Страница 116 из 179
Если в оставшийся жмых добавить 5 кг сахара, 8 л теплой воды, выстоять 8-10 дней, можно еще получить 12–15 л.
Из томатной пасты, сахара и пива. На 30 л воды: одна литровая банка томатной пасты, одна бутылка пива, 10 кг сахара. Размешать, дать "выиграться" в теплом месте, перегнать. Выход — 7–8 л.
Без дрожжей и сахара. В этом рецепте дрожжи и сахар заменены запаркой и солодом. Запарка: в 2 л воды заварить одну пригоршню свежего хмеля (сухого — две), дать немного настояться. Отвар процедить, В еще теплом отваре размешать пригоршню муки. После кратковременной выстойки (30–40 мин) запарка готова. Солод приготовить обычным способом — прорастить зерна ржи, пшеницы или ячменя высушить их и смолоть.
В основной продукт: свеклу, картошку, яблоки, груши и т. д., добавить запарку и солод, развести водой до полужидкого состояния, дать "выиграться" в теплом месте, перегнать. На 2 кг запарки взять 3 кг солода и полведра (5–6 л) основного продукта. Выход — 5 л.
Медовуха. Четыре 700-граммовых банки меда, одна банка 3-литровая сиропа, 25 л воды, 300 г дрожжей. Поставить в теплое место на неделю. Выход готового продукта — 7 л.
Из желудей. Зрелые желуди очистить от кожуры, разрезать на несколько частей и, поместив в кастрюлю с водой (1:3), вымочить двое суток. Затем заменить воду и нагреть до кипения, дать остыть и слить воду, а желуди измельчить, пропустив через мясорубку. Полученную желудевую массу залить водой и варить на малом огне в течение двух часов. Потом остудить, добавить солод, перемешать и оставить для разжижения. Далее приготовление вести по рецепту хлебного спирта. На 2 кг желудей взять два стакана сухого солода и 6 л воды. Выход — 1,1 л крепостью 38–41(°).
Следует иметь в виду, что спиртовой отгон, полученный по приведенным рецептам, который в быту называется "самогоном", содержит вредные для организма человека примеси и нуждается в дополнительной очистке.
Наставления из старинных книг
В старину спирт и водку делали почти так же, как и сегодня. Многие из известных способов приготовления спирта позволяют получить продукт удовлетворительного качества.
Наставление первое. Простое вино.
Для достаточной и прибыльной выгонки хорошего простого вина надлежит иметь ту предосторожность, чтобы всякого хлеба зерна обращены были в солод (зеленый солод). Солод сей, смоловши мелко и положа в чан, налить горячей водой, как рука держит, и чтобы весло легко ходило. Дать настояться и мешать веслом. Сусло опустить в другой чан, и оставшийся солод промыть также горячей водой три раза. Все то собрать в один чан, в который положить дрожжей на каждую четверть (209,9 кг) по ведру (12,3 л). Закрыть плотно, чтобы дух не выходил. Квасить до тех пор, пока идет вверх пена, а как скоро начнет упадать, то тотчас, разливши в кубы, двоить. При сем надлежит иметь великую осторожность, потому что вино бывает невыходно от того, когда не докиснет. Узнать же сие следующим образом: высоту чана внутри разделивши на равные мелкие части и тем приметить, как придет винная брага в полную силу и как спадать будет.
Для двоения водок вино лучше всего гнать из всякого ярового хлеба, и браги делать столько, чтобы куб мог быть оною наполнен без остатку, что когда останется брага до того времени, как будет куб свободным, то, перекиснув, потеряет всю свою силу.
Наставление второе. Вино из картофеля.
Возьми тридцать пять фунтов (15 кг) земляных яблок или картофеля, который бы был величиной в диаметре около дюйма (25,4 мм). Перемыть, а потом истереть надо вместе с кожей на таких терках, на каких трется хрен. Между тем вместо трения его на терках можно каким-либо способом истолочь.
