Страница 21 из 147
Выдать:
½ фунта щавеля свежего или ⅓ ст. маринованного. ⅛ фунта масла. ½ ложки муки. 2–3 куска сахара.
5-6 луковиц разрезать, разварить в 3 стаканах бульона, процедить, 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, смешать с 3 стаканами процеженного соуса, прибавить 1½ чайные ложки тмина, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.
Выдать:
5-6 луковиц. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 1½ чайные ложки тмина.
Поджарить в ложке масла 1½ стакана очищенных, мелко нарезанных луковиц или шарлоток, всыпать 1 ложку муки, развести 1–2 стаканами бульона, положить уксуса или лимонного сока, вскипятить, смешать с соусом, на котором жарилась баранина, подогреть, огарнировать жаркое шарлотками или луковицами, облить соусом, остальное подать в соуснике.
Выдать:
1 ложку масла. 1 ложку муки. Луку или шарлоток 1½ ст. ½ лимона или уксус.
2 куска сахара истолочь, поджечь на сковороде до темного цвета, влить 1 ложку воды, размешать, вскипятить, влить в кастрюлю, положить в нее 1 ложку муки, 1 полную ложку масла, вскипятить, развести 2½ стаканами бульона, в котором сперва сварить 8 больших луковиц, мелко нарезанных, прибавить немного уксуса, сахара, соли, протереть все сквозь сито. Соус этот должен быть кисло-сладкий.
Выдать:
3-4 куска сахара. 8 больших луковиц. 1½ ложки масла. 1 ложку муки. ⅓ лимона.
1½ ложки масла растереть добела, положить ½ стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов; прокипятить хорошенько, мешая беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2–3 желтка, шибко мешая, положить 1–2 ломтика лимона, ¼ мускатного ореха или ¼ чайной ложечки мускатного цвета, соли, облить рыбу.
Выдать:
1½ ложки масла. (2–3 желтка). (1 кусок сахара). 2 ложки муки, т. е. ⅔ стакана. ¼ лимона. Мускатного ореха или мускатного цвета.
½ стакана муки слегка поджарить в 1½ ложках масла, развести 2½ стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятить, влить 1 рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного сока, куска 2 сахара, разбить 4 желтка, влить в них горячего соуса, мешая шибко, процедить, облить мясо.
Выдать:
½ стакана муки. 1½ ложки масла. 1 рюмку мадеры или белого столового вина. ⅓ лимона. 1–2 куска сахара. 4 желтка.
Распустить 1½ ложки масла, смешать с ¾ стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
Выдать:
1½ ложки масла. ¾ стакана муки. 1–1½ стакана сметаны. (15–20 шт. маринованного крыжовника № 1503). Петрушки, укропа.
Ложку муки слегка поджарить с маслом, развести 1½ стаканами молока или сливок, размешать до гладкости, вскипятить раза два-три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли, немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влить также 1½-2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина, можно прибавить ½ или 1 рюмку мадеры, размешать, подогреть мешая. Соуса должно быть не менее 3–4 стаканов.
Выдать:
1½ стакана молока или сливок. 1 ложку муки. ⅛ фунта масла. (2–3 желтка). Соли. 2 куска сахара. Мускатного ореха или лимонной цедры. ½ или 1 рюмку мадеры.
Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить.
Или 6 ложек тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 стакан крепкого бульона вскипятить раза два, влить в 3 разбитые желтка, шибко мешая, подавать.
Выдать:
Хрен. 1 стакан сметаны. 1 ложку масла. 3 желтка.
½ ложки масла, ¼ ложки муки вскипятить, развести 2⅓ стаканами бульона, прибавить, кто любит, ½ стакана вымытой коринки, вскипятить, всыпать 6 ложек тертого хрена и 1 ломтик лимона без зерен, раз вскипятить, подавать к вареной говядине.
Выдать:
Хрен. ¼ ложки муки. (½ ст. коринки). 1 ложку прованского или ½ ложки сливочного масла. 1 ломтик лимона.
½ стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2½ стакана грибного бульона, сваренного из 3–4 грибков и 2 целых луковиц, можно влить ½ стакана сметаны, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облить на блюде вареную утку или гуся.
Этот соус делают также на 6 человек из большой пропорции, т. е. из ¾ стакана муки, 5–6 грибов, 2 луковиц, 1 или 1½ стакана сметаны, ⅛ фунта масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов, облить им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
Соус грибной подается также к картофельным или рисовым котлетам: его должно быть тогда около 3 стаканов.
Выдать:
⅓ стакана муки, ⅛ фунта масла, 2 луковицы, ¼ фунта грибов, ¼-½ стакана сметаны.
Такой соус делается также постный, в таком случае вместо чухонского выдать 1½ ложки постного масла.
¾ стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в жире от жареного вепря, влить 1½ стакана соуса от того же жаркого, ½ стакана мадеры, положить 2–3 куска сахара, ½ вершка корицы и 5–6 штук гвоздики крупно истолченной, вскипятить, протереть сквозь сито, облить ломтиками нарезанное мясо.
Выдать:
¾ стакана пюре из вишен. ½ стакана мадеры. 2–3 куска сахара. ½ верш. корицы, 5–6 шт. гвоздики.
½ фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить ½ стакана вина, прибавить соуса от жаркого, ½ стакана сахара, немного корицы, всыпать одну чайную ложечку картофельной муки, вскипятить.
Выдать:
½ фунта, т. е. 1¼ ст. смородины. ½ ст. вина, ¼ ст. мелкого сахара.
1 чайную ложечку картофельной муки.
1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2–3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести ½ стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит, ½ баночки каперсов), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.
Выдать:
1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы. 3 яйца, 3–4 куска сахара. 1 ложку прованского масла, уксуса. (½ баночки каперсов).
Или взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска мелкого сахара, 1 вареный желток, ¾ стакана прованского масла, тереть добела, влить 1–2 чайные ложечки уксуса (можно положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).
2 ложки прованского масла, соли, 1 полную ложку сахара, 3–4 ложки уксуса размешать. Вымытые и от костей очищенные 7–8 сардинок истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешать с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.
Выдать:
2 ложки прованского масла. Соли, 2–3 куска сахара. 7–8 сардинок. 4 яйца, уксуса.
5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 1½ ложками прованского масла, прибавить уксуса с ½ стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.