Страница 10 из 11
Виноградники и сегодня окружают виллу Обреновичей – и не только ее. Если взглянуть со смотровой площадки Смедеревской крепости, все Смедерево окружено виноградными плантациями. Не удивительно, что самый знаменитый фестиваль вина и винограда в Сербии проходит именно в Смедереве и называется «Смедеревская осень». Побывать в городе и не попробовать его знаменитого винограда и вина просто невозможно. Самыми лучшими марками вина здесь считаются изготавливаемый по черногорскому рецепту терпкий «Вранац» (Vranac), вина «Покупац» (Pokupac), «Жупско» (Župsko) и, конечно, «Смедеревка» (Smederevka).
РЕЦЕПТ Бурек
Проще всего купить для бурека тесто «фило» – оно есть в российских интернет-магазинах и в магазинах сербских товаров. В Сербии это тончайшее тесто называется «кора». Если купить не удалось, придется сделать самим.
На 4 порции вам потребуется:
Тесто:
600 мл теплой воды;
850 г муки тонкого помола; 2 чайные ложки соли; растительное или топленое масло на выбор.
Бурек
Вылейте в миску теплую воду, постепенно подсыпая муку. Замешивайте тесто около 5 минут.
На посыпанном мукой столе разделите тесто на три равные части, скатайте в приплюснутые колобки, посыпьте слегка мукой, заверните в чистую сухую тряпку каждый «колобок» и оставьте на 30 минут.
Пока тесто выстаивается, расстелите на столе чистую, тщательно выглаженную (без сгибов и складок) льняную скатерть. Чем тоньше и мягче она будет, тем лучше.
Насыпьте на середину скатерти муку горкой с основанием диаметром примерно 50 см. Начинается самое трудное – тесто нужно размять до полной эластичности. Выкладываете первый кусок, разминаете, складывая его пополам и с силой сдавливая. Делайте это до тех пор, пока хватает сил. Затем отложите кусок в сторону, возьмите второй – и повторите. То же и с третьим.
Так поступайте попеременно с каждым из трех кусков теста. Тесто должно стать гладким и упругим.
Раскатайте скалкой кусок теста насколько возможно, при которой вам еще удобно работать на столе.
Дальше начинается самый ответственный этап – тесто надо растянуть руками. Перед этим каждую из получившихся лепешек можно смазать с двух сторон растительным или топленым маслом. Споры о том, нужно ли мазать и если да, то чем, среди сербских хозяек столь же популярны, как споры между пользователями «Андроида» и «Яблока». Попробуйте и так, и эдак.
Подсуньте руки, сложенные лодочкой, под первую лепешку ровно под середину. Начинайте медленно и без рывков разводить руки – в стороны и немного на себя. Тесто будет тянуться вслед за руками.
Повторяйте так, поворачивая тесто по кругу. Когда середина будет растянута, переходите к растягиванию краев.
Когда тесто дойдет до края стола, тяните его за края, буквально обтягивая на стол.
Хорошо растянутое тесто – это когда ваши руки начинают сквозь него просвечивать.
Теперь готовую кору можно оставить минут на 15—20 подсохнуть. Можно скрутить ее в трубочку и отложить, а пока раскатать и растянуть два оставшихся куска.
Начинка – на выбор:
– мясной фарш с чуть поджаренным луком, соль, перец;
– плотный, «деревенский» творог, соль, яйцо;
– тот же творог пополам с рубленым шпинатом или щавелем, соль, яйцо;
– крупно натертые яблоки, сахар, корица;
– вишня без косточек, сахар;
– крупно натертые груши, мелко рубленные грецкие орехи, сахар;
– любая начинка, которую вы любите класть в пироги.
Общий вес начинки на 4 порции – около 500 г.
Приготовление:
Возьмите форму для пирога с высокими стенками – круглую или квадратную. Смажьте маслом стенки. Если у вас покупное тесто, оно обычно прямоугольное, для него лучше взять квадратную форму размером примерно с лист бумаги А4. Для домашней коры удобнее круглая форма. Разницы особой нет.
На смазанное маслом дно формы выложите тесто. Готовое можно сразу положить сложенным в два слоя. Края теста должны заходить на стенки. Сбрызните тесто маслом. Затем также «разбрызгивающими» движениями разбросайте начинку. Накройте следующим слоем теста, повторите. Домашнее тесто можно разрезать для удобства на куски чуть больше формы, а можно выкладывать начинку на тесто, лежащее на столе: тогда тесто после смазывания маслом и разбрасывания начинки просто складывают. Всего должно быть 8—10 слоев – чем больше, тем лучше. Последним слоем накрываем бурек, прищипываем выступающие с боков края так, чтобы начинка не высыпалась. Смазываем сверху яйцом, выпекаем до готовности – в среднем 20—30 минут при температуре 180 градусов.
Так же готовится и баклава, только в этом случае тесто кладется в противень с высокими стенками, количество слоев меньше, 6—8. Начинка – мелко рубленные грецкие орехи с медом – укладывается ровным непрерывным слоем. Накрыв все последним слоем теста, делаем не трогая края диагональные надрезы по форме будущих пирожных. На каждый получившийся ромб в центре кладем половинку грецкого ореха или лесной орех. Смазываем маслом (вариант – медом или сахарным сиропом), запекаем примерно 30 минут.
Глава 3. мЕлоЧи жиЗни
65
Три волшебных слова
Первое, что узнаешь в Сербии после обычных изъявлений вежливости, это слова «полако», «опушти» и «уживай».
«Полако!» – говорят тебе хором сербы, когда привычно планируешь кучу дел, а затем ужасаешься их масштабам. И правда – довольно быстро понимаешь, что все надо делать именно «полако» – то есть не спеша, постепенно, шаг за шагом.
А как только начнешь переживать, что все идет не так, как ты планировал, сразу слышишь: «Опушти!» Расслабься, мол, жизнь – штука длинная, но не такая уж сложная, если себя не накручивать: солнце обязательно встанет утром и зайдет вечером, зиму сменит весна, а черную полосу – полоса светлая.
Глава 4
ХОЧЕШЬ ЖИТЬ — УМЕЙ НАСЛАЖДАТЬСЯ
Поэтому не суетись и «уживай». То есть наслаждайся жизнью такой, какая она есть.
Эти три слова, пожалуй, и определяют сербский менталитет.
Сербы редко спешат. Если серб бежит – значит, он на пробежке. Или действительно случилась какая-то катастрофа. Как любят говорить в армии, «бегущий полковник вызывает смех, а бегущий генерал – панику».
Похоже, сербам знакома эта присказка, поэтому двигаются они степенно, держатся с достоинством и быстротой отличаются только в разговоре.
Раздраженный серб – явление редкое. Особенно хорошо это видно по поведению на дорогах. Никто никого не «подрезает», никто не объясняет замешкавшимся водителям, где они купили свои права, гудят обычно, только если задумаешься на светофоре, да и то деликатно. Если услышите длинный сигнал, значит, водитель увидел знакомого – пешехода или другого водителя. Легко может остановиться – надо же перекинуться парой слов, а не просто приветствовать поднятой рукой, и это воспринимается теми, кто едет сзади, с пониманием: сами такие.
Первое время за рулем я от таких ситуаций впадала в привычное московское раздражение. Но великое «опуште» сделало свое дело – и в скором времени моя манера
Еда – часть наслаждения жизнью