Страница 74 из 107
Как распознать исторические и ритуальные блюда? Чем они отличаются и сохраняют ли свое значение в современной кулинарии?
В главе 5 «Придумаем новое блюдо…» уже была затронута тема названий блюд. Действительно, их проще всего определять по названию.
Исторические названия можно разделить на три вида:
• данные в честь исторических лиц, для которых придумано блюдо, иногда они сами являлись изобретателями блюда;
• данные в честь исторических событий, исторических мест и исторических лиц, не имеющих отношения к созданию блюда;
• в единичных случаях блюда названы в честь литературных персонажей.
Классификация впервые предложена В. В. Похлебкиным. К первому виду относятся блюда, названные в честь маркиза де Бешамеля (белый соус), герцога де Субиза (луковое пюре), маркиза Дюкселя (так называемая «дюксельская смесь», которую создал отец французской кухни Франсуа Пьер ла Варенн), графа Строганова (всем известный бефстроганов*[10]), министра финансов Гурьева (гурьевская каша*). Георгиевское мороженое из ржаного хлеба названо в честь георгиевских кавалеров и подавалось на торжественном ежегодном царском приеме. Еще один пример, пусть и не совсем про блюдо: сыр назвал камамбером Наполеон I в честь маленького французского городка, хотя сейчас этот сыр делают и в Германии. Отличительный признак этой группы названий то, что они пишутся, как правило, со строчной буквы и без кавычек.
Второй вид названий представляют телячьи ребрышки по рецепту графа Орлова – блюдо названо шеф-поваром ресторана Тортони в честь потомка графа Алексея Орлова.
Соус короля Эдуарда Седьмого, большого гастронома, был назван в честь его высочества, когда тот еще не был королем.
Блюда с подобными названиями есть во многих странах: во Франции – бифштекс Шатобриан (но – соус шатобриан), бараньи котлеты Помпадур, пирог Брийа-Саварен, цыплята Ришелье и т. д.; в Англии – телячий шницель, зразы и консоме Нельсон*, суп Джон Буль; в Польше – судак Радзивилл; в Италии – ризотто Камерани; в Австрии (Венгрии) – жаркое Эстергази.
По историческим событиям и их месту названы: суп Креси* – суп-пюре из моркови, в ознаменование поражения французов в битве при Креси 26 августа 1346 года от войск Эдуарда Третьего.
Английский суп из говяжьих хвостов Лондондерри назван в честь осады города Лондондерри, продолжавшейся три месяца. В этом городке, осажденном в 1690 году войсками Якова Второго, оставались в качестве продовольствия хвосты и кости…
Простое сытное блюдо цыпленок Маренго создан в честь битвы при Маренго 14 июня 1800 года, когда французской армии с большим трудом удалось вырвать победу у австрийцев.
Менее всего названий этого вида встречается, что показательно, в России. Возможно, это произошло потому, что уже с XVIII века аристократическая кухня в России, а затем и кухня средних классов испытывала сильное влияние французской.
Однако разделение достаточно условно. Для более четкой классификации надо знать историю блюда, а нередко бытует не одна версия происхождения… Например, изобрел ли повар Ф. Р. Шатобриан кроме соуса еще и бифштекс, либо бифштекс вообще был назван в честь города Шатобриан. Показательный пример: наш привычный майонез назван то ли в честь города Майон (Маон), то ли по старофранцузскому названию желтка («moyen»).
В различных источниках можно встретить написание названий и со строчной буквы и прописной, в кавычках и без… Поскольку вольности, допускаемые сегодня в русском правописании, это позволяют.
Наконец, в честь литературного героя названо вычурное, надуманное блюдо: суп д'Артаньян на белом вине сотерн пополам с водой, из ветчины, телятины и курицы, с фрикадельками из куропатки… Даже в упрощенном виде, без куропатки, со шпиком, ветчиной, куриным филе, телячьими ножками и костями, его сейчас и в ресторанах готовят нечасто…
Такую классификацию можно уточнить и дополнить блюдами, приготовленными для определенного лица или определенным кулинаром, пусть даже в абстрагированном образе. Так появились «майонез фермерши», свинина на яблочной подушке «Смуглая Бетти», котлеты «Тетя Рина» и др. Буйабесс назван по фамилии вдовы рыбака из Марселя, где даже поставлен памятник в ее честь. Она готовила превосходные рыбные блюда. Буйабесс по составу представляет собой кулинарное произведение из смешанного улова, который обычно остается у рыбака.