В затертую кадку влей ведро (12,3 л) или полтора кипятку и дай стоять столько времени, покуда она остынет, чтобы рука могла ее терпеть с нуждой; потом всыпь в нее истертый картофель и прибавь сыро-молотого солода кружки две (1 л) и, размешав хорошенько, дай еще стоять несколько времени и так остынуть, чтобы вода сделалась теплой наравне с парным молоком. В сие время положи туда полкружки хороших пивных дрожжей и еще раз хорошенько перемешай. Накрыв кадку крышкой, умажь всю накрепко глиной и дай стоять сему затору в теплой избе. На другой день начнет затор киснуть, на третий — и того больше, а в четвертый — опустится и покажутся всюду пузырьки как признаки совершенного скисания. После того влей то в куб и гони без замедления.
Наставление третье. Простая водка.
Возьми меру (17,07 кг) пшена развари его в котле и, положивши в кадку, разведи теплой водой. Оную возьми ведра четыре (48 л), потом положи полкружки дрожжей и фунт теста из квашни; когда вскиснет и перебродится, то, положа в куб, перегони и после того передвои. При сем примечать надлежит следующее: если в мерку пшена положить третью часть пшеничного солода, то водки выйдет больше и вкусом приятнее.
Наставление четвертое. Хлебное вино.
Возьми немалое количество чистой и доброй ржи, фунтов на пятьдесят (20,4 кг) и, смолов оную, всыпь в дубовую кадку, которая прежде того должна быть изнутри вымазана кислым тестом; налив туда фунтов сто (40,8 л) или несколько больше горячей воды, как рука держит, прибавь еще сыромолотого солода фунтов пятнадцать (6 кг), взмешай хорошенько и дай стоять, пока простынет.
Потом положи пивных дрожжей кружку (0,5 л) или кислого теста, или несколько фунтов меду-сырцу; взмешай еще один раз и, накрыв плотно сукном или холстиной, дай киснуть сему затору от трех до четырех дней в теплой избе, пока оное получит кисловатый запах, похожий несколько на винный, и тогда приступай без промедления к перегонке. При сем примечать надлежит следующее: 1. По крайней мере треть кадки не должно наполнять, а оставить сие пространство для того, чтобы во время брожения не выбивалось вон. 2. Закваску сию лучше производить в теплом покое, нежели на холоду.
Наставление пятое. Отнять дурной вкус вина.
Наилучшее тому средство состоит в том, что в наполненный вином перегонный кубик, смотря по величине оного, положить при первом двоении от трех до шести горстей просеянной золы березовых дров с несколькими горстями соли и с оными перегнать. Другая же перегонка может производиться без всего, и водка получится чистая.
Наставление шестое. Чтобы не было в водке пригори.
Назначенное для водки вино надлежит первый раз перегнать, положа в него половинную часть противу вина воды; гнать ее в обыкновенном кубике, наблюдая при том, чтобы воды в водку не попало, к чему наивернейший способ есть тот, чтобы более водки не гнать, как половинное число против положенного в кубик вина. Потом выгнанную из вина двойную водку, настояв душистыми специями, какие кому угодны, перегнать таким же образом, т. е. положа водку равную меру против ее воды, наблюдая при этом ту же самую предосторожность.
Наставление седьмое. Как отнять из вина дурной дух.
Возьми простого вина три ведра (37 л), положи в него полведра (6,1 л) свежего молока и, вливши в куб, передваивай. Однако при том надобно смотреть, чтобы гнать его до тех пор, пока будет идти чисто, и чтобы не гнать в него ни малейшей частицы погону, пробуя часть.
Или: возьми ведро (12,3 л) простого вина, положи в оное фунт (400 г) чистых березовых угольев, дай стоять до тех пор, покамест все уголья упадут на дно и водка сделается чиста. После того слей. Потом прибавь еще половинную часть против вина воды и два фунта (800 г) изюму и перегони в другой раз.
Домашние ароматизированные водки
Для приготовления водок и настоек используют различные пряные и лекарственные растения, причем одни из них растут в культуре на садовом участке, на огороде, а другие, дикорастущие виды растений, собирают в лесу, в поле, по берегам рек и озер.