Страница 17 из 32
Тыкву и очищенные яблоки натереть на крупной терке, молодые листья шпината промыть и мелко нарезать, орехи измельчить. Все смешать с проростками и сахаром, заправить сметаной.
Цикорный салат с морковью, яблоками и кедровыми орехами
100 г проростков овса, 100 г цикорного салата, 2 моркови, 2 яблока, 50 г очищенных кедровых орехов, масло кедровых орехов 2 ст. ложки коричневого сахара.
Салат измельчить, морковь натереть на крупной терке, очищенное яблоко нарезать на кубики. Все смешать с проростками, орехами и сахаром, заправить маслом грецких орехов.
Гречиха
Возделывается гречиха посевная (Fagopyrum sagittatum). Относится к семейству гречишных. Это однолетнее травянистое растение высотой 50–150 см. Корень стержневой, сильно разветвленный; гречиха извлекает из почвы большое количество питательных веществ. Стебли ветвистые, голые, красновато-зеленые. Собранные в кисть или щитки светло-розовые цветки обладают приятным медовым запахом, богаты нектаром. Опыление перекрестное, в основном пчелами. Семена трехгранные, коричневые, черные или серые.
Эта сухая ботаническая характеристика не дает никакого представления о красоте растения. Цветущая гречиха – украшение полей. Густой бело-розовый ковер, над которым в теплом ароматном воздухе гудят пчелы, – это часть пейзажа нашей страны. С давних пор ее сеют, и с давних пор любимый мед – гречишный, а любимая каша – гречневая.
В диком виде гречиха посевная не встречается. Родина – Центральная Азия, где она введена в культуру более 4000 лет назад. На территории России возделывается с I–II веков нашей эры. В странах Западной Европы гречиха появилась позже, лишь в XV–XVI веках. Наибольшие площади в России, возделывается в Западной Европе, США, Канаде, Японии. В нашей стране выращивается преимущественно в центрально-черноземных областях, в Поволжье, Предуралье.
Гречиха очень требовательна к погодным условиям. Период цветения у нее растянут, продолжается от 4 до 6 недель. Гречиха – одно из лучших медоносных растений, во время цветения пасеки обычно вывозят на поля. Если в период цветения погода теплая, солнечная, с непродолжительными дождями, гречиха хорошо опыляется пчелами и дает высокие урожаи; пчелы при этом приносят до 80 кг меда с 1 гектара. К неполному оплодотворению и снижению урожая приводит как сухая и жаркая погода (выше 30 °C), так и затяжные дожди.
Гречиха – одна из лучших крупяных культур. В гречневой крупе (ядрице) содержится до 18 % легкоусвояемых белков, более полноценных, чем белки злаков. Белки гречихи содержат 18 аминокислот, из которых 8 – незаменимых, эти аминокислоты не синтезируются в организме человека. По биологической ценности белок гречихи приближается к белку коровьего молока и куриного яйца. В крупе содержится до 62 % углеводов, в состав которых входят легкоусвояемые сахара. Это определяет прекрасные вкусовые качества и гречневой каши, и всех других продуктов из гречихи. Жиры в крупе (до 3 %) отличаются стойкостью к окислению. Количество клетчатки в сухом зерне 3,5 %, при прорастании увеличивается до 4,4 %. Калорийность 335 ккал.
Семена гречихи богаты различными макро-и микроэлементами. Содержат калий (380 мг/100 г), кальций, фосфор (220–330 мг/100 г), магний (78–218 мг/100 г), марганец (1,56 мг/100 г), а также бор, кобальт, кремний, ванадий, хром, железо (8 мг/100 г), медь, цинк (2,05 мг/100 г), молибден, большое количество селена (8,3 мг/100 г). В состав семян входят органические кислоты – яблочная, лимонная. Содержат витамины В1 (0,58 мг/100 г), В2, В3 (4,19 мг/100 г), В6 (0,4 мг/100 г), Е (6,7 мг/100 г), рутин, небольшие количества витамина К и каротина. Количество витамина С увеличивается при прорастании с 1,49 мг/100 г до 17,32 мг/100 г.
