Страница 59 из 147
Мусс может быть пяти цветов:
а) белый натуральный;
б) красный: подкрасить кошенилью № 1608;
в) желтый: положить немного шафрана.
г) синий: горсть васильков заварить 2–3 ложками кипятка, накрыть, дать постоять 1 час, выжать сквозь чистую тряпочку, влить в мусс чайную ложечку или более;
д) зеленый: горсть перебранного шпината истолочь в ступке, выжать, влить в мусс 1 ложку или более.
Ланспик из рыбы, приготоляемый для майонеза или заливного, можно очистить икрой, а именно: икру от щуки, лина, судака или окуней разбить метелкой добела, прибавляя 2–3 ложки воды, развести бульоном, размешать, влить в кастрюлю в остальной ланспик, слегка кипятить, уварить до 3½-4 стаканов, процедить сквозь салфетку.
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
От 13 до 18 и даже до 24 человек — в 2 раза, в таком случае взять 1 головку и 4 ножки телячьи.
Очистить курицу, разрезать ее вдоль хребтовой кости, вынуть все кости, нафаршировать следующим фаршем:
¾ фунта телятины мелко изрубить, сложить в ступку, посолить, положить туда же ½ французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 2 ложки масла, 5–7 зерен английского перца, соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать курицу, зашить ее плотно, чтобы фарш не вышел, завернуть в салфетку, обвязать крепкими нитками; опустить в воду, в которую положить все кости от курицы, 1–1½ фунта говядины, соли, 2–3 штуки лаврового листа, 5–7 зерен английского перца, кореньев, варить до мягкости не менее 2 часов; тогда вынуть ее, положить под легкий пресс; за час перед отпуском нарезать ее ломтиками, уложить в рантовую форму или прямо на круглое блюдо, облить муссом, или каждый ломтик обмакивать отдельно.
Мусс приготовляется как сказано в примечании, а именно: в бульон, в котором варилась курица, кости от курицы, говядины и проч., прибавить 1 головку или 4 ножки телячьи, влить уксуса, уварить до 4 стаканов и т. д.
Выдать:
4 телячьи ножки или 1 телячью головку. 1–1½ фунта говядины, 1 морковь. ½ петрушки, ½ сельдерея. (1 луковицу), 2–3 шт. лаврового листа. 15–20 зерен англ. перца. ½-¾ стакана уксуса, 2–3 яйца. 2 ложки прованского масла. (Кошенили).
На фарш: 1 большую курицу, ¾ фунта телятины. ½ французского белого хлеба. 5–7 зерен англ. перца. ⅛ мускатного ореха. ¼ фунта масла. 2 яйца.
К этому майонезу подается соус горчичный № 202.
1 небольшую индейку очистить, отрезать голову, крылья и ножки, самую же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости, нафаршировать следующим образом: ¾ фунта телятины или филея от другой индейки мелко изрубить, положить: соли, ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 1½ ложки масла, (кто любит, 1 луковицу, поджаренную в ½ ложке масла), английского перца, 1–2 яйца, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, ¼ фунта вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками.
Изжарить омлет один из 2 желтков с ½ ложкой масла, 1 зерном толченого английского перца и зеленой петрушкой; а другой такой же омлет из 2 белков.
Фаршировать индейку следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне; потом вынуть ее, остудить совершенно, положить под легкий пресс; за час перед отпуском нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо, залить муссом, убрать сверху, или застудить в рантовой форме.
Мусс приготовить как сказано в примечании, а именно: бульон, в котором варилась фаршированная индейка, должен быть сварен из всех костей от индейки, головки, крыльев и ножек (кроме печенки и пупка), кореньев, пряностей; можно прибавить еще 1 фунт говядины, разварить в нем 4 телячьи ножки или 2 воловьи, уварить до 3½ или 4 стаканов и т. д.
Выдать:
На фарш: 1 небольшую индейку весом 3 фунта. ¾ фунта телятины или индейки. ½ французской булки, (1 луковицу). 4 яйца, ⅜ фунта масла. ¼ фунта ветчины или языка. Зеленой петрушки, английского перца.
