Страница 94 из 179
Корневища рогоза, тростника и других растений, произрастающих на болотах, по берегам рек и озер, содержат значительное количество крахмала. Из корневищ готовят муку, которая используется для приготовления спирта.
Рогоз — растение с высоким стеблем, прямыми длинными листьями, имеющее наверху соцветие в виде черного початка, широко распространено и хорошо известно. Сухое корневище рогоза содержит до 4 6 % крахмала и 11 % сахаров. Корневища рогоза очищают от мелких корней и грязи, моют и разрезают на ломтики толщиной 0,5–1 см. Высушивают в печи до тех пор, пока они не будут разламываться с сухим треском. Затем корневища измельчают и получают муку.
Тростник обыкновенный (треста) — одно из наиболее распространенных болотных растений. Сухое корневище тростника содержит до 50 % крахмала и до 5 % тростникового сахара. Заготавливают корневища тростника весной или поздно осенью, когда в них накапливается наибольшее количество крахмала и сахара.
Для получения муки корневища сушат, измельчают и размалывают. Стрелолист обыкновенный — водное растение, которое часто можно встретить в мелких водоемах. Растение имеет характерные стрелковидные листья и во время цветения выбрасывает длинную цветочную стрелку с белыми трехлепестковыми цветами. Стрелолист — крахмалоносное растение. В подводной части растения на концах корневищ образуются небольшие клубни весом до 14 г. С одного растения собирают по 12–15 клубней. В клубнях стрелолиста содержится много крахмала: в сухих — до 55 %, в сырых — 35 %, и Сахаров до 7 %. Клубни варят, разрезают на небольшие кружочки и сушат. Из сухих клубней получают муку, которую используют как крахмал.
Сусак зонтичный — высокое до 1,5 м растение, которое растет повсеместно на мелководных прибрежьях рек и озер, по краям болот. Растение имеет прямой стебель с пучком прямостоящих листьев, на верху стебля находится соцветие в виде зонтика с красивыми бело-розовыми цветами. Корневища сусака в сухом состоянии содержат до 60 % крахмала. Из них делают муку.
Для этого корневища очищают, моют, разрезают на части и сушат, после этого дробят и получают муку.
Камыш озерный — многолетнее растение с высокими цилиндрическими стеблями, почти лишенное листьев. Камыш широко распространен и растет в зарослях прибрежной полосы мелководных водоемов. В корневищах камыша содержится значительное количество крахмала (до 43 %) и Сахаров. Из сухих корневищ камыша делают муку, которую используют для приготовления спирта.
Лопух большой — это широко распространенное растение, которое растет повсеместно. Корни лопуха содержат до 45 % особого крахмала (инулина), который может быть превращен в сахар. Для этого корни лопуха разваривают в течение 2 часов в небольшом количестве воды с добавлением уксусной кислоты (20–30 мл уксусной эссенции на 1 л воды). После разваривания в кислой среде инулин превращается в сахар.
Избыток кислоты удаляют добавлением мела, толченого мрамора или питьевой соды, а полученную сладкую массу используют для приготовления спирта
Можжевельник — ветвистый хвойный кустарник, который растет в сосновых лесах, на опушках и по старым вырубкам. Плоды можжевельника — шишко-ягоды содержат до 42 % Сахаров. Из плодов приготовляют вино и спирт. Для этого сначала получают сладкий сироп, который затем сбраживают и перегоняют. Для получения сиропа плоды можжевельника размельчают, заливают горячей водой и настаивают в течение получаса. Затем плоды вынимают и отжимают сок, который уваривают в водяной бане для получения необходимой концентрации сахара.
Вода и минеральные добавки
Вода имеет важное значение при приготовлении спирта и алкогольных напитков. Это один из главных компонентов дрожжевого и основного заторов. Вода также используется для мытья сырья и оборудования. Используемая для приготовления спирта вода должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, и кроме того, мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция. Для приготовления заторов кипяченую воду применять не следует, потому что в ней почти нет растворенного воздуха, необходимого дрожжам.
Природная вода не всегда удовлетворяет требованиям, предъявляемым к питьевой воде, в этих случаях ее подвергают очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.
Минеральные вещества в виде небольших добавок применяются для поддержания активности дрожжей при сбраживании сладкого сусла. В качестве этих веществ используют азотистые и фосфорсодержащие соединения, а также кислоты.
Древесный уголь, стиральную соду, ароматические вещества и традиционные пряности используют для устранения неприятных запахов спирта и напитков.
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПИРТА
Получение спирта из крахмалосодержащего сырья включает следующие основные этапы: приготовление солода и солодового молока; приготовление дрожжевого затора; переработка крахмалосодержащего сырья; затирание основного затора; перегонка зрелой бражки; ректификация и проверка качества спирта.
Каждый этап включает ряд последовательных операций с заданными параметрами, и только выполнение всех условий позволяет получать конечный продукт высокого качества и экономно использовать сырье. Для контроля параметров сусла, бражки и спирта применяют специальные приборы: термометры, ареометры, спиртометры.
Поскольку длительность каждого этапа различна, а их выполнение допускает совмещение операций, можно сократить длительность всего этого процесса путем правильной его организации.
Наибольшей длительностью обладает этап приготовления солода, который в Зависимости от вида Зерна длится от 5 до 12 дней. Поэтому при использовании зеленого (свежего) солода длительность процесса приготовления спирта наибольшая и составляет 15–17 дней. Однако зеленый солод после высушивания при 40 °C можно заготавливать впрок и тогда длительность приготовления снижается до 4–8 дней.
Приготовление дрожжевого затора продолжается 15–19 часов и при этом возможно совмещение его с подготовкой сырья. Этап затирания основного припаса, включающий его осахаривание и сбраживание затора, продолжается до трех дней. Этап перегонки зависит от объема и производительности перегонного куба и составляет 6–8 часов при объеме бражки 18–20 литров. Этап ректификации спиртового отгона позволяет получить продукт высокого качества.
Приготовление солода
Солод — продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащих активные вещества — ферменты. Эти вещества определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт. Приготовление солода требует особого внимания и чистоты. Хороший солод — основа успеха и гарантия высокого качества спирта.
Период проращивания для зерна различных культур имеет разную продолжительность: 9-10 суток для ячменя, 5–6 суток для ржи, 7–8 суток для пшеницы, 8–9 суток для овса и 4–5 суток для проса. При проращивании в зерне происходят сложные биохимические процессы, в результате чего образуются активные ферменты, наличие которых определяет высокую ценность солода для приготовления спирта из крахмального сырья.
Пророщенное зерно называется зеленым солодом. Этот вид солода имеет самую высокую активность ферментов и способен быстро осахаривать крахмал затора. Для хранения зеленый солод сушат при температуре не выше 40 °C и получают светлый солод, который сохраняет активность ферментов, но она немного меньше (80 %), чем у зеленого солода. Солод очищают от ростков и остатков корешков, провеивают и хранят в закрытой посуде при влажности не более 10 %.