Страница 58 из 74
Приготовление супа. Илл. к книге ИбнБутлана «TacuinumSanitatis». NAL 1673fol. 55v. Национальнаябиблиотека Франции, Париж
Беднота, мало интересовавшаяся модой, от рождения Вечного города и вплоть до конца античной эры привычно довольствовалась овощными, мясными или рыбными похлебками. В качестве посуды в этом случае использовались сосуды из терракоты, «каменной» глины или свинца, причем римляне, по-видимому, первыми ввели в обиход крышки, позволявшие куда лучше сохранять запах и вкус готовящегося блюда.
По свидетельству Апиция, автора первой по времени поваренной книги, дожившей до наших дней, любимый римскими богачами куриный суп делался на основе собственно курятины, молотого черного перца, винного сусла и наваристого бульона.
Супы дополнялись пончиками, но под этим словом подразумевалось вовсе не то, к чему мы привыкли. Чтобы приготовить таковые, Апиций советует повару смешать мелко порубленное мясо фазана с жиром, поперчить, сбрызнуть вином, вылепить шарики и затем окунуть их в кипящую воду.
Еще один рецепт супа включал в себя основу из оливкового масла, бульона, вина, зеленого порея, мелкой рыбы, мясного фарша, почек каплуна, свинины, молотого перца, любистока, зеленого кориандра и, наконец, меда.
Для изготовления сладкого minutal’а рекомендовалось заполнить готовым супом дыню или тыкву… короче говоря, для многочисленных рецептов Апиция понадобилась бы книга, но все они были исключительно сложны, дорогостоящи и предназначались исключительно для пресыщенного высшего сословия.
Что касается солдат и крестьян, им приходилось довольствоваться ячменным супом или кашей. Вслед за греками обитатели античного Лация выпивали супы или вымакивали их с помощью хлебных корок, вылавливая куски мяса и овощей с помощью собственных пальцев. Впрочем, многочисленные ложки, найденные во время раскопок, дают возможность предположить, что ими также умели пользоваться, и делали это достаточно охотно.
Видимо, также из Рима произошло поре (porré) или порри (porry) — это старинное блюдо никоим образом не напоминало современное пюре, но представляло собой густое рагу из овощей и трав, в которое иногда добавлялись для сытности и дополнительного вкуса хлеб, лук или травы.
С падением Вечного города его кухня благополучно перекочевала на столы византийских богачей и варварских королей Западной Европы, которые, как мы уже успели в том убедиться, с приязнью относились к наследию Рима.
Из описаний античных авторов нам известно, что галлы весьма охотно употребляли в пищу вареное мясо и вряд ли оставшуюся после варки жидкость выливали на землю. Григорий Турский (VI в. н. э.), посетивший короля Хильперика, упоминает, что на стол были выставлены супы с овощами, салом и даже заправкой из каши. Южане предпочитали видеть на своем столе супы с миндалем и оливковым маслом. Любопытно, что Бертран дю Геклен, один из самых прославленных военачальников Столетней войны, отправляясь в один из боев, подкрепился тремя тарелками супа на винной основе «в честь трех ипостасей св. Троицы».
По разным подсчетам, Средневековье знало около 50 разновидностей супов на основе воды (иногда с добавлением вина), разваренных пшеничных зерен, риса или бобов, неизменных ароматных трав или пряностей, а также рыбы или мяса. По сути дела, в кастрюлю шло все, что росло или водилось в конкретном регионе — дикая или домашняя птица, рыба, устрицы и даже китовое мясо. Кроме того Средневековье знало супы из капусты, репы, тыквы, лука, сыра, да собственно, из любых ингредиентов, которыми в конкретный момент могли располагать повар или повариха. Доброй славой пользовались супы с пшеном и мукой, с молоком, с мясом и овощами.
Впрочем, стоит отметить, что под именем brouet или pottage, как в те времена именовались супы, далеко не всегда имелось в виду привычное нам первое — точно таким же образом могло обозначаться любое вареное или тушеное в соусе блюдо. Что еще любопытней, само слово souppe (так оно выглядело в среднефранцузком языке) обозначало не саму жидкость, но куски хлеба, которыми полагалось ее вымачивать. Современное значение придет несколько позднее.
