Страница 59 из 107
Чтобы разнообразить жаренье, можно применять разные виды масла. Поскольку растительные масла в основном рафинированные да еще дезодорированные, не ждите особых различий от разных сортов. А вот если заменить растительное масло топленым сливочным (подходит не для всех видов жаренья!), свиным или гусиным жиром, вытопить сало из бекона – вкус обыкновенной жареной картошки будет каждый раз новым.
Кроме этого, можно выбрать разные виды панировки, из которых сухари наименее желательны. Здесь выбор большой: от толченых орехов до кокосовой стружки. Только сначала все равно надо обвалять в муке.
Варьировать жаренье можно также выбором посуды – однако для каждого вида существует наилучший. Температурный режим можно изменять значительно, но температура не должна быть слишком низкой, иначе продукт впитает лишнее масло!
Тушение – способ сложной, комбинированной обработки, при которой продукт вначале обжаривается, а затем с добавлением воды в глубокой толстостенной посуде под крышкой медленно, не менее часа прогревается, часто до полного выпаривания воды. Тушить можно как на плите, так и в духовке.
От медленной варки тушение отличается обязательным обжариванием и добавлением какого-либо кислого жидкого компонента: уксуса, лимонного сока, вина, кваса, томата, сметаны. Этот компонент может быть добавлен дважды – с водой при начале тушения и вторично – в конце, после выкипания жидкости. Заправка специями и пряностями также производится в конце тушения, когда основной продукт, приобретая мягкость, становится довольно безвкусным.
Для тушения нужна посуда с толстым дном, лучше керамическая, с крышкой. При тушении в духовке крышку можно заменить лепешкой из теста. Тушат обычно твердые, жесткие продукты, нарезанные средними или крупными кусками, – мясо, птицу, овощи. Можно тушить и отдельные сорта рыбы, но меньшее время.
В этой главе до сих пор шла речь о самых разных способах тепловой обработки различных продуктов. Что касается всех видов теста, то основным способом его приготовления является выпекание. Означает этот очень древний способ: держать что-либо в печи, пока не будет готово, не испечется (по словарю В. Даля).
Выпечка, строго говоря, не относится к поварской деятельности, а является специальностью либо пекаря-хлебопека, либо кондитера. Поэтому о ней только упоминаем – это предмет отдельного разговора.
Итак, мы рассмотрели основные способы тепловой обработки: запекание, варка, томление, жаренье (обжаривание), пассерование, пряжение, жаренье во фритюре, жаренье в парах масла, тушение.
Обратите внимание, что в классической кулинарии существуют нормы, по которым определенные продукты (и блюда) готовятся определенными способами, методами. Но строгих рекомендаций дать нельзя, и почти любое пищевое сырье возможно приготовить, прибегая к любым способам как холодной, так и тепловой обработки. Известен придуманный лет сто пятьдесят назад способ жаренья… масла. Это блюдо повергло бы в обморочное состояние современных диетологов: кусок масла надевали на вертел и подогревали над огнем, постоянно посыпая толчеными сухарями, орехами и пряностями, которые и впитывали тающее масло.
Следующим шагом, завершающим любой процесс тепловой обработки, В. В. Похлебкин считает доведение до вкуса, то есть добавление соли, других специй, пряностей, приправ. О пряностях и приправах В. В. Похлебкиным написана замечательная книга, которую можно настоятельно рекомендовать всем, интересующимся кулинарией.
Но доведение до вкуса все же не может быть выделено в отдельную стадию приготовления, а тем более тепловой обработки. И вот почему.
Во-первых, формирование желаемого вкуса начинается со стадии первичной обработки (например, замачивание), холодной обработки (маринование, измельчение и т. д.), продолжается в течение всего времени тепловой обработки.
Во-вторых, в блюдах холодного стола создание и доведение до вкуса заканчиваются на стадии холодной обработки.
Доведение до вкуса – неотъемлемая составляющая (как снятие пробы) каждого кулинарного процесса на любой стадии приготовления, заключающаяся в ряде последовательных действий. Поэтому неверно акцентировать эту стадию, относя по времени на окончание тепловой обработки, хотя именно тогда повар делает «последние штрихи», внося некоторые специи и пряности по технологии, принятой для определенного блюда – сообщая блюду новые дополнительные оттенки вкуса. Перед окончанием приготовления вносят, например, чеснок, зелень.
Несколько слов надо сказать о декоративном оформлении блюда и сервировке. Вообще-то эти действия не входят в процесс приготовления, вернее, выходят за его рамки. Но хороший кулинар никогда не позволит себе подать блюдо как попало, а постарается его украсить и подать вовремя, нужной температуры, не забудет соответствующие приправы.
В некоторых кулинарных книгах прямо в рецептах указываются варианты украшения, оформления блюда, порядок подачи, что нельзя считать недостатком. Может быть, вы подадите блюдо и по-другому, но такие советы пробудят вашу фантазию.
Таблица 1
Таблица 2
Жидкости (основы) для варки
Глава 16
Расстаемся с предрассудками и заблуждениями…
Здоровый желудок не принимает дурную пищу, здоровый ум – дурные взгляды.
Уже упоминалось, что ни в одной области материальной культуры не существует столько предрассудков, как в области питания.
Существуют ли бесспорные истины в кулинарии? Вряд ли. Ведь даже утверждение о том, что еда должна быть вкусной и разнообразной, встречает множество возражений.
Что называется предрассудком, заблуждением? Это предубеждение, мнение, убеждение о деле, которое не довольно знаешь; мнение превратное или одностороннее, ложное. Такое толкование мы встречаем у В. Даля. Когда сознание воспринимает и воспроизводит реально существующий или воображаемый предмет, возникает представление.
Неправильное представление:
• о кулинарии в целом;
об отдельных продуктах и их свойствах,
о теориях и «системах» питания —
формирует не только предрассудки и заблуждения, но со временем порождает и мифы о питании. Обратите внимание: перед вами основные критерии, по которым можно классифицировать искажения объективной реальности и уход от нее…
Пищевые и кулинарные предрассудки и заблуждения, а также мифы проявляются в различных формах. Чаще всего это преувеличение или преуменьшение каких-то качеств продукта; придание ему несуществующих свойств; отрицание определенных свойств или сочетаний продуктов, методов приготовления, неприятие «чужой» национальной кухни и т. п.
Очевидно, что тема тесно связана с темой диет и различных ограничений в питании, однако более целесообразно не объединять их, – с тем, чтобы привлечь более сосредоточенное внимание к отдельным проблемам, даже несколько повторяясь.
На первый взгляд, предрассудки связаны с традициями и обычаями, но это не совсем так. Традиции и обычаи проверены временем, на них-то как раз и можно полагаться при недостаточных знаниях. Существующие веками, часто непонятные и необъяснимые, традиции сегодня могут раскрываться с неожиданной стороны.