Но гречиха дает нам не только крупу. Из нее получают ценнейшее лекарство – рутин. Этот биофлавоноид (витамин Р) называют антисклеротическим витамином, в цветках и листьях свежих растений гречихи его содержание очень велико – до 2,5 %. В связи с тем что в гречихе был обнаружен рутин, интерес к этой культуре возрос настолько, что с 70-х годов прошлого века опытные посевы начали проводиться в странах Африки, Южной Америки и в Австралии.
Определяя антиоксидантную активность различных продуктов, полученных из зерновых культур, мы обнаружили, что суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в ядрице (155 мг/100 г) во много раз превосходит этот показатель в других крупах (в полтавской крупе 23 мг/100 г, в овсяной 14 мг/100 г, в манной 12 мг/100 г (см. табл. 5)). В семенах гречихи, не прошедших термическую обработку, количество антиоксидантов выше, чем в ядрице, – 182 мг/100 г (см. табл. 3).
Рутин – активный антиоксидант из группы биофлавоноидов, и столь высокое суммарное содержание этих веществ в семенах гречихи определяется скорее всего его присутствием. Рутин обладает способностью улучшать состояние кровеносных сосудов, особенно капилляров, укрепляя их тонкие стенки, уменьшая их проницаемость и ломкость. Он усиливает сокращение сердечной мышцы, положительно действует при нарушениях кровообращения, спазмах сосудов и отеках, сокращает время свертываемости крови. Именно эти свойства определяют основное оздоравливающее действие проростков данной культуры.
Проростки – самый ценный вид продукции, получаемой из семян гречихи. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов увеличивается при прорастании в два с лишним раза и достигает к пятому дню 383 мг/100 г. В силу своих свойств проростки гречихи рекомендуются для профилактики и лечения различных заболеваний сосудов (атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонии) и инфекционных болезней, протекающих с поражением сосудистой системы (корь, скарлатина, ангина, тифы), для снижения внутриглазного давления при простой глаукоме, при патологии венозной системы (варикозе, тромбофлебите, геморрое).
Полезно добавлять их к рациону при лечении лучевой болезни, заболеваниях печени и почек, ожирении, сахарном диабете, рецидивирующих и застарелых бронхитах, заболеваниях щитовидной железы, нервных расстройствах (хронические стрессы), кровотечениях из носа и десен, при большой потере крови и сильной простуде.
Проростки гречихи получают из свежих семян (т. н. зеленой гречихи), с которых темные пленчатые оболочки сняты столь аккуратно, что зародыши семян не повреждены. Из обычной крупы (ядрицы), которая используется для приготовления каши, проростки получить нельзя, так как семена при ее производстве подвергаются термической обработке. Зародыши при этом гибнут, а семена теряют часть полезных свойств. Получают проростки, используя обычный баночный способ. После того как семена набухнут в воде, их нужно многократно промыть (первая вода будет тягучей, немного «мыльной»). Прорастают семена в течение суток. Хранить их нужно в холодильнике, перед употреблением ежедневно промывать слабым раствором марганцовки, а затем 2–3 раза подряд холодной кипяченой водой. Проростки гречихи очень мягкие, практически безвкусные. Их можно добавлять в молочнокислые продукты, смешивать с любыми холодными блюдами, как сладкими, так и подсоленными.
Рецепты салатов с проростками гречихи
Салат из кабачков с помидорами и луком-пореем
50 г проростков гречихи, 2 молодых кабачка, 2 помидора, 100 г лука-порея, зелень сельдерея, масло грецких орехов, морская соль по вкусу.
Очищенные кабачки натереть на крупной терке, помидоры нарезать кусочками, лук-порей – тонкими кольцами, зелень измельчить. Все смешать с проростками, посолить, заправить маслом грецких орехов.
Салат из огурцов и шпината с пряной зеленью
50 г проростков гречихи, 3 огурца, 100 г шпината, зеленый лук, эстрагон, укроп, кинза, чабрец, 1/2 стакана сметаны, морская соль по вкусу.
Огурцы очистить, нарезать кружочками. Молодые листья шпината промыть и нарезать соломкой, зелень измельчить. Все смешать с проростками, посолить, заправить сметаной.