Страница 2 из 6
Это важно: мы знаем, что алкоголь вообще-то токсичен. Умение с ним справляться стало действительно важным этапом эволюции ещё и потому, что этанол в гниющих фруктах имел ценные преимущества: во-первых, у него сильный характерный запах, по которому легко отыскать добычу. Во-вторых, такие плоды было легче жевать и переваривать, что позволяло быстро перекусить и запастись ценными калориями и клетчаткой, дающей ощущение сытости.
Не будем забывать также и о том, что этанол помогает мозгу высвобождать серотонин, дофамин и эндорфины – химические вещества, которые дают нам ощущение счастья и снижают тревогу. В некоторых культурах спиртное благодаря всем этим ценным свойствам использовалось даже в качестве валюты. Правда, в том виде, в котором мы знаем спиртные напитки сегодня, многие из них появились сравнительно недавно – для этого человечеству нужно было освоить технологии их приготовления. Тогда-то все проблемы и начались!
Активный ингредиент, общий для всех алкогольных напитков, производится дрожжами. Это микроскопические одноклеточные грибы из рода сахаромицеты: они живут в соках деревьев и разнообразных плодов, питаются сахаром и вызывают спиртовое брожение, попутно выделяя углекислый газ.
Дрожжи начали вырабатывать спирт в незапамятные времена как своеобразное «химическое оружие» в целях борьбы с микробами-конкурентами (не будем забывать, что этанол – это токсин). Человек сначала использовал дрожжи природные, а потом занялся их селекцией с целью улучшения и усиления свойств, поэтому теперь большинство современных производителей пива и вина используют культурные разновидности этих грибов.
И уж если зашла речь о дикой природе, то давайте вспомним о том, что животным, птицам и насекомым увлечение алкоголем тоже не чуждо. Например, учёные вовсю изучают поведение пьяных пчёл. Энтомолог Эррол Хассан из австралийского Университета Квинсленда рассказывает удивительные вещи: оказывается, эти насекомые легко впадают в алкоголизм. В Австралии летняя жара вызывает брожение нектара, пчёлы им напиваются и не могут найти дорогу домой: они врезаются в деревья или просто падают на землю. Но и это ещё не все последствия: оказывается, пчёлы тоже считают, что мать-пьяница – это горе семьи, поэтому подозрительно пахнущих сожительниц насекомые-охранники отгоняют от входа в улей и даже атакуют. В данном случае рациональное зерно заключается в следующей теории: если перебродивший нектар превратить в алкогольный мёд, это может привести к параличу всей колонии. В Интернете можно найти и фотографии пьяных лосей: эти животные любят поесть забродивших яблок, да так, что застревают в ветвях дерева, потянувшись за новой порцией фруктов. В Швеции и Норвегии подобные истории не редкость.
У некоторых животных бывает все наоборот: у них развивается удивительная невосприимчивость к алкоголю, если еда, в которой он содержится, важна для выживания данной популяции. Группа учёных из Германии, Канады и Люксембурга была весьма заинтригована поведением древесной перохвостой землеройки. Эти животные обитают в Таиланде и Индонезии и считаются близкими родственниками приматов, но внешне похожи на помесь белки с крупной мышью. Они постоянно пьют забродивший нектар из цветочных почек местной пальмы с содержанием алкоголя около четырёх процентов, при этом в пересчёте на человеческий масштаб их ежедневная доза спиртного составляет примерно 10 стаканов вина! Такая высокая концентрация алкоголя в этом нектаре (одна из самых высоких, когда-либо зарегистрированных в природе) объясняется работой целого сообщества натуральных дрожжей. В их числе обнаружились даже несколько новых для науки видов. Но самое удивительное заключается в том, что после таких внушительных возлияний землеройки совсем-совсем не пьянеют!
Учёным все это интересно главным образом потому, что они хотят разобраться в механизмах воздействия алкоголя на людей, а изучение таких необычных случаев в природе помогает лучше понять реакцию на спирт живых организмов, и, возможно, в итоге у специалистов получится найти способы борьбы с алкоголизмом и проблемами, которые он вызывает.
