Страница 22 из 46
Салат из черемши делают со сметаной (майонезом), с крутым яйцом. Реже ее используют для окрошки, в качестве приправы вместо чеснока.
Впрок черемшу солят. Соль берется с таким расчетом, чтобы выделяющийся сок покрывал растения. Нарезанную черемшу укладывают в банки, придавливают грузом и хранят в погребе или холодильнике. Хранение при комнатной температуре даже круто посоленной черемши ведет к порче продукта. Используется соленая черемша для приготовления салатов.
Хорошо известно специфическое свойство этого растения — сильный чесночный запах, сохраняющийся в течение нескольких часов.
Дикий лук. Он появляется примерно на неделю позже крапивы и растет на склонах холмов, по берегам рек, по редкотравью на каменистых почвах. Его листья похожи на листья обычного культурного лука, но тоньше, жестче, он заметно менее сочный. Его сбор проводится в небольшом количестве.
При сборе растения часто вырываются с луковицей, это быстро подрывает естественные запасы. Используется для приготовления салатов, как и черемша. Кроме того, может служить в качестве приправы для супов, борщей, ухи как и обычный лук. Впрок не заготавливается. Рекомендовать использование этого растения можно главным образом при экспедиционных работах, более или менее продолжительных поездках в тайгу.
Одуванчик лекарственный. Его начали употреблять в последние одно-два десятилетия для приготовления салатов. Это растение широко распространено и общеизвестно. Его, как и крапиву, не следует собирать в «грязных» местах.
Используются преимущественно молодые листья, салат из них приготовляется так же, как и из другой зелени. Чем старше листья, тем сильнее они горчат, увеличивает горечь также сухая погода, произрастание на хорошо прогреваемых местах.
Папоротник орляк. Он занимает особое место среди весенних пищевых растений. В пищу орляк начал употребляться сравнительно недавно, по-видимому, в основном благодаря японцам, которые высоко ценят это растение. В пищу используются молодые (не развернувшиеся) листья-побеги, которые отламывают от основания растения. Длина побега должна составлять около 20 см.
Орляк в наших лесах распространен очень широко, произрастая преимущественно в мелколиственных и сосновых насаждениях. Промышленные заготовки производятся в предгорьях, где это растение особенно обильно и к тому же отличается мощным развитием. В случае, если стебли плохо ломаются, заготавливать их не следует, так как они жесткие, волокнистые. При сборе орляка целесообразно удлинить непродолжительный период развития молодых листьев, используя стебли, которые развиваются на месте сломанных. Нужно также учитывать неравномерность развития растительности на склонах разных экспозиций.
В свежем виде орляк жарят, предварительно отварив в течение 5 мин (как отваривают сморчки и строчки). Такие отваренные стебли режут и жарят на сковородке, обваляв в панировочных сухарях, на маргарине или любом другом жире с добавлением перед концом приготовления сливочного масла. Поджаренные стебли хороши в качестве гарнира к мясным блюдам. Они обладают слабым грибным вкусом, нежны. Поджаренные стебли можно заправлять майонезом или сметаной.
При заготовке впрок орляк солят. При этом следует первый появившийся сок слить и заменить его соленой водой, что позволяет при последующем приготовлении не прибегать к предварительному отвариванию. При горячем консервировании отваренных стеблей их необходимо хранить в холодильнике и последующее приготовление осуществлять в скороварке, где температура поднимается до 120 °C, что разрушает токсин ботулина. Напомним, что признаком токсина служит появление у продукта запаха прогорклого масла. Вообще же, поскольку орляк хорошо хранится в погребе, при его посоле прибегать к консервированию нецелесообразно.
Щавель. Это пищевое растение относится уже к группе летних. Употребляются в пищу разные виды щавеля (обыкновенный, пирамидальный, курчавый, воробьиный). Листья и молодые побеги используются в основном при варке зеленых щей, которые готовят по тому же рецепту, что и щи из свежей капусты. После того как нарезанные листья закипят один раз, щи готовы. Подают их с крутым яйцом, свежей сметаной.
