Страница 15 из 147
ОТДЕЛЕНИЕ II
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
От 13 до 15 > > > 2 >
От 16 до 18 > > > 2½ >
От 19 до 24 > > > 3 >
Французскую булку нарезать правильными четырехугольными маленькими кусками, распустить в сковороде масло, всыпать греночки, размешать, поставить в печь, чтобы высохли.
Выдать: 1 или 1½ франц. булки, т. е. ⅝ фунта. 1 ложку, т. е. ⅛ фунта чухонского или 1½ прованского масла.
Эти греночки можно высушить и без масла.
1 фунт говядины или телятины вареной или жареной изрубить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этой массой ломтиками нарезанную булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.
Выдать:
1 фунт жаркого. 1 луковицу. 2 ложки тертой булки или ¼ франц. булки. 1½ ложки масла. 1 яйцо. 2 ложки сметаны. 1 или 1¼ франц. булки. Тертого пармезана ⅛ фунта.
Или нарезать булку тоненькими ломтиками, срезав обе корки, положить на лист, скропить маслом, посыпать сыром, вставить в печь.
Выдать:
1 франц. булку. ⅛ фунта масла. ⅛ фунта сыра.
Разбить два желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки, размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом, обсыпать тертым голландским сыром, скропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились; подавать к супу на тарелке или опустить в суповую миску.
Выдать:
1 французскую булку. 2 желтка. ½ стакана молока или сливок. 2 ложки тертого голландского сыра. 1 ложку масла.
2 телячьи почки обварить, снять кожицу, мелко изрубить, посолить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с почками, положить 2–3 толченых сухаря, вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного перца, истолочь все это в ступке в массу, всыпать соли, мускатного ореха, скатать шарики, обкатывая их в сухарях; перед самым отпуском опустить их в бульон. Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.
Выдать:
2 телячьи почки. 1 луковицу. 1 ложку масла. 6 сухарей. 2 яйца. 2 ложки сметаны. Перца, мускатного ореха.
½ фунта говядины, ½ почечного сала очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перца, мускатного ореха, ¼ луковицы мелко изрубленной, ½ французской булки намоченной и выжатой, 1 яйцо, истолочь все в ступке, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.
Выдать:
½ фунта говядины. ⅛ фунта почечного сала, соли. Перца, мускатного ореха. Луковицу. ½ франц. булки. 1 яйцо. 3–4 сухаря.
Фрикадельки из телятины приготовляются точно так же.
¼ фунта сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке; когда будут готовы, вынуть дуршлаговой ложкой в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором они варились, налить всем бульоном; подавать в чистом бульоне или в супе со сметаной.
Выдать:
¼ фунта сыра. 2 яйца. 1 ложку сливочного масла. ½ франц. 5 коп. булки, 1 ложку сметаны. 3–4 сухаря.
Почти ¾ фунта говядины или телятины без костей мелко изрубить, ½ луковицы мелко изрубленной поджарить в масле, смешать, положить соли; 1 яйцо, ¼ французской булки, намоченной и выжатой, английского и простого толченого перца, мускатного ореха, 1 ложку масла, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, отварить в бульоне, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон; подавать.
Выдать:
¾ фунта говядины или телятины. ½ луковицы. 1 яйцо. ¼ франц. 5 коп. булки. 1 ложку масла. Простого и англ. перца. Мускатного ореха, соли.
Снять кожу со свежей щуки или какой другой рыбы, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перца, 1 самую маленькую мелко изрубленную луковицу. Приготовить яичницу из 2 яиц с 1 ложкой масла; когда остынет, положить в нее рыбу, ½ французской булки, намоченной в молоке или в воде и выжатой, смешать, мелко изрубить, прибавить ½ ложки масла, 2 желтка, мускатного ореха, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, посыпать на стол муки, скатать фарш длинными кусочками, варить в бульоне с ¼ часа; когда будет готов, вынуть дуршлаговой ложкой, нарезать маленькими ломтиками, сложить в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором варился фарш.
Выдать:
1 фунт рыбы. 3 зерна простого и 7 зерен англ. перца. 1 маленькую луковицу. ½ франц. 5 коп. булки. 1½ ложки масла. 4 яйца. 1 ложку муки.
¼ фунта рыбы, например, окуней, очистить от кожи и костей, ½ фунта икры от той же рыбы мелко изрубить, посолить, положить 2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца, ½ французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, ¼ луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, подсыпая муки, опустить в кипящий бульон минут на 20; когда фарш будет готов, вынуть его дуршлаговой ложкой, нарезать мелкими ломтиками, сложить в суповую миску, налить ухой.
Выдать:
¼ фунта рыбы или окуня 1½-2. Около ½ фунта икры из окуней. 2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца. Мускатного ореха, соли. 1½ ложки масла. ¼ луковицы. ½ франц. белого хлеба. 1 ложку муки.
¼ фунта телятины или ¼ фунта филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный мякиш французской булки, ½ ложки сливочного масла, мускатного ореха, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.
Выдать:
¼ фунта телятины или курицы. ¼ франц. 5 коп. булки. 1 яйцо. ½ ложки сливочного масла. Мускатного ореха.
Вскипятить воды, посолить, всыпать 1¼ стакана смоленских круп так, чтобы каша была умеренной густоты, положить в нее, кто любит, мускатного ореха, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать маленькими четырехугольными кусочками в виде гренок, или в виде лазанок, или полумесяцев; перед отпуском опустить в бульон.
Выдать:
1¼ стакана смоленских круп, т. е. ½ фунта. Соли (кто хочет, мускатного ореха).
Вскипятить воду, всыпать 2¼ стакана довольно мелких гречневых круп, сварить умеренно густую кашу, немного посолить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, поджарить в масле, подавать к борщу, ко щам из щавеля.
Выдать:
2¼ стак., т. е. 1 фунт довольно мелких гречневых круп. ⅜ фунта масла.
Сварить крутую гречневую кашу, сложить горячую на сотейник, намазанный маслом, или на блюдо, сгладить сверху, наложить пресс, остудить, нарезать ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон, подавать со щами.
Выдать:
2⅛ стак., т. е. 1 фунт круп. ⅜ фунта масла. Эту кашу можно пожарить в виде плоских оладий. 129) Саго ½ стакана, т. е. почти ¼ фунта саго всыпать в кипяток, разварить до мягкости, откинуть на сито, перелить несколько раз холодной водой, опустить в бульон, раз вскипятить.