Страница 112 из 147
В) БУЛКИ
Примечание. При печении булок те же самые условия, как и при печении баба, т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая печь. Пропорция муки хотя и назначена, но очень слепо придерживаться ей нельзя, потому что мука бывает разного сорта и сухости; но самые главные правила следующие:
1) Чтобы тесто не было жидко, потому что в таком случае булки в печи расплывутся и будут плоские; если же тесто слишком густо — также нехорошо: булки будут тяжелы, невкусны и скоро почерствеют; тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при делании булок или сухарей не надобно было более подсыпать муки, разве слегка смазывать руки маслом.
2) Тесто месить и выбивать веселочкой или руками как можно дольше, чтобы наконец совершенно отставало от рук и от корытка или стола.
3) Мука должна быть самая сухая и просеяна.
4) Тесто должно подходить непременно три раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешано, и третий раз уже на листе, ставить в печь горячую и закрыть ее заслонкой, чтобы не доходил до булок ветер.
5) Ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее, чтобы не доходил до теста ни холод, ни ветер; на корытко, горшок или кастрюлю, в которой растворено тесто, положить лучинки, а сверху накрыть в несколько раз сложенной салфеткой.
6) Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто должно быть так густо, как на оладьи.
7) Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, садя в печь, надобно смазать перышком яйцом, разбитым с ½ ложки воды, но не мазать боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают булкам подняться; вынув их из печи, надобно тотчас же положить их одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.
8) На каждые 4 фунта муки берется приблизительно 3 золотника сухих дрожжей, т. е. на 1 копейку.
1½ стакана муки заварить 1½ стакана молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить ½ стакана дрожжей и дать подняться, Если дрожжи сухие, то вместо 1½ стакана молока взять 2 стакана, как сказано в примечании. 15 желтков растереть добела с ½ стакана сахара; из 15 белков сбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться; влить ¾ стакана растопленного теплого масла, всыпать наконец остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но чтобы не было слишком густо, переложить в бумажные формы, намазанные маслом; когда в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, сухих дрожжей 4 золотника, т. е. на 1⅓ копейки).
½ стакана дрожжей, ¼ стакана воды, ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара, ⅓ фунта, т. е. 1 стакан изюма, ½ золотника шафрана, намоченного в ¼ стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 2½ стакана растопленного масла, муки 1 гарнец без 2 стаканов. Сперва желтки разбить с водой, влить дрожжей, всыпать стаканов 5 муки, дать подняться. Потом выбить тесто хорошенько, всыпать соли и все остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густо, дать подняться другой раз; сделать булки или кулич, а когда на листе поднимутся, смазать их яйцом, вставить в горячую печь. Кулич посыпать мелко изрубленным миндалем, коринкой, крупно истолченным сахаром, сухарями и мелко истолченной и просеянной корицей.
Взять ½ гарнца муки, ¼ гарнца теплого молока, ½ стакана белых густых дрожжей, растворить, дать подняться; потом влить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стакана растопленного теплого масла, соли, остальную муку; замесить как сказано в примечании, дать подняться; выбить тесто лопаткой, влить в бумажные формы, намазанные маслом; когда тесто поднимется в третий раз, вставить в горячую печь на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 или немного менее, если мука очень сухая.
Взять ½ гарнца муки, ¼ гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, ¾ стакана дрожжей, растворить; когда поднимется, влить ¼ гарнца желтков, добела растертых с 1 стаканом сахара, ¼ гарнца растопленного теплого масла, немного корицы, остальную муку замесить, выбивая тесто лопаткой. Когда поднимется, влить в бумажные формы, а когда и в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Муки около 1 гарнца, т. е. фунтов 5).
3 стакана, т. е. ¼ гарнца муки заварить 1½ стакана кипящего молока, размешать до гладкости, накрыть, дать постоять так один час, тогда влить теплого молока ¼ гарнца, ½ стакана густых дрожжей, ½ стакана сахара, немного муки, размешать, дать подняться; потом выбить тесто хорошенько лопаткой, влить 1½ стакана масла, всыпать муки, чтобы тесто было довольно густо; когда поднимется, скатать булки, переложить на железный лист; когда поднимется, вставить в горячую печь. (Муки 1 гарнец).
1 стакан муки заварить 1 стаканом молока, когда остынет, влить 1 стакан густых дрожжей, размешать до гладкости, дать подняться. Потом влить 2 стакана желтков, 1 стакан цельных яиц, 2 стакана молока, 1½ стакана сахара, положить лимонную цедру, 1 стакан растопленного теплого масла и муки так, чтобы тесто было обыкновенной густоты и отставало от рук; переложить в плотную салфетку, намазанную маслом, перевязать слегка, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на три часа; когда тесто с салфеткой всплывет наверх, тогда вынуть его, сделать булки, класть на железный лист; когда поднимется, смазать яйцом, вставить в горячую печь.
¼ гарнца пшеничных отрубей заварить 1½ стакан молока, выбить хорошенько, когда остынут, влить ½ стакана дрожжей, дать подняться; немного теплого молока смешать с ½ стакана растопленного масла, влить в ½ гарнца муки, размешать хорошенько, процедить в это тесто опару из пшеничных отрубей, всыпать сахара, соли, дать подняться; когда теста прибудет вдвое больше, делать булки, намазывая руки маслом, дать подняться на листе, смазать яйцом, вставить в горячую печь.
1 стакан муки заварить 2 стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить ½ стакана дрожжей, размешать, посыпать тесто мукой, дать подняться. Тогда влить 1 стакан теплого молока, соли, муки стаканов 10, месить, пока не будет отставать от рук, дать подняться; сделать булки, дать им подняться на железном листе и в печь.
Взять ¼ гарнца теплого молока, ½ гарнца самой сухой муки, 3 ложки самых густых дрожжей, размешать до гладкости, поставить в теплое место, дать подняться; вбить тогда 5 яиц и 10 желтков, разбитых с полной чайной ложечкой соли, и 1 стакан сахара, ¾ фунта растопленного масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, замесить, дать подняться; делать булки; когда поднимутся на листе, смазать яйцом; вставить в горячую печь. (Муки всего около 6 фунтов, т. е. 1¼ гарнца).
Взять 4 стакана теплого молока, ½ гарнца муки, 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться; потом положить 1 стакан сахара, соли, штук 20 горького, толченого миндаля, 1½ стакана растопленного масла, досыпать муки так, чтобы тесто было густо как на булки, 4 стакана белков сбить в пену, размешать с тестом, дать подняться, сделать булки, дать опять подняться на листе, смазать яйцом и в печь. Муки всего около 6–7 фунтов.
Теплое молоко влить в корытко, процедить дрожжей, всыпать половину муки, растворить; когда поднимется, положить соли, желтки, разбитые добела с сахаром, и все прочее, а также 5 сбитых белков, замесить тесто так густо, чтобы можно было разрезать его ножом и тесто за ним бы не тянулось, дать подняться; скатать булки, сложить на железный лист; когда поднимется, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. Выдать 1 гарнец муки, ¾ стакана дрожжей, ¼ гарнца, т. е. 3 стакана молока, 5 яиц, ¾ стакана растопленного масла, ⅔ стакана сахара, горького миндаля, кардамона, корицы или какого-нибудь масла для запаха.