Поэтому историческими в той или иной степени можно назвать все не обезличенные, а именные блюда, «привязанные» к отдельной эпохе или лицам, будь это сам кулинар или тот, для кого он готовил. Понятие «для кого» займет свое место, как только мы углубимся в обстоятельства изобретения и узнаем, что бефстроганов, например, предназначался вначале для самого графа Строганова, у которого были проблемы с зубами. Блюдо соединяло в себе достоинства натурального, а не рубленого мяса, но в то же время его легко было жевать.
По названию аналогичным образом можно достаточно точно выделить типы блюд:
• блюда, изобретенные историческим лицом или реально существующим кулинаром, названное в честь изобретателя или иного лица;
• блюда, изобретенные в ознаменование исторических событий;
• блюда, созданные в честь исторических лиц или литературных героев из личной симпатии кулинара.
Ознакомившись с некоторыми описаниями блюд и рецептами в приложении, вы без труда разберетесь, к какому типу они относятся…
Понятно, что исторические блюда почти всегда придумывались целенаправленно, специально, относясь поэтому не к домашней, а к ресторанной кухне. Тем не менее нельзя сказать, что исторические блюда оторваны от национальной кухни: во-первых, они имеют национальный колорит, поскольку используют пищевое сырье, пряности, приправы, приемы национальной кухни; во-вторых, они созданы кулинаром, тяготеющим к определенной национальной кухне. Даже в объединенной кухне (например, классической европейской) можно определить происхождение исторического блюда. И все же блюда эти обычно не традиционны, их трудно назвать национальными или региональными, пока они не прошли испытание временем. Об исторических блюдах нельзя говорить, не прибегая к примерам.
Классический французский завтрак, к которому привыкла значительная часть европейцев, немыслим без круассанов. Несмотря на нейтральное название (croissant – «полумесяц» (фр.), это самое что ни на есть историческое блюдо. В 1689 году турецкие войска Оттоманской империи осадили Вену. Был разработан план захвата города через тоннель, проходящий к центру. Вероятно, план осуществился бы, но пекари, работающие по ночам, услышали шум и подняли тревогу. Вена была спасена. За этот подвиг пекарям разрешили выпекать булочки в форме полумесяца – мусульманского символа Оттоманской империи.
Блюдо, изобретенное в России, – бефстроганов (говядина по-строгановски) – стало почти интернациональным. Придумано и названо оно в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891) одним из поваров, готовивших для «открытого стола». Такой стол Строганов держал в Одессе. Блюдо типично ресторанное: стандартное, хорошо делится на порции, вкусное. Жаль, что имя самого изобретателя осталось неизвестным…
Простой и универсальный соус бешамель создал гофмейстер Людовика XIV Луи де Бешамель маркиз де Нуантель (придворные «короля-солнце» наперегонки изобретали новые блюда, и как успешно!).
Вот пример исторического блюда, появившегося и названного одновременно в честь изобретателя и исторического… не события, а эпизода. Пожарские котлеты* происходят из Торжка. Они названы в честь хозяев гостиницы с трактиром Пожарских; существуют две легенды об их создании. По первому преданию, Александр I остановился в этой гостинице, и дочь хозяина, Дарья, увидела, как повар готовил императору обед. Она запомнила, как готовятся особые котлеты, которыми потом и прославился трактир.
По другой легенде, Александр I из-за поломки кареты остановился в гостинице Пожарских и потребовал телячьи котлеты. Телятины не оказалось, и дочь посоветовала хозяину приготовить котлеты из курицы, которые очень понравились царю. Он наградил изобретательного трактирщика и включил в меню царской кухни котлеты, впоследствии названные по-жарскими. Независимо от происхождения котлет, они были настолько популярны, что к ним был придуман особый соус*. Интересен он тем, что прекрасно подходит к… телячьим котлетам.
10
Рецепты блюд, помеченных звездочкой, приведены в приложении к этой главе. (Примеч. авт.)