиного или гусиного сала. 1 ложку спирта № 1614.
Выйдет штук 25–30.
½ фунта масла растереть добела, вбить 10 желтков, тереть опять как можно дольше, влить ⅓ стакана хороших дрожжей, 1½ стакана теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки (фунта 2), так, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой на два пласта; наложив варенья, вырезывать пончки стаканом или большой рюмкой, дать подняться и жарить, как сказано в № 861.
Выйдет пончков около 40.
Растворить тесто из трех стаканов муки, ¾ стакана молока, 1 ложки густых дрожжей, положить ½ стакана растопленного масла, ¼ стакана сахара растереть добела с 3 желтками, соли, размешать все это хорошенько, выбить лопаткой как можно лучше, дать подняться в теплом месте, выложить на стол, раскатать и т. д. как сказано в № 861.
2 стакана муки заварить 1 стаканом горячего молока; когда остынет, влить ⅓ стакана густых дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте. Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соли, 4–5 желтков, добела растертых с ⅓ стакана сахара, ½ стакана растопленного масла, 5–6 штук толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто едва можно было раскатать скалкой, положить пену из 4–5 белков, размешать, дать подняться; через ½ или ¾ часа посыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта и т. д., как сказано в № 861.
Выдать:
1½ фунта муки, стакан молока. ⅓ стакана густых дрожжей, соли, 4–5 яиц. ⅓ фунта масла, 5–6 штук горького миндаля. ½ стакана варенья без сока. 1 фунт масла и 1 фунт свиного сала № 1614. 1 ложку спирта.
Для обсыпания — 1 полную ложку сахара и чайную ложечку корицы.
Выйдет пончков 25–30.
Взять 2 яйца, ¼ стакана воды, 1½ ложки водки или рома, ¼ стакана сахара, около 2½ стаканов муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести вместе, или вырезать розанчиками или в роде кудрей, жарить в масле пополам со свиным или гусиным салом. Когда хворост подрумянится, выбирать дуршлаговой ложкой на решето, на пропускную бумагу, посыпая крупно истолченным сахаром, корицей, кто любит; переложить на блюдо, подавать.