Страница 14 из 107
…если блюдо пересолено? Слишком сладкое? Кислое или острое?
Варианты по выбору:
Разбавить той же жидкостью (водой, молоком) без соли, довести до кипения.
• Подмешать сырой картофель, рис, проварить. Эти добавки можно завязать в мешочек, который потом вынуть.
• Использовать продукты нейтрального вкуса (см. выше), добавляя их в блюдо.
• В слишком кислое блюдо не добавлять соль или сахар, так как вкус окажется еще более острым и неприятным.
• Ввести крахмал или муку, разведенные в холодной жидкости, и дать прокипеть.
• Ввести молоко, сливки, взбитые яйца и чуть поварить.
Внимание!
Исправляя вкус, надо помнить о сохранении пропорций и консистенции блюда. Например, суп не должен оказаться слишком жидким или густым, желе не должно потерять способность застывать и остаться жидким.
Глава 4
В мире кулинарных книг, или новейший путеводитель
– Что ты читаешь, Варвара? – сердито спросил он.
– Что? Известно что, поваренную книгу, – ответила Варвара.
– Мне пустяков некогда читать.
Книги думают за меня.
Каждая нация, каждый народ за многие века накопили несказанное богатство кулинарных знаний. Передавались они из рода в род, от поколения к поколению, как и другие ремесленные и бытовые навыки; отсеивалось случайное, совершенствовалось лучшее.
Но существует одна особенность, в корне отличающая ремесло и искусство кулинарии от прочих. Кулинария, являясь частью материальной культуры, тем не менее не оставляет после себя ничего.
В самом деле, любой ремесленник создает материальные предметы, будь то горшки, топоры, ювелирные украшения, табуретки, сапоги, игрушки, вышитые полотенца, тканые половики, – и многие вещи переживают своего мастера и служат образцами для учеников… А какое произведение пережило своего повара? Хотя речь идет о еде, которая играет решающую роль в обеспечении человеческого бытия.
Что же происходит с произведениями повара? То, что чем они удачнее, тем быстрей от них ничего не остается. Единственный способ зафиксировать действия повара, чтобы было возможно их повторить, – сделать о них запись.
Обучение поварскому делу происходило так же, как и другим ремеслам: непосредственно мастером. Но скольким ученикам опытный повар мог передать свое ремесло? И сколько среди них находилось действительно способных? Результаты поварского труда невозможно сохранить и закрепить, поэтому можно предположить, что кулинария – первое из ремесел, по которому появились письменные руководства.
На гробницах Бени Гассана в Египте представлены способы обработки сырых продуктов. Рекомендации или летопись на этих скрижалях? Этот памятник, может быть, предшественник – и даже символ кулинарной книги!
Первые кулинарные книги представляют собой реестр, перечень блюд. Первый известный в России реестр блюд содержится в «Домострое». «Книга во весь год, что в столы еству подают». Это – первая русская кулинарная книга, переписанная в 1547 году, составлена по поручению Ивана IV Грозного. К сожалению, не только не удалось восстановить все рецепты, но даже и названия блюд, как можно предполагать, не сохранились полностью.
Первая поваренная книга во Франции датирована 1375 годом. Ее автор – Гийом Тирель – шеф-повар Карла V.
Таким образом, в первом значении кулинарная книга – перечень блюд, которые можно приготовить из определенных продуктов. Это – памятка для опытного повара, который не нуждается в рецептуре. (Что такое рецептура, обсудим далее.)
Опытному повару бывает достаточно названия блюда, даже если оно существует в нескольких вариантах.
В этой главе рецепты блюд приводятся как примеры в тексте, а не в приложении. Мы увидим, что чем древнее кулинарная книга, тем меньше информации содержат ее рецепты, недалеко уйдя от перечня блюд.
Вот книга «Экономические записки» A.A. Анненкова, изданная в 1787 году. Рецепт:
«Яблоки солить в брусничной воде.
Насоля прежде воду солоно, а потом оные класть в бочонок и закупорить хорошенько».
Из этого рецепта следует, что необходимы яблоки, соль и брусничная вода. Пропорции неизвестны, технология тоже. Очевидно, что использовать этот рецепт под силу только знающему повару либо наблюдательному ученику, выполнявшему отдельные кухонные работы.
Интересно, что даже в период Французской революции, на третьем году Республики (1795) появилась книга рецептов блюд из картофеля: «Мадам Меригот, «Республиканская кухня». Кулинария живо откликалась на политические события! Особенно если они сопровождались нехваткой продовольствия. Вот
Республиканский хлеб с картошкой
Распустить дрожжи в небольшом количестве теплой жидкости. Просеять в миску муку и соль; втереть в муку картофельное пюре до гладкости. Добавить разведенные дрожжи и остальную жидкость. Вымесить, дать подойти дважды. Придать форму круглой булки и выпекать.
Мука 1 кг, дрожжи 30 г, теплое картофельное пюре 500 г, теплое молоко пополам с водой 600 г, соли 2 ч. ложки, – этот рецепт уже адаптирован для современных условий и опробован.
Конечно, старинные кулинарные книги интересны как исторические памятники, но нельзя забывать, что они имеют практическое значение: по ним и сегодня можно готовить! На нескольких примерах мы не только ознакомимся с рецептами, но и проанализируем их с позиций сегодняшней кухни.
Вот, например, рецепт из «Новой полной поваренной книги, состоящей из 710 правил, по которым всяк может с лучшим вкусом желаемые кушанья приготовлять, также садовые и огородные плоды сушить и другими способами впрок запасать, с прибавлением 52 наставлений о столовых и прочих конфектах и закусках»[3] (Санкт-Петербург, 1788):
Французский торт
«Взять, например, кварту сладкого рому, несколько разбитых яичных желтков, сухаря два толченых, сахару, корицы, изготовленной в сахаре, цитронной корки, четверть фунта толченых фисташек, сие все на жару мешать до тех пор, как станет густо, подобно мармеладу или густому яблочнику, а после простудить, потом можно из миндального теста поддонное сделать с низенькими закраинками на листу бумаги наподобие сердца, или круглый, или же иным каким образом, кому как похочется, начинку положи туда, тоненькими ломтиками нарезанного коровьего масла сверху укласть и испечь. Можно поддонок и из слоистого и рыхлого теста в тортной сковородке сделать, да в ней торт и испечь».
Попробуем правильно прочитать и истолковать этот рецепт.
Состав определен точно, хотя и с вариациями (виды теста).
Композицию придется воссоздавать по двум ингредиентам: рому (1 кварта – кружка около 250 г) и ¼ фунта (около 100 г) фисташек. Видимо, точное количество рома и фисташек указывается потому, что продукты эти привозные и дорогие. Определим количество желтков, для чего обратимся к другим рецептам книги. Там, где количество яиц 7—10 и более, оно именно так и указано в рецепте. Следовательно, в нашем случае «несколько» означает 5–6 штук, что и соответствует остальным пропорциям. Два толченых сухаря – примерно стакан сухарной крошки. Сахару придется положить по вкусу – 1/2—3/4 стакана, по щепотке корицы и тертой цедры цитрусовых.
Выбирая вид теста, предпочтем слоеное – можно ведь использовать замороженный полуфабрикат.
3
Здесь и далее правописание первоисточника сохранено. (Примеч. авт.)