Страница 64 из 143
Ежедневный обвинитель: напольные весы Сахар стал всеобщим врагом. Ему инкриминируют тучность, диабет, гипертонию, сердечно-сосудистые заболевания, кариес и пр. Мы уже презираем хлеб, пищу бедняков (150 г в день на человека, тогда как век назад—боо г), бобовые, картошку. Теперь нельзя съедать по 36 кг сахара в год. Это вопрос выживания. Мясо на гриле, молочные продукты, свежие фрукты и овощи, наоборот, настоятельно рекомендуются*. Наше питание больше не регулируется природными циклами, «мы ежедневно воплощаем в жизнь мечты охотников и собирателей, совершенно не заботясь об этом: едим мясо в каждый прием пищи, фрукты и овощи вдоволь круглый год, разнообразные сласти и пр. Мы упразднили чередование постных и скоромных дней: жирная пища стала нашей повседневностью»31. Свежие овощи и фрукты приходят к нам со всего мира, как когда-то раньше специи. Справедливости ради надо сказать, что рентабельность порождает монотонность: «внутривидовое» разнообразие фруктов и овощей сокращается. В XIX веке во Франции было 88 сортов дыни,
* В настоящее время диетологи рекомендуют сокращать потребление красного мяса. —Примем, ред.
теперь—лийть пять; было 28 разновидностей инжира, а в настоящее время — три. СМИ побуждают нас одновременно есть и худеть, беспрерывно дают все новые рецепты для похудения. Они прославляют хорошую еду, кулинарное искусство и диету. Как быть хорошим гастрономом и сохранить фигуру? С тех пор как Франция освободилась от угрозы голода при оккупации, в моду вошел плоский живот. Полнота—это враг; ожирений“— кошмар. Людоед поддерживал свою форму, поедая детей, а пузатые капиталисты в цилиндрах и с сигарой во рту—эксплуатируя трудящихся. От этих мифов кое-что осталось. Дородность, чтимая буржуазией Прекрасной эпохи, потому что являлась символом статуса, терпимая плебсом, становится чем-то неприличным в «продвинутом» обществе. В мае 1955 года журнал Marie Claire объявляет врагами номер один полноту и целлюлит. Диетические продукты пользуются небывалым успехом. Все едят сыры и йогурты с нулевой жирностью, каких не ели даже во время войны. Каждое утро люди испытывают несколько секунд дробей, становясь на напольные весы. На смену страху недоедания пришла фобия излишеств. Свидетельствует ли это о том, что социальное неравенство пало в борьбе с пищей?
Еда и социальные классы
В пропорциональном отношении рабочий тратит на еду больше, чем адвокат. Типы кухни варьируются в зависимости от социальной среды. «Новая французская кухня», затеянная традиционной буржуазией для себя самой, пытается быть легкой: теперь вошло в моду готовить на пару, органичивать количество сливок, чтобы сохранить «естественный вкус». Те, кто попроще, продолжают придерживаться кухни вчерашнего дня, с большим количеством соусов. «Парообразность» высших классов противопоставляется «тяжести» (в пищеварительном смысле) народных масс: пространственная метафора (пар вверху, тяжесть внизу) значима и в гастрономическом смысле, и в социологическом. Виски—буржуазный напиток, пастис* — народный. Шампанское в ходу во всех классах, но в качестве аперитива его пьет только буржуазия. Различается стиль застолий: свадебная трапеза в низших слоях общества длится часами (иногда без перерыва между обедом и ужином), тогда как на вершине социальной лестницы предлагается легкий завтрак для членов семьи и близких друзей, за которым следует обед, более напоминающий дружескую встречу. Конечно, существуют региональные нюансы, провинциальная буржуазия сохраняет связь с традициями. Вторичный анализ данных опроса, проведенного на основе ответов 12 300 семей и 43 ооо человек в 1975 году журналом Cinquante Millions de consommateurs, позволяет создать «социальную иерархию продуктов питания»32. Авторы вычислили индекс юо, соответствующий для одного определенного продукта среднему за восемь лет, с 1965 по 1972 год, общему потреблению французами в стоимостном отношении. Например, для баранины индекс в социопрофессиональной категории «рабочие» составляет 72, а для категории «промышленники, крупные коммерсанты, руководящие кадры, представители свободных профессий» — 228, что говорит о том, что рабочий ест этого мяса в 3,15 раза меньше, чем адвокат или выпускник Национальной школы администрации (ENA). «Буржуазной» пище (некоторые виды мяса, рыба, сыр, свежие фрукты и овощи) можно противопоставить «народную» (свинина, картофель, макароны, хлеб, маргарин), «что разрушает ставший общим местом миф о нивелировании потребления продуктов питания». Фактологический анализ показывает, что те, кто ест бараний окорок, салатный цикорий и груши, ходят в театры и на концерты, посещают музеи, читают газету «Монд», играют в теннис, посещают аукционы, имеют загородный дом (и даже свою лодку), ездят на БМВ, «мерседесах» или «альфа-ромео». Что же касается тех, кто ест картошку с маргарином, то они никогда не летали на самолетах, * Французская анисовая настойка.