Древние люди, скорее всего, довольно рано научились добиваться эффекта лёгкого опьянения намеренно. У историков даже есть теория, которая получила название «пиво перед хлебом»: то есть они считают, что закваску из размолотых зёрен и тёплой воды люди начали использовать сначала для пива и только потом для выпечки. Предполагается даже, что желание выпить в какой-то момент стало двигателем прогресса в сельском хозяйстве: именно из-за пива охотники и собиратели решили расстаться с кочевым образом жизни, чтобы под рукой всегда были подходящие зёрна злаков для приготовления этого напитка.
Первые достоверные свидетельства об этом археологи обнаружили в Китае на раскопках в неолитическом поселении Цзяху, которое располагалось недалеко от великой Жёлтой реки Хуанхэ. Находки датируются примерно седьмым тысячелетием до нашей эры – то есть люди там только-только перешли от собирательства к сельскому хозяйству. На осколках древних сосудов в этом поселении обнаружились остатки настойки, явно алкогольной: об этом свидетельствуют следы винной кислоты – ключевого химического признака спиртных напитков. В данном случае это было что-то вроде пива, вина и медовухи в одном флаконе: судя по всему, рецепт включал ферментированный (то есть забродивший) рис, мёд и боярышник, который, как оказалось, пользовался успехом у выпивох не только нашего времени!
Да что там боярышник – на протяжении тысячелетий чуть ли не каждое растение, содержащее хоть какое-то количество сахара или крахмала, использовалось для брожения: виноград, рис, картофель, тыквы, кактусы, яблоки, берёзовый сок, бананы, какао, кукуруза… Кстати, кукурузе посвящена ещё одна интересная теория, о которой рассказывает в своих публикациях профессор Университета Британской Колумбии Эдвард Слингерленд. В Южной Америке издревле делают алкогольный напиток чича – что-то вроде пива, и когда-то он производился из дикой кукурузы. Она была настолько неказистой и мелкой, что только на пиво и годилась. Это натолкнуло учёных на такую же мысль: местные жители стали одомашнивать и селекционировать кукурузу изначально ради алкоголя, и только потом она стала более съедобным и более универсальным продуктом!
То, какие спиртные напитки завоёвывали популярность в каждой стране, зависело от сырья, которое было самым доступным в каждой конкретной местности. Например, на Кавказе, в Испании или Италии это было вино из винограда, во многих странах Северной и Центральной Европы (но не только) преимущественно изготавливали пиво из зерна. Особого мастерства в производстве пива достигли древние египтяне: известно, что в городе Иераконполь 5500 лет назад существовала целая пивоварня, которая производила, по-видимому, сотни литров этого напитка! Археологи обнаружили сосуды с его остатками и чаны, в которых настаивалось сусло – питательная среда для бактерий из закваски.
И вино, и пиво тогда были слабоалкогольными. Историки считают, что в те времена пиво достигало максимум 2–3, а вино – самое большое 10 процентов алкоголя: натуральное брожение имеет свой предел. И эти напитки не только и не столько веселили людей, сколько играли важную роль в обиходе, потому что обеззараживали воду. Чистая питьевая вода была доступна далеко не везде, а загрязнённая представляла серьёзную опасность. О микробах тогда никто не подозревал, действенных лекарств от поноса и рвоты не существовало, поэтому для людей, живших задолго до открытия правил элементарной санитарии, рядовое по нашим понятиям пищевое отравление вполне могло закончиться мучительной смертью. И алкоголь не без оснований считали лекарством: при добавлении его в воду она становилась безопасной для употребления. Кстати, ром на кораблях в эпоху Великих географических открытий тоже нужен был прежде всего для этого: представьте, какой отвратительной и опасной была вода, которую перевозили в бочках на жаре в течение долгих месяцев! Но до крепких напитков человечеству надо было ещё дойти (и мы это обязательно сделаем – в фигуральном смысле, конечно).