Страница 64 из 140
Вода
От воды в большой степени зависит качество вашего пива. Если есть такая возможность, то старайтесь набирать воду из чистых природных источников. Водопроводную воду лучше пропускать через фильтры или кипятить. Считается, что мягкая вода лучше для пива.
Возможные добавки
При производстве пива помимо солода в виде добавок можно использовать и не соложеное сырье: ячмень, рис, кукурузу и ряд других крахмалосодержащих продуктов. Масса несоложеных материалов не должна превышать 20–25 % от массы солода.
Интересные возможности открывает добавление в сусло неохмеленного солодового экстракта. Можно также добавлять мед или сахар.
ОБОРУДОВАНИЕ
Без чего нельзя обойтись:
1. Весы или мерный стакан для солода и хмеля.
2. Сито для промывки солода и для фильтрации.
3. Емкость для замачивания и фильтрации (ведро или таз на 5-10 л).
4. Мельница, мясорубка или кухонный комбайн для дробления солода.
5. Заторный чан (он же сусловарочный котел) — бак или большая кастрюля (25–30 л), эмалированная или из нержавеющей стали.
6. Ложка-мешалка с длинной ручкой.
7. Термометр со шкалой до 100 градусов.
8. Йод для тестирования готовности сусла.
9. Емкость для брожения с отверстием для гидрозатвора.
10. Гидрозатвор с резиновой пробкой.
11. Ареометр для измерения плотности сусла и пива.
12. Сифонная трубка для перелива пива.
13. Бутылки — стеклянные или пластиковые — с плотно завинчивающимися неповрежденными крышками.
14. Стерилизующее средство.
Что может пригодиться:
1. Самоклеющийся термометр для контроля температуры брожения.
2. Воронка для перелива стерилизующего состава.
3. Фильтрующий материал для фильтрации хмеля.
4. Дополнительная емкость для облегчения фильтрования затора, фильтрации хмеля и при использовании двойного перелива.
5. Электрическая грелка.
6. Кроненпробки.
7. Ручная укупорка кроненпробкой.
8. Кег — герметично закрывающийся пивной бочонок из пищевого пластика или металла.
ЧИСТОТА
Ошибки, допущенные при мытье и стерилизации, губят много хорошего пива. Всегда помните, что воздух полон бактерий, которые не видны невооруженным глазом. Пивное сусло — идеальная среда для их размножения, поэтому очень важно простерилизовать все предметы, участвующие в приготовлении пива. Общее правило таково: все, что соприкасается с пивом, должно быть чисто и стерильно. Только в этом случае вы не потеряете ни одной бутылки вашего замечательного напитка.
Общие правила
1. Сразу после использования посуды и всех приспособлений для приготовления пива промывайте их горячей водой, а емкости следует сразу обрабатывать стерилизующим раствором, чтобы хранить их до следующего пива совершенно чистыми.
2. Если по каким-то причинам вы не можете воспользоваться стерилизующими средствами для пивоварения, можно использовать слабый раствор хлорной извести[5]: 1 ст. ложка на 5 л воды. Однако надежнее и безопаснее пользоваться специальными составами.
3. Не жалейте проточной воды на тщательное ополаскивание всего оборудования после применения любого стерилизующего состава. Понятно, что горячая вода при этом эффективнее, однако слишком горячая может повредить пластиковые детали.
Рекомендуемые составы
Neodisher Cl в виде таблеток, Германия
• Растворите одну таблетку в 10 л теплой воды (20 °C) для получения 0,03 % раствора.
• Промойте все поверхности оборудования и оставьте на 10–15 минут.
• Вылейте раствор и сполосните теплой водой.
Neomoscan S22 в виде концентрированного раствора, Германия
• Растворите 100 г состава в 10 л теплой воды (20 °C) для получения 1 % раствора.
• Взбейте пену. Обработайте все поверхности оборудования, оставьте на 5-10 минут.
• Затем поверхности промойте теплой водой.
Безопасность
• Никогда не используйте вместе разные стерилизующие средства! Это может вызвать выделение ядовитых веществ, в том числе хлорного газа.
• Не забывайте, что все стерилизующие составы требуют аккуратного обращения.
• При работе с ними желательно надевать резиновые перчатки и марлевую повязку на лицо — составы летучи и могут вызвать кашель[6].
• Хорошо проветривайте помещение после обработки оборудования. Храните стерилизующие средства подальше от детей!
Стерилизация емкостей для брожения и затирания
Начисто вымойте емкости и мелкие детали немедленно после использования. Затем промойте все поверхности оборудования рабочим раствором одного из перечисленных выше стерилизующих средств согласно инструкции. Наиболее эффективный способ обработки сильно загрязненных емкостей — заполнение их рабочим раствором на 20–30 минут. Если вы не используете бочку какое-то время, налейте туда немного концентрированного раствора, ополосните им стенки, положите мелкое оборудование и закройте крышкой. Бочка сохранит стерильность до следующей закладки пива. Не забывайте, что емкость для брожения требует особого ухода после каждых 5-10 циклов брожения, поскольку пластик незаметно поглощает частички находившихся внутри растворов. Залейте бочку доверху холодной водой и всыпьте в нее 3 столовые ложки с горкой бытовой хлорной извести. Оставьте на ночь. Имеет смысл положить туда же все мелкие приспособления для генеральной очистки. На следующий день промойте все холодной проточной водой и обработайте, как обычно, раствором вашего дежурного стерилизующего средства.
Стерилизация мелких приспособлений
Непосредственно после использования все мелкие предметы должны быть промыты и простерилизованы. Налейте подготовленный стерилизующий раствор в ведро или тазик, положите туда мелкие части оборудования на 20 минут, после чего тщательно промойте все проточной холодной водой. Проще всего совместить эту процедуру со стерилизацией емкостей, когда в них залит раствор.
Стерилизация бутылок
Прежде всего, приучите себя споласкивать стеклянную бутылку всякий раз, когда она освобождается из-под пива, и переворачивать горлышком вниз. В этом случае вы избавитесь от ненужной работы по отмачиванию и отскребанию ершиком грязных бутылок. И самое главное, при стерилизации вы действительно добьетесь чистоты. Специальные подставки для сушки бутылок пригодятся в любом хозяйстве, а особенно для домашнего пивовара. Если под рукой нет подставки, полезно иметь ящики для бутылок и хранить в них чистые бутылки горлышками вниз.
Перед розливом пива при помощи воронки перелейте из бутылки в бутылку рабочий раствор, оставляя его на стенках, на полчаса, затем этим же раствором залейте пробки.
Стерилизация кега
Бочонки для дображивания и созревания пива (кеги) стерилизуют так же, как и емкости для брожения. Особое внимание следует уделять стерилизации крышек со встроенными клапанами сброса и подачи углекислого газа, для которых подходят не все средства.
Не используйте слишком горячую воду для мытья кегов, чтобы не деформировать пластик. Нежелательно оставлять в кеге стерилизующий раствор, как это рекомендуется для бродильных бочек. Промойте и простерилизуйте свой кег, затем ополосните и храните до следующей заправки с закрученной крышкой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА