Страница 98 из 107
Сдобное тесто (можно песочное или слоеное) раскатать, сделать бортики, выложить капусту и накрыть решеткой из полосок теста, как обычный сладкий пирог. Смазать яйцом и выпекать до готовности при средней температуре.
Сливовый пирог мисс Иды
Около 150 г масла растереть добела с 1 стаканом сахара и взбить. Добавить по одному 5 яиц, взбивая в пену. Добавить 1 стакан муки, пряности: 1 ч. ложку молотой корицы, по 1/2 ч. ложки молотого душистого перца и шелухи мускатного ореха, неполный стакан засахаренной вишни, сваренной в сиропе цедры или цукатов, 2 стакана изюма, 1/2 стакана коньяка или бренди, вымешать.
Форму смазать маслом, выложить тесто и печь при температуре 180 °C около 1,5 часа, затем убавить нагрев и допекать около получаса.
Подавать теплым. Можно покрыть пирог глазурью, как кулич: 1,5 стакана сахарной пудры растереть деревянной ложкой с соком 1/2 лимона и 1 белком, сахарную пудру подсыпая постепенно. Если эту смесь взбить миксером, глазурь будет пышная, скорее как крем.
Фондю по-швейцарски
Кокелон — керамическую посуду для фондю – натереть долькой чеснока. 1,5–2 стакана сухого белого вина вылить в посуду, добавить тертый сыр 1–2 сортов, вдвое больше по весу, расплавить. Для густоты несколько ложек крахмала размешать в черешневой водке, влить в смесь.
Пряности: укроп, чеснок, мускатный орех, лимонная цедра – по вкусу.
На вилку с длинной ручкой наколоть кусочек хлеба, обмакнуть в смесь и т. д.
Вариант: в кокелоне нагреть 1,5 ст. ложки молока, 3 ст. ложки белого вина, сок 1/2 лимона с 2 ч. ложками кукурузной муки. Добавить при помешивании натертый на крупной терке сыр (моцареллу, пармезан и какой-либо твердый сыр), расплавить.
Пряничный домик
Вырезать из бумаги шаблоны: 11 х 15 см, 11 х 9 см, 10 х 16 см.
Тесто раскатать в лепешку толщиной 1 см, вырезать по 2 детали, из остатков – мелкие детали: дверь, трубу, елочку, окошки и т. д. Смазать яйцом, наколоть вилкой. Выпекать при 180–200 °C. Остудить.
Собрать домик, скрепляя детали кусочками зубочисток или спичек, швы промазать глазурью. Дорисовать цветной глазурью с помощью бумажного кулечка.
Пряничное тесто по любому рецепту в количестве 1,2–1,3 кг, например:
1 ст. ложку сахара и 100 г маргарина растопить, добавить соль, 1/3 ч. ложки молотой гвоздики, 1/2 ложки корицы. Чуть остудить, вбить яйцо, 3 ст. ложки меда, 1 ст. ложку жженки (черной патоки). Всыпать 1 ст. ложку молотых ржаных сухарей, чтобы разбухли. 4 стакана муки смешать с 1/2 ч. ложкой соды, влить смесь в муку, вымесить.
Глазурь: 1 белок растереть с 3/4 стакана сахарной пудры деревянной ложкой, добавить несколько капель лимонного сока. Подкрасить пищевыми красителями или соком свеклы, моркови.
Так же по шаблонам изготовить пряничные игрушки на елку, дырочки проколоть до выпечки, вставив кусочки спичек.
Печенье «Гадание»
3 белка взбить в жесткую пену, постепенно добавляя 0,5 ст. ложки растопленного и остуженного сливочного масла, всыпать неполный стакан муки и вымешать деревянной ложкой. На листе бумаги нарисовать три круга диаметром 8–9 см. Намазать тестом – около 1 ч. ложки с верхом. Выпекать в духовке при 180 °C 5 минут. Быстро снять ножом с бумаги, положить записку и, свернув пополам, перегнуть. Это сахарное тесто сразу твердеет и ломается при остывании, поэтому за раз больше 3 лепешек не выпекайте!