На мусс: 4 ножки телячьи или 2 воловьи. 1 фунт или более говядины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1–2 луковицы. 3–4 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. 2–3 яйца, ½-¾ стакана уксуса. 2 ложки прованского масла. Кошенили и прочих украшений, как сказано в примечании.
Подается соус горчичный № 202 или татарский № 204.
(Пропорция от 13 до 18 и даже 24 человек)
Поступить во всем как сказано в примечании и в майонезе № 615, фарш только следующий: 1 фунт телятины мелко изрубить; ½ телячьей печенки наскоблить ножом сырую, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая, чтобы побелела, потом сложить в салфетку, выжать воду; 2 луковицы поджарить в масле; 1 французскую булку намочить в воде, в молоке или в бульоне, выжать, положить соли, английского перца, мускатного ореха, яиц, все это смешать, истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать индейку; можно прибавить в фарш 2–6 штук трюфелей.
Выдать:
На фарш: 1 большую жирную индейку. 1 фунт телятины, ½ телячьей печенки. (2 луковицы), 1 французскую булку. Соли, английского перца. Мускатного ореха, 2–3 яйца. (2–6 штук трюфелей).
На мусс: Кости и проч. от индейки. 2 фунта или более говядины. 4 морковки, 2 петрушки, 2 сельдерея. (2 луковицы), 6–7 шт. лаврового листа. 20–30 зерен английского перца. 3–4 яйца, 1 стакан уксуса. ⅛ стакана прованского масла. 1 головку и 4 ножки телячьи или 4 ноги воловьи. Кошенили и прочие украшения.
Подается к нему соус горчичный № 202 или сборный № 209.
617) Майонез из индейки
Очистить индейку, сварить в бульоне до мягкости с кореньями и пряностями. Когда будет готова, вынуть, немного остудить, нарезать правильно, сложить на продолговатое блюдо, вынесть в холодное место; остальные же части и кости опять варить в том же бульоне, положить в него головку или телячьи ножки, разварить их, положить уксуса, уварить до 3½ или 4 стаканов и так далее, как сказано в примечании.
Выдать:
4 ножки телячьи или 1 голову телячью. Или 5–7 золотников телячьего клея. (1½ фунта говядины). 15–20 зерен английского перца. Уксуса с ½ стакана. 1 небольшую индейку, 1 морковь. ½ петрушки, ½ сельдерея, (1 луковицу). 2–3 штуки лаврового листа. 2–3 яйца, 2 ложки прованского масла. Кошенили и прочие украшения.
Подается к нему соус горчичный № 202.
2-3 цыпленка очистить, отварить до мягкости в бульоне из говядины, кореньев, пряностей; когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить, облить муссом, как сказано в примечании, убрать цветным ланспиком, отваренной спаржей, цветной капустой, 20 штуками раковых шеек (которые должны сперва полежать в уксусе с прованским маслом).
Выдать:
2-3 цыпленка, 4 телячьи ножки. Или 1 головку телячью. 1–2 фунта говядины, 2 моркови. 1 петрушку, 1 сельдерей. (2 луковицы), уксуса с ½ стакана. 2 ложки прованского масла. 2–3 штуки лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. Соли, 2–3 яйца. Кошенили и прочих украшений. Соус к нему из горчицы № 202.
619) Майонез из дичи
Изжарить в масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, облить муссом, убрать ланспиком, как сказано в примечании.
Выдать:
1 зайца или 6 рябчиков, или глухаря. Или 3–4 куропатки, ¼ фунта масла.
На мусс: 4 телячьи ножки или 1 головку, или 2 ноги воловьи. 1½ или 2 фунта говядины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. (2 луковицы), 2–3 шт. лаврового листа. 16–20 зерен английского перца. 2–3 яйца, уксуса с ½ стакана, соли. 2 ложки прованского масла. (Кошенили и прочих украшений).