Страница 41 из 107
Вам всегда стоит корректировать ваши личные вкусы. Любой повар старается готовить то и так, как он привык, как нравится лично ему. Такова человеческая природа. Но это оправданно, если вы готовите лично для себя и тех людей, которые разделяют ваши вкусы. Если же им просто некуда деться от вашего угощения, – вы нарушите поварскую этику! Поэтому вы должны учитывать вкусы людей, которые будут есть то, что вы приготовили, а также их пищевые пристрастия и привычки.
Проще говоря, кто-то любит соленое, кто-то острое, мясное, мучное и т. д.
Условимся, что речь пойдет не об очень торжественном случае, а о среднем обеде или ужине – например, воскресном, с небольшим числом гостей.
Что вы должны предпринять?
Во-первых, надо выбрать основные и дополнительные продукты: курицу, мясо, рыбу и прочее в зависимости от пристрастия едоков. Составить список с указанием количества и цены, он пригодится вам для закупки продуктов.
Во-вторых, составить меню: определить, какие блюда вы будете готовить. При этом выделить особо:
а) основные и дополнительные блюда;
б) блюда известные, по известным рецептам; по вашим собственным; импровизированные.
Правда, с импровизированными блюдами для гостей надо быть осторожнее…
Если вам неизвестны вкусы гостей, лучше выбрать блюда нейтральные, те, которые всем нравятся (практически беспроигрышны в этом отношении пельмени, домашнее жаркое, пироги).
Почему тема меню и продуктов так важна для соблюдения поварской этики?
Составление меню, как и доведение его до едоков, послужит не только облегчением вашей работы на кухне, но и выразит ваше уважение к гостям: всем понравится, всем хватит. А надо еще и уметь рассчитывать, чтобы всем хватило! (Более подробно об этом сказано в главе 12 «Как научиться не выбрасывать продукты, или Золотая мера»).
Определяя состав продуктов, вы учтете не только пищевые привычки едоков, – это еще не настолько важно, кто-то меньше съест, – но и пищевое табу. Скажем, среди ваших гостей или в семье – мусульмане, не подадите же вы свинину! Это было бы верхом бестактности. Большие сложности у вас возникнут, если кто-то употребляет кошерную пишу.
Кто-то соблюдает посты, – вы обязаны это учесть и приготовить что-то особое.
Конечно, не каждый способен определить, что за мясо ему подали, добавлены ли яйца в тесто для постного пирога и т. д. Но в этом-то и заключается поварская этика).
Составляя меню, вы должны также помнить следующее. Если вы готовите известные или национальные блюда, то, даже учитывая вкусы гостей, вы сможете внести в рецепты лишь минимальные изменения. Импровизируя или используя собственные рецепты, вы приготовите блюда какой угодно степени сладости, остроты, необычности состава специй и вкусовых сочетаний, – лишь бы это было правильно воспринято едоками. Это еще одна возможность проявления поварской этики.
Интересный случай приводит Т. Толстая: «И вот он велел им приготовить непальский обед. Приготовили. Состоял он в основном из белых резиновых кубиков без соли, плавающих в темно-оранжевом огненном соусе, сваренном из чистого перца. <…> Это вроде концентрированной соляной кислоты. Съешь ложку этого варева – и можно изрыгать пламя, как в цирке. <…> Все 50 гостей с вытянутыми лицами держали перед собой пластиковые тарелки с напалмом и не могли проглотить ни ложки. А непальцы навалили себе горки вкуснятины, ели, щебетали по-своему и были абсолютно счастливы» («Непальцы и мюмзики»).
Прекрасный пример полной и вопиющей кулинарной некорректности. Правда, как следует из остального текста, непальские повара имели на то веские причины…
Еще один яркий пример: рассказ И. Шмелева «Небывалый обед», но его пришлось бы приводить целиком. Особо любознательные найдут и прочитают.
