Страница 94 из 107
Напитки
Вино с пряностями
На 1 л сладкого вина добавить по 30 г корицы, ванили, корня женьшеня (его можно поменьше).
Настаивать в темном месте 15 дней, часто взбалтывая. Процедить. Если есть, добавить 15 капель амбры. Пить ежедневно по 50 г.
Вино из моркови (сухое белое столовое вино)
Около 2 кг моркови (молодая морковь не годится) промыть, очистить, нарезать. Опустить в холодную воду (около 3,5 л), варить до мягкости; жидкость слить в ведро.
Добавить 900 г сахара, размешать. Охладить до 20 °C, добавить 0,5 л концентрированного виноградного сока или около полукилограмма разных сухофруктов (изюма, чернослива), 5 г лимонной кислоты, 2–3 чашки крепкого чая.
Поставить на сутки в теплое место. Добавить винные дрожжи (1 пакетик), разведенные в яблочном соке, оставить на 2 дня, перелить в бутыль емкостью 4,5 л, долить до плечиков холодной кипяченой водой, закрыть пробкой с отверстием и отводной трубкой.
Оставить на 2 недели. Слить с осадка, поставить в прохладное место. Затем сливать с осадка по необходимости, доливать яблочным соком.
Готово через 6–9 месяцев. При использовании сухофруктов вместо виноградного концентрата выдерживать сусло не 2 дня, а неделю.
Глава 23
Забавная кулинария, или шутки поваров
Меню ужина:
1) чудо-юдо рыба лещ;
2) телеса птичьи индейские на кости;
3) рыба лабардан, соус – китовые поплавки всмятку…
Интересно, каким таким особым способом могут шутить повара? Поварское ремесло по сути своей доброе; шутки и забавы поваров не способны обидеть – они призваны создать веселую атмосферу за столом. Разумеется, весьма предосудительны шутки, противоречащие поварской этике, хотя такие случаи известны…
По определению В. Даля, шутить, забавить – означает приятно занимать, не давать скучать, увеселять, занимать игрушкой или пустяками, а забава – увеселение, потеха и сам предмет, забаву доставляющий.
Что же для забавы может предпринять повар? Попробуем разобраться и для начала определим, что содержит в себе забавная кулинария.
Во-первых, существуют способы, приемы и методы, используемые во время приготовления еды с целью придания ей особых забавных свойств.
Во-вторых, распространено украшение блюд при подаче, но зачастую украшение кушанья также происходит или начинается на стадии приготовления.
В-третьих, во время еды происходят различные игры, совершаются обряды, ритуалы.
Разумеется, при всей их древности и разнообразии они должны носить веселый характер.
Наконец, юмор в кулинарии присутствует в названиях блюд, шуточных меню, даже в анекдотах на кулинарную тему, хотя это уже ближе к литературе. Собственно анекдотических блюд в истории кулинарии немного – о них поговорим далее.
Очень тесно смыкается с ритуалами приготовление своеобразных кушаний с «секретом».
Многим народам известен обычай запекать в пирог или обрядовый хлеб «на счастье» монету, фасолину, маленькую куколку. Считается, что повезет тому, в чьем куске окажется такой сюрприз.
Михаил Зощенко описывает случай с именинным кренделем:
«Крендель, говорит, с сюрпризом для гостей… Гривенник, говорит, серебряный в нем запечен. Кому, говорит, гривенник достанется, тот и есть самый счастливый в жизни…
Встал Петрович бледный из-за стола.
– Так, говорит, нельзя, братцы. Надо, говорит, покрупней монеты запекать. Я, говорит, проглотил нечайно…» («Верная примета»).
Чтобы наверняка избежать такого конфуза, повар должен предпочесть предмет, который нельзя проглотить и о который нельзя сломать зуб. Хотя и гости должны кроме чувства юмора проявить осмотрительность.
В Сибири, где часто и помногу готовят пельмени, делают пустой «счастливый пельмень» или насыпают в него много соли, перца, – кому попадется, тот и везунчик.
В России бытует обычай угощать гостей крестильной «бабкиной» кашей. Подают кашу вкусную, от души сдобренную маслом, сливками, сахаром. Только отцу окрещенного младенца бабка подносит кашу круто посоленную, наперченную…
Для званых гостей во многих областях России пекли пироги-жданики, пироги-загадки, в которых гости должны были угадать начинку. Но и сейчас, когда тот обычай почти повсеместно забыт, на вопрос «С чем пирожки?» хозяйка часто отвечает: «Угадай!» Бывало, в пироги запекали подарки – серьги, кольцо; гость мог обнаружить записку с загадкой или пожеланиями.
Именно для забавы детей и взрослых выпекались пряники – некогда бывшие ритуальными – в виде фигурок, затейливое печенье и хворост, булочки в виде птичек – «жаворонки» и т. д. Эти отголоски магических обрядов радовали глаз и душу…
Поэтому самое распространенное направление забавной кулинарии – украшение блюд.
Декоративное оформление кушаний и, особо, выпечки – явление древнее, происходящее, как уже упоминалось, от ритуальных блюд. Таким образом, оно развивалось в рамках кулинарной культуры, имеет свою историю и подчиняется определенной моде.
Конечно, в быту крестьян, ремесленников, прочих небогатых слоев населения не было изысков краше пряничных человечков, лошадок и петушков: моде подчинялась и ее диктовала во все времена «высокая кухня».
Периодически возникала мода на украшения стола, внешне похожие на кушанья, но несъедобные. Со времен Древнего Египта были известны поддельные блюда, с множеством украшений. В Средние века в Западной Европе и России были также приняты декоративные блюда: например, огромные пироги (паштеты) в виде замков, животных и птиц. Их иногда украшали золотом и серебром. Наиболее известны по историческим романам павлины и лебеди: снятую с птицы кожу с перьями (то, из чего делались чучела!) натягивали на серебряный каркас и наполняли кушаньем.
Туши быков, кабанов, оленей зажаривали целиком и придавали им по возможности живописный вид.
В 1400–1500 годах огромные паштеты раскрашивали и подавали с разными сюрпризами. Даже соусы и приправы были настолько причудливы, что мало походили на еду.
Около 1596 года вошло в моду новое парадное блюдо: живой паштет. Его изобрел немецкий кондитер Ганс Шнейдер. Этот паштет представлял собой сооружение из теста – ларец больших размеров. Когда срезали верхнюю крышку, из паштета разбегались и разлетались мелкие живые зайчата, белки, птицы… Конечно, это было забавно, но малопривлекательно как еда.
А вот в 1710 году в Санкт-Петербурге на свадьбе подали два огромных паштета, из которых выскочили две карлицы и танцевали на столе.
Парадные трапезы в течение веков во многих странах по сути были театрализованными представлениями. Несколько видоизмененные, они сохраняются и в наши дни: от «живой музыки» до варьете, концертов в ресторанах и настоящих эстрадных представлений.
В 1680 году надолго вошла в моду разукрашенная кабанья голова. Она сохранилась в ресторанной подаче до наших дней, так же как и причудливо оформленные большие рыбины, поросенок, индейка и пр.
Постепенно украшение блюд становилось менее вычурным, а блюда в целом – более съедобными.
До наших дней сохранилась на парадных обедах, банкетах усложненная торжественная подача блюд: например, в сопровождении свиты официантов или лично шеф-поваром; эффектная подача при затемнении блюд «с пламенем» и т. д.
Оформление блюд может быть очень изысканным и кропотливо исполненным.
Вот некоторые примеры того, как повар в процессе приготовления блюда может придать ему оригинальный внешний вид и позабавить едоков, а заодно усовершенствовать технологию.
Обыкновенный «фальшивый заяц» может преобразиться, если покрыть его картофельным пюре с добавлением яиц и муки (своего рода картофельным тестом), придав форму… поросенка. Нетрудно вылепить ушки, пятачок, сделать глазки из маслин и т. д.