Супы отличались исключительным разнообразием. Так, например, на уже упоминавшемся пиру у аббата Ланьи в качестве первой перемены подавался салемин — двойная уха из дорогой рыбы, а также соленая сельдь, загодя вымоченная в воде с гарниром из овощей и трав. В качестве приправ к супам полагался миндаль, имбирь, восточная гвоздика и, наконец, драже. Из других документов того времени мы знаем такие «супы», как: тушеное рагу из свинины с белым виноградом, курица с пряностями и густой подливкой из миндаля, «белый» суп с курятиной и рисом и т. д. Надо сказать, что, вслед за античными поварами, к супам зачастую готовили всякого рода пончики или колобки, а также всевозможные приправы — миндаль, зелень и, наконец, драже. Один из таких рецептов — хлеб для обмакивания, т. е. собственно souppes, и не простой, а пиршественный, мы приведем в конце этого раздела.
Осень Средневековья кроме супов «обыкновенных без пряного вкуса» имела в своем арсенале исключительно дорогие, пиршественные разновидности, которые было принято подавать к столу сразу в большом количестве, позволяя знатному гостю самому выбирать, что ему более приходится по вкусу. К числу таковых относится, к примеру, суп из каплуна, пользовавшийся столь большой популярностью, что его упоминает множество кулинарных книг того времени, суп с телятиной и травами, густой суп с зайчатиной и т. д.
Анонимный автор «Парижского домоводства», посвятивший супам объемистый раздел своего сочинения, делит их на два основных класса: супы светлые и супы густые, причем и те и другие могли быть по желанию повара «пряными» — т. е. на выходе получались супы светлые, супы светлые пряные, густые и густые пряные.
Что касается светлых супов, как несложно догадаться, они изготовлялись на воде (иногда с добавлением вина или уксуса) и могли подаваться горячими или холодными. В качестве иллюстрации приведем характерный рецепт «Парижского домоводства» — луковый суп:
«[…] Следует отварить горох, и до таковой же степени отварить лук, в другом горшке отварить в кипящей воде жир, и когда все сварится, поджарить лук, и половину его добавить в горох, другую же — в бульон, и таковым бульоном из жира залить горох, и далее все подсолить».
Густой суп для нас напомнил бы скорее мясное или рыбное рагу, где большое количество заправки превалирует над скромным количеством бульона или соуса. Кроме того, на первое зачастую подавалось любимое в Средневековье поре — овощное рагу. Один из подобным рецептов мы также сейчас приведем:
«Курица с тмином («Парижское домоводство») Отварите куски [курятины] в воде, добавив к тому немного вина, засим поджарьте их с салом, а далее возьмите немного хлеба и вымочите таковой в вашем же бульоне, и к таковому [хлебу] также добавьте имбирь и тмин, залитые вержюсом, засим же [хлеб с травами] разомните в ступке, и смешайте с мясным или же куриным бульоном, каковой следует затем подкрасить шафраном, или же яичным желтком, пропущенным через сито, после чего все сказанное (т. е. хлеб с травами и бульоном. — Прим. переводчика) добавьте к супу, когда таковой будет снят с огня»..
И наконец, обещанный «золотистый souppe» — гренки для бульона. Советует королевский повар Гильом Тирель:
«Поджарьте кусочки хлеба и вымочите таковые в крепком мясном бульоне, к нему также следует добавить сахар, белое вино, яичные желтки и розовую воду. Когда таковые [хлебные кусочки] в достаточной мере размокнут, их следует поджарить, и вновь вымочить в розовой воде, и также возможно присыпать сахаром и шафраном».
Глава 6
Вторые блюда
Второе блюдо, равно пиршественное или повседневное, носило в средневековом французском языке имя rôts, которое можно перевести как жаркое. Перевод, конечно же, не совсем точный, т. к. по-французски слово стоит во множественном числе. Вторым блюдом для всех классов общества в те далекие от нас времена обязательно было мясо (в постные дни, конечно же, заменявшееся рыбой).