Страница 72 из 147
Выдать:
3 бутылки молока, ¼ фунта сахара, 8 яиц. Капли 2 бергамотного масла, или корицы.
1 стакан риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; ¼ стакана сахара распустить в ⅔ стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 1½ апельсинов, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку также гвоздики, влить ¾ стакана воды, ⅓ стакана сахара, сварить сироп, остудит. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо вместе с рисом, облить остывшим сиропом.
Выдать:
1 стакан риса, ⅔ стакана сахара. 2 апельсина, 4–8 штук гвоздики.
1⅓ стакана риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить на блюдо, смешав его с сахаром и корицей. Подать отдельно миндальное молоко № 226. Когда рис будет почти готов, можно всыпать в него изюм и вместе с ним варить рис до готовности.
Выдать:
1⅓ стакана риса, ¼ стакана сахара, корицы. (½ или 1 стакан хорошего изюма).
На миндальное молоко: ¾ стакана сладкого миндаля, 5 штук горького. 3–4 куска сахара.
Взять по горсти пшена сарачинского, круп овсяных, гречневых, просеянных, перемыть их, прибавить по горсти проса и коринки, посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, намазанную маслом, варить в жирном мясном отваре. Подавая, облить пудинг маслом, поджаренным до темного цвета.
6-12 яблок очистить, вырезать середину, отварить в воде до мягкости, но чтобы не разварились, откинуть на сито; когда вода стечет, наполнить середину их вареньем, сложить на блюдо, облить сабаионом или соусом молочным.
Выдать:
6-12 яблок, 1 стакан варенья. На сабаион № 224. Или на соус молочный № 222.
1 фунт орехов грецких или простых, 10–12 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1⅛ стакана манны или смоленских круп, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем.
Выдать:
5 стаканов сливок или молока. 1⅛ стакана манны, 1 фунт орехов. ¾ стакана сахара, 2 сухаря, ½ стакана варенья. (Прибавить, кто хочет, фруктов и варенья).
½ стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1½ стакана кипяченной воды, всыпать немного сахара; ½ фунта французской булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Кастрюльку вымазать прованским маслом, обсыпать сахаром, положить ряд булки, ряд ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить ряд варенья или мармелада, опять ряд булки и так до конца; варить на пару.
Соус к нему следующий: ½ стакана сиропа, ¼ стакана мадеры или портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахара, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложечку картофельной муки, размешанной с водой, подержать на плите минуты 2–3, шибко мешая, облить пудинг.
Выдать:
½ стакана сладкого миндаля, 5 штук горького. 1 французский белый хлеб. 1 ложку прованского или миндального масла. ½ стакана сахара. ½ стакана варенья или мармелада. 6 яблок, ½ стакана сиропа, ¼ стакана мадеры. 1 чайную ложечку картофельной муки. (Сахар, если сироп не сладок).
Рис разварить в воде, прибавить кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла жидкость; ½ стакана чернослива, ½ стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так, пока вода не остынет, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавить сахара, ванили и варенья без сока или лимонного сока, сложить все это в мокрую форму, обсыпанную сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь сиропом.
Выдать:
1¼ стакана риса, кусок корицы. Цедру с ½ лимона и немного сока. ½ стакана чернослива, ½ стакана изюма. (½ стакана варенья без сока и ¼ стакана сахар). Или ½ стакана одного сахара, (ванили). (Сироп — облить пудинг).
Взять 1 фунт, т. е. 2 стакана риса, сварить в воде, но чтобы был рассыпчатый; откинуть на решето, сложить на блюдо, всыпать ½ или 1 стакан нашинкованного миндаля, ½ стакана коринки, ½ стакана сахара, кто хочет, немного толченой корицы, облить 1 стаканом или более белого или красного вина.
1⅛ стакана саго опустить в кипяток, когда вскипит раза 2, откинуть на сито, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, налить 1½ стакана красного вина, положить кусок корицы и варить на легком огне; когда саго почти будет готово, всыпать ¾ стакана сахара, отертого о лимонную цедру, и варить часто мешая, пока не погустеет, тогда вынуть корицу, переложить на блюдо, остудить, подавать, или сложить в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить; подавая, выложить на блюдо, облить вишневым сиропом. Складывая в форму, можно влить ¾ рюмки рома, или переложить его на мелкие части разделенными апельсинами.
Выдать:
1⅛ стакана саго, т. е. ½ фунта. ½ бутылки красного вина, ¾ стакана сахара. Корицу, цедру с ½ лимона. (Можно прибавить ¾ рюмки рома). 2 апельсина. (Сироп № 1395 или № 1396).
Или вместо 1½ стакана красного вина влить: ¾ стакана красного вина, ¾ стакана вишневого, барбарисного, смородинного или клюквенного сока или сиропа, положить ½ или 1 стакан сахара, отертого о лимонную цедру, сварить до мягкости, переложить в форму, остудить; подавая, облить сиропом.
ОТДЕЛЕНИЕ XI
БЛИНЫ И КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ
(Пропорция на 6–8 человек)
а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творога и проч. № 162. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.
б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4–5 яиц или 4–5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 2½ стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно также прибавить ⅛ фунта добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.
Выдать:
На блины № а):
3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, соли, ¼ фунта масла поджарить блины.
На блины № б):
2 стакана муки, т. е. ⅔ фунта, 2½ стакана молока, 4–5 яиц, соли. ⅛ фунта масла, (¼ фунта масла поджарить блины). (Сахар или варенье).
Из этой пропорции выйдет блинов 20.