Страница 78 из 107
«Тоффи эппл»
Сварить сахарный сироп из 650 г сахара, неполного стакана молока до растворения сахара, добавить щепотку лимонной кислоты и щепотку соли, варить 2–3 минуты. Сироп варить до 6-й пробы, когда капля сиропа в холодной воде образует рыхлую массу. Остудить до 50 °C, добавить пищевой краситель красный или желтый. Яблоки (небольшие) наколоть на шпажки, опускать в сироп, а затем быстро – в холодную воду. Выкладывать на смазанное маслом блюдо.
Селкерская булка, или хлеб Робина Дугласа
Чуть меньше 2 стаканов муки, щепотку соли, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку топленого свиного сала смешать. 1/8 кубика дрожжей растворить в 3/4 стакана теплого молока, замесить тесто. Накрыть, дать подойти около часа.
Добавить 100 г сливочного масла, 1/2 стакана светлого и темного изюма, 2 ст. ложки цукатов, вымесить. Сформовать круглую булку, выложить на смазанный маслом противень, дать подойти.
Выпекать при 200 °C около 10 минут, потом при 180 °C около 40 минут. Смазать глазурью, остудить.
Глазурь: по 1 ст. ложке сахара и воды прокипятить в течение 1 минуты (удобнее это сделать в половнике).
Курица «Стовис»
Крупную курицу разделить на 8—10 кусков. Около 1 кг картофеля очистить и крупно нарезать, луковицу нарезать кольцами. Керамическую или чугунную посуду (утятницу) смазать маслом, укладывать слоями картофель, лук, куски курицы, каждый слой посыпать солью и перцем, положить кусочки сливочного масла (всего около 150 г). Залить кипятком и плотно закрыть. Тушить 2–3 часа до мягкости, при необходимости доливая кипяток.
Курица в кастрюле для подданных Генриха IV
Крупную курицу (около 2 кг) начинить смесью из 3 взбитых яиц, 2–3 ст. ложек зелени петрушки, мелко нарезанных куриной печенки, 100–120 г сырого бекона, 2 луковиц, панировочных сухарей (немного меньше стакана), тщательно перемешанных.
Соль в начинку добавлять по вкусу.
Начиненную курицу зашить или скрепить зубочистками, залить 2 л воды, посолить и довести до кипения. Добавить 2–3 шт. моркови и 2 репы, немного погодя – небольшой кочан капусты. Варить на слабом огне до готовности. При подаче на дно супницы положить гренки, вылить, процеживая, бульон. Курицу с овощами и начинкой порезать и подать отдельно.
Очевидно, что блюдо должно было составлять целый обед!
Карпаччо
Маленькие ломтики бифштекса (около 1/2 см толщиной) отбивать между двумя листами пищевой пленки деревянным молотком с ровной поверхностью (не рифленой!) до тонкости бумаги. Разложить на блюде, гарнировать зеленым перцем горошком и филе анчоусов, мелко нарезанным луком.
Соус «Морнэ»
50 г сыра эмменталь (с «дырками»!) мелко натереть. В сотейнике растопить 50 г сливочного масла, всыпать сразу 30 г муки, влить 1 стакан сливок (или сгущенного молока без сахара), взбивать на огне до образования комка, как в приготовлении заварного теста. Медленно влить 1,5 стакана холодного бульона, еще раз довести до кипения. Всыпать сыр, размешать. 2 желтка растереть с 1 ст. ложкой сливок, добавить в соус. Снова поставить на огонь, взбивая, довести почти до кипения. Снять с огня. Добавить 2 ст. ложки сливок и 25 г сливочного масла. Такое поэтапное добавление ингредиентов предупреждает сворачивание соуса. По вкусу заправить солью, белым перцем, мускатным орехом. Соус подают к овощам, тушеной рыбе.