Используют щавель и в качестве начинки для пирогов, особенно в первую половину лета, когда ягоды еще не появились. Листья запаривают, режут и перемешивают с сахаром. Можно добавить до 50 % очищенных стеблей борщевика (пучки). Щавель можно консервировать путем горячей обработки и солить. Благодаря наличию кислоты опасности анаэробного брожения в этом случае не возникает.
Кисличка. Это нежное мелкое растение, листья которого похожи на листья клевера, можно использовать как щавель. Растет оно под пологом темнохвойных насаждений и очень обильно. Однако из-за мелких размеров сбор кислички трудоемок. Она не столь кисла, как щавель и поэтому пригодна для салатов. К таким салатам в качестве добавки можно использовать звездчатку-мокрицу — распространенный сорняк, произрастающий на хорошо увлажненных открытых плодородных участках.
Горец горный. Это растение может быть рекомендовано в качестве заменителя щавеля. Цветы у него белые, листья 4 — 15 см длиной и 1–5 см шириной. Растет на лугах, луговых степях, на опушках, по старым залежам. Особенно часто встречается на юге Сибири.
Молодило (заячья капуста). Относится к летним пищевым растениям. В первый год жизни этот двулетник образует «шишечку» диаметром 2–7 см. Составляющие ее листочки кисловаты, очень сочны и хорошо утоляют жажду. Произрастает же молодило в местах, где воду порой найти бывает очень трудно (по открытым каменистым склонам холмов). Молодило можно использовать также для приготовления комбинированных салатов.
Борщевик (пучка). Относится к популярным в Сибири пищевым растениям. Это мощное, до полутора-двух метров высотой многолетнее растение с толстым полым стеблем и зонтичными соцветиями из белых мелких цветков. Именно этот стебель до того как он огрубеет и используется в пищу после снятия с него верхних жестких волокон. Произрастает под пологом разреженных насаждений в травянистых типах леса, по полянам, прогалинам, опушкам. Распространен очень широко.
Едят пучку сырой, используют как компонент в комбинированных начинках, для борщей, салатов, в частности с черемшой. Молодые стебли можно обжаривать, подобно орляку, но без предварительного отваривания. Их, а также черешки листьев, хорошо мариновать и использовать как маринованные огурцы, грибы.
Ревень (компактный и волокнистый). Его следует упомянуть среди летних пищевых растений. Это растение можно встретить на каменистых склонах, речных галечниках, песчаных поймах Иркутской и Читинской областей, в Бурятии. Растет также в верхнем поясе гор юга Сибири. Как и у культурной формы в пищу используется стебель, из которого варят кисели, компоты (желательно с добавлением ягод), варенье. Употребляется также для зеленых борщей, как крапива и щавель. Из-за спорадичности распространения широкого применения не находит.
Надземные вегетативные части растений представляют для нас наибольшую ценность как источники витаминов и клетчатки. Последней наш рацион беден, особенно ранней весной. Поэтому как перечисленные выше виды растений, так и другие, пригодные для салатов, супов и т. п., всячески рекомендуем использовать. Описание этих видов можно найти в книге Л. В. Черепнина «Пищевые растения Сибири» [1988].
Гораздо ценнее с точки зрения питательности подземные органы — корневища, луковицы. Это естественно, поскольку там накапливаются продукты фотосинтеза. Многие подземные органы могут использоваться к нашему столу. Однако есть одно важное обстоятельство, которое заставляет воздержаться от соответствующих рекомендаций. Так, если сочный плод, плодовое тело гриба, листья, побеги, семена — лишь части организма, к тому же в ряде случаев «предназначенные» для поедания, то этого никак нельзя сказать о корневищах и особенно луковицах. Изъятие луковицы приводит к гибели всего растения, извлечение корня у двулетника означает, что данный экземпляр погибает, не оставив семян, не обеспечив появления следующего поколения. И если уже сегодня мы вынуждены заносить в Красную книгу некоторые виды лилейных (имеющих луковицы), то при их массовом использовании в пищу возникнет опасность если не исчезновения, то значительного сокращения области распространения таких видов. Особенно велика эта опасность для более освоенных южных районов.