ездят на малолитражках, выплачивают кредит, не имеют спутниковых антенн и предпочитают астрологию «серьезной» науке. На эти немного грубые выводы могут повлиять, но не оспорить их другие переменные факторы: возраст, пол, количество детей, занятость или незанятость жены, семейные или региональные традиции... В то же время соотношение статусов не ставится под сомнение. Французское общество По-прежнему очень иерархизировано, и пусть едоки картофеля теперь выглядят не так, как их изобразил Ван Гог, они все равно остаются у самого подножия социальной лестницы, подняться по которой у них или их детей шансов очень мало.
Порошок и холод
Вчера пищевые ритуалы (завтрак, обед, ужин) отмеряли ритм жизни. Сегодня приемы пищи все больше подчиняются работе. В связи с непрерывностью рабочего дня возникло то, что Клод Фишлер называет «алиментарным тейлоризмом». Около тысячи заведений фастфуда ежедневно обслуживают огромное количество посетителей. Общепит—современный, промышленный, диетический, дешевый — компрометирует идею сотрапезниче-ства: в середине рабочего дня в заводской столовой или где-то в другом месте «по талонам»* люди едят второпях, окруженные коллегами, но не совместно с ними. Ни у кого нет времени, в обеденный перерыв надо еще успеть пройтись по магазинам. Еда быстро съедается и быстро готовится. Консервы, заморозка, пастеризация, сушка... Раньше все готовилось на кухнях, теперь же — из полуфабрикатов. Нужно быть в цейтноте, перегруженным работой — только так можно добиться уважения окружающих. Как примирить эту спешку с долгим и тщательным приготовлением еды, которое предполагает традиционная кухня? Решение найдено: порошок. Растворимый кофе, сухое
* Часть зарплаты во Франции выдается талонами на продовольствие, которые можно отоварить в супермаркетах, столовых и других местах. — Примеч. ред.
молоко, бульонные кубики, сушеные овощные супы. Это решение было дополнено и подхвачено производителями быстрозамороженных продуктов. В 1961 году журнал Elle объявляет: «Специалисты предсказывают огромную волну холода в этом году <...>. Мы все еще испытываем радость, доставленную нам холодильником, но вот уже охлажденные продукты побеждены быстрозамороженными». Франция Вателя не без колебаний вошла в безвкусную эру замороженных продуктов. «Предстоит преодолеть еще множество предрассудков»,—читаем в той же статье. Предрассудки, конечно же, были побеждены.
Пищевые извращения
Почему мы едим? Напитать организм—это всего лишь одна из задач еды, пусть и самая очевидная. Во всех обществах употребляют в пищу возбуждающие и дурманящие продукты (растения, вызывающие слюноотделение, алкоголь и пр.). Во Франции нельзя представить себе званого обеда, на котором не подали бы аперитив—увертюру к гастрономической симфонии. Слово «аперитив» происходит от латинского aperitivus, производного от глагола aperire—открывать. В медицинской терминологии аперитив — то, что открывает протоки для жидкостей в пищевом, выделительном аппаратах и т. п. Новый смысл—возбуждения, стимуляции аппетита—возникает в XIX веке. Прилагательное apéritif субстантивируется, то есть становится существительным, обозначающим напитки, употребляемые перед едой. Аперитив, почти всегда содержащий алкоголь, создает легкую эйфорию, которая освобождает робкого человека от внутренних запретов; он является не только увертюрой к еде, но и приглашением к разговору. Слово «дижестив» (от позднелатинского digestus, от глагола digerere—переваривать пищу) тоже пришло из медицинской терминологии. Во Франции алкоголь — неотъемлемая часть гастрономического дискурса от начала и до конца. Он не насыщает, он вызывает эйфорию. Эта эйфория — одна из причин появления наших пищевых извращений. Мы едим слишком много, гораздо больше, чем требуется. Мы чувствуем голод, но не замечаем насыщения. «Нарастание количества внешних сигналов, без конца стимулирующих наш аппетит, таково, что мы перестаем слышать внутренние сигналы о том, что мы сыты <...>. Культура изменяет правила или извращает природу; безумие культуры обманывает мудрость тела» (К. Фишлер). Треть французов страдает от избыточного веса. Голод мобилизует нас, чрезмерная энергия, поступившая с пищей, — нет. Пусть нам послужит слабым утешением, что люди не единственные живые существа, допускающие пищевые излишества; бараны иногда умирают от несварения, вызванного перееданием клевера, а дрозды впадают в алкогольную кому, наклевавшись дикой малины или перезрелого винограда. СМИ предостерегают нас от переедания. Что это, конец «большой жратвы»? Не переймем ли мы американскую модель, не присоединимся ли к vagabond feeding («бродячему питанию»)? Городские семьи из среднего класса имеют двадцать food-contacts (приемов пищи) в день (перекусы и дегустации становятся двумя главными источниками питания) и три нормальные трапезы в неделю.