Блинчики «Сюзетт»
3/4 стакана муки, 1,5 ст. ложки сахара, цедру одного лимона, 2 желтка, яйцо, по 1/2 стакана молока и сливок взбить, добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, перемешать. 10 кусков сахара хорошо потереть о кожуру 3 апельсинов и 1 лимона до пропитывания (обратите внимание на оригинальный прием ароматизации!). Выжать сок из лимона и 2 апельсинов, третий очистить и нарезать кружочками. На сливочном масле (2 ст. ложки) испечь 12 блинчиков. 1 ст. ложку сливочного масла растопить, в нем расплавить 10 кусочков сахара, добавить апельсиновый и лимонный сок, 1 ст. ложку апельсинового ликера, пропитать блинчики, сложить вчетверо, положить сверху кружки апельсина, полить 2 ст. ложками коньяка и поджечь (фламбировать).
Харосет
1—2 печеных яблока измельчить (размять), смешать с 1/2 стакана молотого миндаля, 1 ч. ложкой корицы, 2 ст. ложками красного сладкого вина, смешать в блендере, дать постоять несколько часов.
«Уши Амана»
1 стакан муки и 1/2 ч. ложки разрыхлителя смешать с 1 яйцом, 2 ст. ложками воды и апельсиновой эссенцией, вымесить тесто и тонко раскатать. Стаканом вырезать кружки около 10 см, разрезать пополам и примять полукружья в середине, придав форму уха. Обжарить во фритюре (как хворост), посыпать сахарной пудрой.
Сельдь принца Евгения
2 селедки вымочить в молоке, разделать на филе, промыть, нарезать дольками, положить в глубокую салатницу. 2–3 кислых яблока очистить, натереть на мелкой терке, добавить 1–2 ст. ложки молотого миндаля, залить сельдь. Смешать по 1–2 ст. ложки майонеза и взбитых сливок, кефира и 2 ч. ложки кетчупа. Поставить в холодильник минут на 10–15. Блюдо готово.
Няня
Баранью голову и ножки очистить, промыть, варить в соленой воде с морковью, петрушкой, луком, перцем горошком около 3 часов, чтобы легко отделялось мясо от костей. Мясо мелко нарезать, добавить лук, гречневую крупу, соль, пряности по вкусу, наполнить промытый бараний желудок, зашить, тушить в бульоне на медленном огне или в духовке еще не менее 3 часов.
Пальтен (блюдо финно-угров)
Замесить крутое тесто из 2 стаканов свиной крови, 600 г нутряного свиного сала, 1 ст. ложки соли, 1–1,5 кг ржаной муки. Скатать шарики размером с яблоко, отварить в подсоленной воде. Хранить на холоде до 1 месяца. Можно заморозить.
Перед употреблением нарезать ломтиками и обжарить на масле с луком и крупно нарезанными яблоками.
Хаш (блюдо тюркских народов)
1,5 кг говяжьих ножек очистить, промыть, разрубить вдоль, замочить на сутки в холодной воде, меняя ее 8—10 раз. Промыть, залить водой, только покрывая ножки, варить на слабом огне.
Отдельно подготовить 1/2 кг рубцов. Промыть, залить холодной водой и проварить до исчезновения запаха, слить отвар, рубцы промыть, мелко нарезать и добавить к ножкам. Варить на медленном огне без соли. Пену снимать.
Когда мясо будет отделяться от костей, посолить, добавить 2–3 измельченные головки чеснока.
Подавать с лавашом или пресными лепешками, тертой редькой, зеленью.
Кутья (поминальная каша)
1 стакан риса промыть, залить 2 стаканами кипящей воды, сварить рассыпчатую кашу.
В середине варки добавить 1/2 стакана промытого изюма. 3 ст. ложки меда растворить в небольшом количестве теплой воды, смешать с кутьей. 100 г мармелада мелко порезать, часть смешать с кутьей, выложить горкой на тарелку, украсить мармеладом.
Глава 20, самая длинная
Фантазии на тему…..майонеза…заливного…холодных супов…котлет…запеканки
Прежде чем фантазировать на кулинарные темы, а тем более реализовывать отдельные фантазии, мы должны представлять себе результат, поскольку кулинария – область сугубо практическая, в которой результат достигается немедленно. Если плод вашей фантазии вызвал отдаленные последствия, значит, вас постигла неудача.
Руководствуясь этими соображениями, полет фантазии не следует выводить за пределы здравого смысла.
Фантазии на тему майонеза
Закуски:
<…> Салат из свеклы с сыром
Салат мясной
Яйцо под майонезом
11
Приведено у В. В. Похлебкина в книге «Мое меню».