Не пытайтесь свернуть их трубочкой – это не так быстро и красиво, и записка может выпасть. Надев лепешку на перевернутые пиалы, поверх листочков бумаги для выпечки, вы получите корзиночки для десерта.
Крюшон, или холодный пунш, «Аквариум»
Взять прозрачную емкость для крюшона, желательно похожую на аквариум. Положить горку колотого льда (можно фруктового цветного). Из фруктов вырезать рыбок – объемных или плоских, при необходимости детали закрепить зубочистками. Поместить в емкость, залить соком (вином) с сиропом, чтобы горка льда возвышалась островком. На нем можно поместить человечка, тоже из фруктов. Остатки фруктов мелко порезать.
Сосуд должен быть емкостью 3–3,5 л.
Сок виноградный, яблочный (светлый) или белое вино – 1 л, сироп 1/2 л, газированная (содовая) вода 1 л, сок 3–4 апельсинов. 1 свежий огурец, 1/2 ананаса, 1–2 киви; бананы, яблоки, груши – по вкусу.
Глава 24
Литературно-кулинарные развлечения, или венок рецептов
…Хозяйка тем временем ножик взяла и ножиком этим крошить начала: Картошку,
Капусту,
Морковку,
Горох,
Петрушку и свеклу.
Ох!..
…И суп овощной оказался неплох!
– Какие грибочки хорошие! Где рецепт взяла?
– В детективном романе…
Кулинария и… литература? Что может быть между ними общего?
Пожалуй, это два вида искусства, примерно одинаково доступные. И в кулинарии, и в литературе существуют и уживаются и настоящее мастерство, и трудолюбие, и поденщина, и случайные люди…
Не ошибается язык – надо только прислушаться: «глотать книги», «пожиратель книг», книги, которые читаются «взахлеб»…
Понятие «хороший вкус» и некоторые эпитеты применимы к произведениям как кулинарным, так и литературным. О книге мы говорим, что это – пища для ума. О шутке, эпиграмме – что они соленые, а слово – острое…
О сентиментальном, слащавом чтиве существует даже выражение (простите!): «сопли в сиропе».
Еще одна черта сходства: и о кулинарии, и о литературе судят все – те, кто разбирается, и те, кто ничего не понимает в обсуждаемом предмете, и полные невежды, и дилетанты, и специалисты в равной степени и с равной самоуверенностью.
Наконец, и еда, и литературные произведения (в том числе произведения о еде!) бывают легкими и тяжелыми по усвояемости и восприятию!
Описания еды, ее приготовления, отдельных продуктов занимают важное место в произведениях известных и малоизвестных писателей. Они сопровождают любой роман, повесть, а иногда не просто сопровождают, а украшают.
Всех писателей, а равно их произведения, можно условно разделить по характеру отношения к кулинарии на три категории, или группы.
Просто собиратели рецептов – честь им и хвала! – все же не могут считаться настоящими кулинарными писателями. Это могут быть очень способные кулинары, но компиляция – не самостоятельное творчество…
Вне нашей классификации останутся и многочисленные рецептурные справочники, и их авторы. Их книги – не компиляция, а сборники рецептов опробованных, адаптированных, с собственными рекомендациями и пр. Такие книги рассматривались в соответствующей главе. Из современных кулинарных писателей следует отметить Г. И. Поскребышеву – автора Большой кулинарной энциклопедии, книг «Новый ключ к сокровищам природы», «Целебные сласти» и др.; B.C. Михайлова, автора «Кулинарии для всех» и многих других поваренных книг. Для современных кулинарных писателей характерно создание определенного философского направления в вопросах питания.
Гораздо тесней связан с литературой такой, например, сборник рецептов, как вышедший в Германии «Кухня Библии. Ветхий и Новый Завет» (2008), который назвали самой необычной кулинарной книгой.
К сожалению, авторы многих дошедших до нас старинных кулинарных книг-сборников так и остались безымянными.