Страница 67 из 140
Идеальный способ добавления вторичных сахаров требует дополнительной емкости. Аккуратно перелитое с помощью сифонной трубки молодое пиво перемешивается с солодовым концентратом, медом или сахарным сиропом, а затем разливается по бутылкам.
3. Пиво разлейте в бутылки, оставляя 3–4 см до горлышка, и закупорьте их. Стеклянные бутылки закупоривают кроненпробками. Пластиковые бутылки должны быть твердыми, крышки их — неповрежденными. Лучше использовать темные бутылки, поскольку пиво не любит свет. Все бутылки должны быть чистыми и стерильными, иначе пиво легко может испортиться.
4. Пиво дображивает в темном помещении при комнатной температуре в течение 5–7 дней в бутылках, в кегах — 7-10 дней. За это время оставшиеся дрожжи взаимодействуют с добавленными сахарами, и внутри бутылки образуется углекислота, которая насытит пиво и обеспечит хорошую пену. Этот процесс называется карбонизацией.
5. После этого пиво поместите в прохладное место на созревание. В бутылках пиво созревает минимум 1–2 недели. Пиво, разлитое в кеги, требует немного больше времени для осветления и созревания.
6. Промаркируйте бутылки — укажите сорт и дату, когда оно было разлито[15].
Полезно вести нечто вроде "бортового журнала", где Вы будете записывать подробности: — сколько использовалось солода, при каких температурах проходило затирание, сколько воды ушло на разных стадиях, сколько хмеля и какого, когда пиво поставлено на брожение, при какой температуре, сколько сахара добавлено на карбонизацию Также полезно вести учет возможных сбоев и недочетов. Так Вы будете уверены, почему произошли те или иные изменения и будете знать, как избежать их в дальнейшем. Со временем у Вас появится собственный опыт и свои предпочтения по технологии приготовления домашнего пива.
Не бойтесь экспериментировать! Удачи!
ХИМИЧКА
Влечение запаха
Тайны составления духов пришли из древности. Царица Клеопатра однажды встретила посланца Рима Марка Антония на корабле, паруса которого были обильно надушены.
Духи были известны еще в Древнем Египте и Иудее. Упоминания об ароматических веществах и даже некоторые рецепты можно найти в Библии. Средиземноморская цивилизация во времена Карфагена до начала пунических войн строилась вокруг «торговли ароматами».
Древние римляне считали духи афродизиаками — средствами, которые разжигают в человеке любовный огонь.
Популярны были духи и на исламском Востоке. Коран прославляет их. В Европу пряности, духи и познания парфюмеров проникли именно с Востока — через завоеванную маврами Испанию. Крестовые походы укрепили любовь европейцев к духам, но в средние века гонения церкви на «плотскую красоту» практически свели их использование на нет.
Моду на ароматы возродила эпоха Ренессанса. С тех пор духи были средством обольщения, и в книге Брантома «Галантные дамы» описывается некая придворная, которая носила под платьем губки, пропитанные мускусом и амброй, — «чтобы не пахнуть кисло, как баран».
Во Франции производством ароматов по традиции занимались перчаточники. До 1614 года они не имели права называться парфюмерами, и только в марте 1656 года французский парламент зарегистрировал эту профессию.
В XVII веке Европу охватывает настоящий парфюмерный бум: в те времена даже королевы сами составляли для себя духи. Над этой забавной ситуацией посмеялся великий Мольер в одной из своих пьес. Людовику XIV суета его подданных вокруг духов так досаждала, что он даже намеревался запретить пользоваться ароматами.
Наполеон ежедневно расходовал один-два флакона духов. Поставщиком Наполеона был Жан-Мари Фарина, знаменитый создатель «кельнской воды» (одеколона). В ссылке на острове Святой Елены Наполеон был лишен возможности пользоваться любимыми духами, и местный парфюмер составил для него новые. Недавно их воссоздали по записям, сохранённым наследниками парфюмера. Во Франции эти духи сейчас продаются, но, увы, «аромат Наполеона» напоминает обычный цветочный одеколон.
ВИКИПЕДИЯ
Духи — парфюмерия, парфюмерное (ароматизирующие) средство, спиртовые или спиртоводные растворы смесей душистых веществ — парфюмерных композиций и настоев.
Из всех парфюмерных средств в духах наиболее высока концентрация эфирных масел (от 15 до 30 и более %), растворенных почти в чистом спирте (96 %). Поэтому стойкость запаха духов гораздо выше, чем у других парфюмерных средств (5 и более часов; на хлопчатобумажной ткани должна быть не менее 30 часов).
Для приготовления парфюмерных композиций используется более трёхсот натуральных и синтетических душистых веществ, получаемых из растительного, животного и химического сырья. В среднем в состав композиции входит от 15 до 60 и более различных душистых веществ. Обычно композиция составляет 10–25 % от массы духов, в некоторых духах — до 50 %.
Сырьём для душистых веществ растительного происхождения служат, прежде всего, лепестки цветов, плоды, листья, корни растений эфироносов. Из них путём паровой перегонки и экстракции получают эфирные масла или при дальнейшем сгущении "цветочную помаду". Розовое, кориандровое, сандаловое масло применяются как самостоятельные душистые вещества. Листья пачули, семена кориандра, дубовый мох применяются в виде настоев. Как правило, вещества растительного происхождения составляют основную ароматическую массу духов.
Душистые вещества животного происхождения используются только в виде настоев для фиксации аромата. К ним относятся амбра, мускус, кастореум и цибетин. Сырьё животного происхождения дороже других компонентов, но именно его наличие или отсутствие определяет уровень качества духов.
Из веществ растительного происхождения химическим путём изготовляют синтетические душистые вещества. В качестве сырья для их получения используются, например, кориандровое, сасафрасовое, анисовое масло. Это позволяет получать ароматы, не имеющие аналогов в природе.
В качестве универсального растворителя используется этиловый спирт очень высокой концентрации (до 96 %).
При изготовлении духов используют красители. Их добавляют для придания парфюмерной жидкости необходимого цвета, что, однако не влияет на её ароматические свойства. Красители добавляются в виде водных растворов.
Существует два основных вида получения духов — это дистилляция (процесс паровой перегонки) и анфлераж (процесс, основанный на впитывающих свойствах жиров).
При дистилляции, эфирные масла испаряются при определенной температуре и конденсируются в емкость вместе с водой, но из-за низкой плотности они оказываются на поверхности. После чего масла просто собирают.
Анфлераж основан на сублимации твердых тел. Для улавливания паров используют очищенный жир (в основном свиньи). Жир впитывает пары масел, а затем с помощью все той же перегонки, их отделяют. Этот процесс хорош тем, что можно извлечь эфирные масла, не подвергая сами растения или предметы, с которого получают запах, термической обработке.
Кристаллические душистые вещества предварительно растворяют в спирте или в одном из жидких труднолетучих компонентов.
В зависимости от вида сырья процесс экстрагирования душистых веществ длится от нескольких часов до 1 года. Для более полного извлечения душистых веществ сырьё обрабатывают спиртом 2–3 раза.
Духи делятся на две группы по характеру запаха:
• Цветочные духи имитируют запах одного или нескольких цветов.
• Духи, созданные фантазией парфюмеров.
Духи делятся на две группы по силе запаха:
• Духи с лёгким нежным запахом.
• Духи с сильным запахом.
Классические парфюмерные композиции составляются по принципу триады: «начальная нота», «нота сердца» и «конечная нота». На протяжении определенного времени эти три ноты сменяют друг друга, и характер аромата меняется — иногда говорят, что аромат «раскрывается». «Начальная нота» или «голова» аромата проявляется сразу после нанесения духов и сохраняется в чистом виде примерно на 10 минут. Начальная нота состоит из быстро испаряющихся парфюмерных материалов, например, цитрусовых и травяных нот. Примерно через 30 минут наступает время «ноты сердца», которая остается на коже на несколько часов. Это основной и характеризующий запах. Эта нота составляется из материалов сравнительно медленного испарения, которые смешиваются в композиции, дополняя и оттеняя друг друга. Через 12 часов остается «конечная нота» или «базовая нота», которую иногда называют «шлейфом» аромата. Он уже не изменится, пока не исчезнет аромат. Базовая нота парфюма определяется веществами с самым низким уровнем испарения, которые остаются на коже дольше всего. Одежда, особенно шерстяная, на которую попали капельки духов, может иногда сохранять аромат базовой ноты несколько месяцев.