Решив приготовить блюдо из экзотических для вашей кухни продуктов – примеры приводить не стоит, – что в наше время экзотика? Ну, если хотите приготовить просто из очень непривычных продуктов, сделайте вот что:
• вначале приготовьте и съешьте это блюдо сами;
• если будете готовить для гостей, постарайтесь, чтобы оно выглядело особенно красиво и аппетитно:
• обязательно предупредите гостей о том, что их ожидает, указав ингредиенты (можно с восторженными интонациями);
• если не успели предупредить, не делайте этого после того, как все съели (по вполне понятным причинам);
• не настаивайте, если кто-то отказывается от блюда.
Абрам. Или этично? А? Или неэтично? Или нет? А?
Теперь становится понятно, почему повара всегда были доверенными лицами!
Итак, вкратце несколько принципов поварской этики:
1) Соблюдать чистоту и аккуратность.
2) Не использовать несвежие продукты, даже если их вкус или запах могут быть замаскированы в процессе приготовления.
3) Не использовать продукты, которые хоть и являются общепринятыми, но неприемлемы для отдельных людей в силу пищевых табу и запретов.
4) Человек должен знать, что он ест, хотя это не обязывает вас раскрывать секреты приготовления.
5) Готовя еду, не руководствоваться только собственным вкусом, а учитывать пищевые привычки и вкусы едоков.
6) Не использовать свой поварской опыт, умение и навыки для обмана, целей личной наживы.
И наконец:
7) Даже быстро поднятое с пола считать упавшим…
Поварская этика в домашнем хозяйстве имеет свои особенности.
Поскольку мы говорим о домашнем приготовлении еды, именно в этой главе следует затронуть еще один немаловажный вопрос. Всем известна пословица «Два медведя в одной берлоге не уживутся». Это правило касается кухни еще в большей степени, чем берлоги.
Как решается проблема «одного хозяина (хозяйки)» в большой семье или на кухне большого ресторана? Ведь понятно, что один человек не в состоянии обеспечить приготовление обширного репертуара и количества блюд. Не будем останавливаться на взаимоотношениях шеф-повара с персоналом – это профессионалы, у которых все сложилось.
Но в этом случае поварская этика переходит в область внутрисемейной этики и общечеловеческих отношений. Опыт показывает, что кухня – именно та территория, на которой могут либо окончательно разрушиться, либо сформироваться на новой основе внутрисемейные отношения.
Если в доме люди могут существовать на паритетных началах, на кухне это особенно часто заканчивается плачевно как для участников, так и для результатов их труда.
На кухне чаще возникают или обостряются конфликты между матерью и дочерью, сестрами, не говоря уже о свекрови с невесткой… Многие женщины совершают ошибку, пытаясь чрезмерно настойчиво заставить мужа принимать участие в приготовлении еды или, наоборот, вмешиваясь в его дела, когда он готовит. В этих случаях надо поступать очень осторожно и тактично. Руководить процессом приготовления всегда должен один человек и отвечать за результаты он же. Остальные могут лишь выполнять его поручения!
Один хозяин (хозяйка) должен быть и на большой, и на маленькой кухне. Хороший повар как организатор должен объединить труд помощников или персонала, постоянно наблюдая за их деятельностью.
Совместное приготовление еды всегда вызывает много сложностей. Музыканты знают, что такое игра в четыре руки. Положим, и готовить можно в четыре – шесть – восемь рук, но как именно?
Сотрудничество на кухне может складываться двояко: помощники выполняют подсобные операции либо один готовит основное блюдо, другой – суп, третий – гарнир и т. д. Каждое отдельное блюдо должен готовить один повар.
Дело даже не в том, что еда может быть дважды посолена или, понадеявшись друг на друга, повара упустят суп. Не каждое ремесло допускает коллективное творчество, и кулинария – менее всего. Рукодельницы знают, что нельзя один рукав кофточки связать одной мастерице, а второй – другой. Рукава будут разными. Другие руки могут вымыть, почистить, нарезать… Но не более того. Один повар может создать только ему ведомую гармонию вкуса и аромата, а у двоих не получится…