Страница 103 из 176
Запах и вкус тухлых яиц появляется в вине, если посуду подвергали сильному окуриванию серой, если вино долгое время не было снято с осадка после бурного брожения, а мертвые дрожжи разложились. При этом образуются не только сероводород, но и другие соединения серы с неприятным запахом.
Разложение дрожжей особенно легко возникает в винах, содержащих мало спирта и кислоты. Наконец, этот запах может возникнуть при самопроизвольном заражении сусла дикими дрожжами, которые способны вырабатывать, кроме спирта, и сероводород. Этот порок вина в случае, если запах незначительный, проходит сам собой, но его можно устранить проветриванием и перемешиванием.
Запах плесени в вине появляется вследствие использования заплесневелой посуды или плесневелых плодов. Этот порок трудно устранить. При слабом запахе и вкусе плесени вино несколько раз проветривают, переливают сифоном и добавляют водку. Оклейка вина может ускорить исправление этого порока. Более надежно — обработать вино древесным углем. Для этого древесный (березовый) уголь (50 г на 10 л вина) дробят на кусочки величиной с лесной орех и вносят в вино, размешивают ежедневно (несколько дней подряд). Затем профильтровывают. Но уголь извлекает из вина и другие ценные вкусовые и ароматические вещества, так что восстановить качество такого вина практически невозможно.
Болезни вина трудно излечимы и более опасны, чем пороки. Они вызываются исключительно деятельностью болезнетворных микроорганизмов. Рассмотрим наиболее распространенные болезни вина.
Цветение вина вызывают попавшие в него пленчатые дрожжи, которые, размножившись, образуют на поверхности прозрачную пленку, похожую на плесень. Пленчатые дрожжи в присутствии кислорода воздуха разлагают спирт на углекислый газ и воду. Вино становится все слабее, даже теряет аромат. Этой болезнью заболевают чаще всего молодые легкие столовые вина, особенно яблочные и грушевые. Иногда образуются пахучие вещества, не свойственные вину. Крепкие и сладкие вина заболевают цветением очень редко.
Если на поверхности вина образовалась пленка цвели, вино переливают в чистую посуду сифоном, стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, добавляют водку и не оставляют большого воздушного пространства в сосуде над вином. В дальнейшем следят за тем, чтобы сосуд был полностью заполнен и по мере надобности доливают. Такое вино можно исправить и другим способом. Больное вино осторожно переливают сифоном в чистые сухие бутылки, ставят в водяную баню, нагревают до 60 °C и выдерживают при этой температуре 15–20 минут с последующим охлаждением.
Ожирение вина. Вино начинает мутнеть, становится слизистым и при переливании тянется, как масло. В этом случае на 10 л ожирелого вина прибавляют 1–1,5 г танина, затем тщательно перемешивают и проветривают его. Через несколько дней вино оклеивают и дают отстояться, а затем снимают с осадка.
Уксуснокислое скисание вина вызывают уксуснокислые бактерии, которые размножаются в присутствии кислорода воздуха и окисляют спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое брожение может появиться в самом начале спиртового брожения. По мере образования спирта из сахара уксуснокислые бактерии успевают переработать его в уксусную кислоту (только при доступе к вину воздуха).
Малоградусные плодово-ягодные вина (из малины, черники, земляники и ежевики) склонны к уксуснокислому скисанию, особенно при температуре 25 °C и выше. Наличие в бродящем вине даже небольшого количества уксусной кислоты отрицательно сказывается на жизнедеятельности винных дрожжей и задерживает их развитие. При этом на поверхности образуется светлая, прозрачная пленка, как при цветении. Напиток становится неприятного острокислого вкуса и теряет свою крепость.
Если уксуснокислое скисание замечено в начале брожения, то вино подвергают пастеризации и после добавки (вторично) разводки дрожжей продолжают брожение. Если же уксусной кислоты накопилось много, то устранить ее из вина невозможно. Для предупреждения уксуснокислого брожения необходимо строго соблюдать санитарные требования к сырью и условиям его переработки. Не допускать замедления в начале брожения сусла.
Яблочно-молочнокислое брожение вина происходит вследствие попадания молочнокислых бактерий, которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной и углекислого газа. Для предупреждения всех видов заболевания необходимо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особенно после спада бурного брожения.
При брожении сусла, кроме спирта, образуется и углекислый газ, избыток которого выходит через бродильный шпунт. Часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине имеет важное значение. Даже небольшое количество ее (0,5–1,0 г/л) придает вину приятную свежесть, что особенно заметно в молодых винах. По количеству образующихся на внутренней поверхности пузырьков можно установить возраст вина: чем больше пузырьков, тем моложе вино.
Вино из винограда
СЫРЬЁ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора.
Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.
СБОР ВИНОГРАДА ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ
Время сбора имеет важное значение в виноделии. Плоды необходимо собирать в то время, когда они достигли возможно полной зрелости, т. е. когда их сок содержит большое количество сахара при наименьшем количестве кислоты. В более северных местностях винодельческого района, где плоды менее богаты сахаром, для прочности получаемого из них вина важно, чтобы оно содержало больше спирта, образующегося из сахара. В более южных местностях, наоборот, для приготовления обыкновенных, легких столовых вин вынуждены собирать виноград не совсем зрелым, так как при полной зрелости здесь он содержит много сахара и даст слишком крепкие столовые вина.
Лучшие кондиции винограда для изготовления вина приведены в таблице.
Тип вина ∙ Сахаристость, % ∙ Кислотность, %
Столовое белое ∙ 16–18 ∙ 7-9
Столовое красное ∙ 17–19 ∙ 7-8
Десертное ∙ 21–22 и выше ∙ 6-7
Полусладкое ∙ 22–23 и выше ∙ 7-8
При определении времени сбора винограда для виноделия прибегают к периодическим исследованиям плодов на сахар и кислоту. Определяют содержание их в созревающем винограде через известные промежутки времени (например, через день) и, когда количество первого перестает возрастать, а количество второй уменьшается или будет близким к среднему содержанию кислот в сусле (0,5–0,8 %), приступают к сбору урожая. Содержание сахара определяется при помощи ареометров-сахарометров.
Выжатый из пробных гроздей сок (сусло) вливают в узкий, высокий цилиндр и погружают сахарометр; совпадающее с поверхностью жидкости деление последнего показывает сколько % сахара содержится в сусле. Если температура сока ниже или выше 20 °C, приходится вносить в показание поправку (приблизительно 0,1 % на каждый градус разницы от 20), и, если температура выше, поправка прибавляется, если ниже — снимается с показания сахарометра.
Для определения кислотности сусла пользуются свойством кислот и кислых солей при прибавке к ним щелочей образовывать средние соли. При этом для образования соли из известного количества кислоты требуется определенное количество щелочи. По нему можно судить о количестве кислоты в определенном объеме испытуемой жидкости. Зная, что на 75 частей винной кислоты нужно 56 частей едкого кали (щелочи), чтобы образовать среднюю соль винной кислоты, и употребив, например, одну часть кали, будем знать, что она соответствует:
75/56 = 1,304 кислоты.